某縣餐館餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)分析

楊秀利

（威遠(yuǎn)縣疾病預(yù)防控制中心 四川 內(nèi)江 642450）

日常飲食中，人們對(duì)食品本身的健康十分重視，但一定程度上忽略了餐飲具的消毒效果。餐飲具是人們食用的重要工具，與口腔直接接觸，是菌群感染的一個(gè)重要途徑[1]。餐飲具消毒質(zhì)量直接影響就餐者的飲食安全及身體健康。而良好的餐飲具消毒是避免致病菌污染食物、預(yù)防食源性疾病發(fā)生的重要環(huán)節(jié)。因此，嚴(yán)格對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，提高餐館餐飲具消毒效果，是控制食源性疾病傳播、保障食品安全的重要手段。本次就選取某縣58家餐館2014年-2016年間的餐飲具消毒監(jiān)測(cè)樣品為研究對(duì)象，調(diào)查餐館餐飲具衛(wèi)生狀況和消毒效果。以此了解餐館餐飲具消毒狀況，為餐飲具衛(wèi)生合格率的提高以及食源性疾病預(yù)防工作的實(shí)施提供依據(jù)。現(xiàn)就具體結(jié)果報(bào)道如下。

1.對(duì)象與方法

1.1 監(jiān)測(cè)對(duì)象

選擇某縣2014年-2016年38家餐館餐飲具消毒監(jiān)測(cè)樣品共3429份，其中A級(jí)單位5家，B級(jí)單位17家，C級(jí)單位16家；學(xué)校食堂4家，社會(huì)餐館34家。餐飲具檢測(cè)樣品主要包括筷子、杯子、勺子、碗、餐盤等。

1.2 檢測(cè)方法

現(xiàn)場(chǎng)抽取餐館消毒后的餐飲具，使用生理鹽水濕潤(rùn)大腸菌群快速檢測(cè)紙片，并將其貼到餐具內(nèi)側(cè)，每份樣品使用兩張紙片，30s后取下送檢，在36℃環(huán)境下對(duì)檢驗(yàn)紙片進(jìn)行15-18h培養(yǎng)，對(duì)大腸菌群進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)。大腸菌群快速檢測(cè)紙片及試劑均由濰坊市康華生物技術(shù)有限公司提供。

1.3 評(píng)價(jià)依據(jù)

根據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)要求[2]進(jìn)行評(píng)價(jià)，紙片為藍(lán)紫色或藍(lán)紫色背景上有紅色斑點(diǎn)，附近無(wú)黃暈，即大腸菌群陰性，視為合格；紙片為黃色，黃色背景上有片狀紅暈或紅色斑點(diǎn)，即大腸菌群陽(yáng)性，視為不合格。同一件餐具，2張檢驗(yàn)紙片有1張測(cè)定結(jié)果為陽(yáng)性，則判定為消毒不合格。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用軟件SPSS 17.0對(duì)有關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，百分?jǐn)?shù)（%）表示計(jì)數(shù)資料，χ2檢驗(yàn)，P＜0.05說(shuō)明比較具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

2.結(jié)果

2.1 各年度監(jiān)測(cè)結(jié)果

2014年-2016年檢測(cè)餐飲具共3429份，合格2479份，消毒合格率為72.3%。2014年檢測(cè)882份，消毒合格率為62.8%（554/882）；2015年檢測(cè)1040份，消毒合格率為69.2%（720/1040）；2016年檢測(cè)1507份，消毒合格率為80.0%（1205/2507）。分析可知，2014年餐飲具消毒合格率最低，2015年和2016年餐飲具消毒合格率逐漸提升，三年來(lái)餐飲具消毒效果的比較具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＜0.05）。

2.2 不同等級(jí)餐飲具消毒合格率分析

A級(jí)5家，檢測(cè)528份，消毒合格率為76.7%（405/528）；B級(jí)17家，檢測(cè)1208份，消毒合格率為68.0%（821/1208）；C級(jí)16家，檢測(cè)1693份，消毒合格率為54.6%（924/1693）。分析可知，A級(jí)單位餐飲具消毒效果最佳，其次依次為B級(jí)單位和C級(jí)單位，不同等級(jí)單位餐飲具消毒效果的比較具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＜0.05）。

2.3 不同季度餐飲具消毒合格率分析

第1季度，檢測(cè)1150份，消毒合格率為95.1%（1094/1150）；第2季度，檢測(cè)1405份，消毒合格率為55.1%（774/1405）；第3季度，檢測(cè)726份，消毒合格率為61.7%（448/726）；第4季度，檢測(cè)148份，消毒合格率為73.0%（108/148）。分析可知，第1季度檢測(cè)餐飲具消毒合格率最高，第2季度檢測(cè)餐飲具消毒合格率最低，比較具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＜0.05）。

2.4 不同類型餐飲具消毒合格率分析

學(xué)校食堂4家，檢測(cè)782份，消毒合格率為78.4%（613/782）；社會(huì)餐館34家，檢測(cè)2647份，消毒合格率為69.1%（1829/2647）。分析可知，社會(huì)餐館餐飲具消毒效果差于學(xué)校食堂，比較具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＜0.05）。

2.5 不同消毒方式餐飲具消毒合格率分析

3家餐館采用集中消毒方式進(jìn)行消毒，檢測(cè)651份，消毒合格率為82.0%（534/651）；31家餐館采用自行消毒方式進(jìn)行消毒，檢測(cè)1996份，消毒合格率為70.64%（1410/1996）。分析可知，集中消毒方式的餐飲具消毒合格率高于自行消毒方式，比較具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＜0.05）。

3.討論

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該縣34家餐館餐飲具消毒合格率為69.1%，2014年-2016年餐飲具消毒合格率逐漸升高，其中2016年餐飲具消毒合格率達(dá)到80.0%，明顯高于2014年和2015年。通過(guò)對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果的進(jìn)一步分析，發(fā)現(xiàn)部分餐館業(yè)主的消毒知識(shí)不全面，消毒方法不準(zhǔn)確，未按照“一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔”程序進(jìn)行操作[3]；一些餐飲單位的餐飲具消毒后隨意堆放，缺乏防塵、防蠅措施，容易導(dǎo)致餐飲具發(fā)生二次污染；與此同時(shí)，餐館業(yè)主對(duì)經(jīng)濟(jì)效益十分看重，往往忽略了對(duì)餐飲具消毒的監(jiān)督和管理，即便是采取措施進(jìn)行消毒，也只是流于形式。上述這些問(wèn)題和不足對(duì)餐飲具消毒效果的影響非常直接，導(dǎo)致該縣餐館餐飲具整體消毒效果欠佳。

從不同等級(jí)來(lái)看，餐館單位等級(jí)越高，餐飲具消毒效果就越好。本次結(jié)果顯示，A級(jí)單位餐飲具消毒效果最佳，明顯高于B級(jí)單位和C級(jí)單位（P＜0.05）。這是因?yàn)榈燃?jí)越高，管理水平也就越高，A級(jí)單位不僅有標(biāo)準(zhǔn)的保潔設(shè)施，對(duì)人員的要求和管理也十分嚴(yán)格；而等級(jí)越低的餐館管理水平就越低，不僅消毒設(shè)備比較簡(jiǎn)陋，還缺少保潔設(shè)施。從季節(jié)的變化來(lái)看，第1季和第4季的空氣干燥，氣溫偏低，自來(lái)水水質(zhì)良好，細(xì)菌繁殖速度緩慢；第2季和第3季氣溫升高，自來(lái)水水質(zhì)差，細(xì)菌繁殖速度較快。本結(jié)果顯示，第1季度餐飲具消毒效果最佳，與其它季度相比具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＜0.05）。對(duì)此，強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生監(jiān)督的工作時(shí)機(jī)，對(duì)薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)處理，注重季節(jié)之間的不同差異，有助于提高餐飲具消毒效果。此外，本次調(diào)查結(jié)果顯示：集中消毒方式的餐飲具消毒合格率高于自行消毒方式，社會(huì)餐館餐飲具消毒效果差于學(xué)校食堂，比較具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＜0.05）。集中消毒方式的條件好，監(jiān)管措施到位，消毒設(shè)備比較齊全；而自行消毒方式的管理措施不到位，設(shè)施簡(jiǎn)陋。與社會(huì)個(gè)體餐館相比，學(xué)校食堂餐飲具消毒合格率較高，說(shuō)明政府、監(jiān)管部門和學(xué)校對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全十分重視，有效保障了學(xué)校食堂衛(wèi)生制度、監(jiān)管措施的落實(shí)。

針對(duì)上述情況，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督和管理，對(duì)餐飲業(yè)食品安全進(jìn)行培訓(xùn)，建立餐飲具消毒制度，提高業(yè)主衛(wèi)生消毒意識(shí)，并加大監(jiān)測(cè)力度，及時(shí)公布餐飲具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果，與全民共同監(jiān)督，促使規(guī)范化、科學(xué)化、合理化的餐飲具消毒管理工作逐漸形成。為確保餐館餐飲具消毒效果和質(zhì)量，必須定期抽查餐飲具樣品進(jìn)行檢查，督導(dǎo)餐館業(yè)主及單位按照規(guī)定和要求嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具消毒工作，并在監(jiān)管過(guò)程中及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，積極進(jìn)行督促及整改，徹底整頓不符合具體要求的餐飲單位，在整頓后對(duì)依然不符合要求的餐飲單位進(jìn)行懲罰；依法取締屢教不改且問(wèn)題嚴(yán)重的餐飲單位，加速餐飲單位程序化、規(guī)范化經(jīng)營(yíng)軌道的發(fā)展，有效提高餐飲業(yè)的食品安全。深入開展《食品安全法》的宣傳教育工作[4]，定期對(duì)餐館服務(wù)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)，提高餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生觀念和法律意識(shí)，讓工作人員明確餐飲具消毒的意義和重要性，并嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲具消毒管理制度》，確保餐飲具消毒工作良好進(jìn)行。鑒于餐飲業(yè)從業(yè)人員的流動(dòng)性大，餐館新招收的員工匆忙上崗，多數(shù)缺少消毒保潔意識(shí)和衛(wèi)生常識(shí)；對(duì)此，餐飲業(yè)新進(jìn)入的工作人員需要進(jìn)行健康檢查，在取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證與健康證之后才能上崗參加工作，體檢不合格者、未經(jīng)體檢或培訓(xùn)者一律不準(zhǔn)上崗[5]。在對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒處理時(shí)，要保證餐飲具消毒時(shí)間充分，至少要超過(guò)5min以上，還要對(duì)消毒工作的具體情況進(jìn)行準(zhǔn)確記錄。相關(guān)容器、工具以及設(shè)備使用后進(jìn)行清洗，保持清潔，直接接觸食品的容器、工具和設(shè)備使用前后都必須進(jìn)行消毒處理。進(jìn)一步加大對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管，重點(diǎn)對(duì)等級(jí)低的餐館進(jìn)行監(jiān)督和管理，做好各項(xiàng)預(yù)防和控制工作，最大限度的保障人們的飲食安全。

總而言之，該縣餐館餐飲具消毒效果欠佳，但呈逐年改善態(tài)勢(shì)，對(duì)于餐館餐飲具消毒工作的監(jiān)督和管理，仍是飲食服務(wù)單位和衛(wèi)生監(jiān)督部門的重要任務(wù)和工作。應(yīng)結(jié)合餐館餐飲具消毒情況的具體特點(diǎn)，進(jìn)一步加強(qiáng)消毒檢測(cè)工作，全面落實(shí)各項(xiàng)消毒措施，加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全的監(jiān)管力度，以此促使餐飲具消毒效果和質(zhì)量的有效提高。

[1]劉玉芳.駐馬店市學(xué)校食堂餐飲具消毒質(zhì)量監(jiān)測(cè)結(jié)果分析[J].中國(guó)消毒學(xué)雜志,2015,32(10):1037-1038.

[2]任海霞.2010年-2013年大同市城區(qū)餐飲單位餐飲具衛(wèi)生合格率監(jiān)測(cè)分析[J].基層醫(yī)學(xué)論壇,2014,12(z1):126-127.

[3]夏曉偉,宋文磊,梁曉軍等.2014-2015年昆山市餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒質(zhì)量監(jiān)測(cè)結(jié)果分析[J].中國(guó)消毒學(xué)雜志,2017,34(2):178-179.

[4]王冬玲.2011-2013年張掖市餐具消毒質(zhì)量監(jiān)測(cè)結(jié)果分析與對(duì)策[J].大家健康（下旬版）,2015,20(4):23-24.

[5]許卓睿,郭智成,姚海斌等.ATP生物熒光法檢測(cè)餐飲具集中消毒清潔效果分析[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2014,22(11):1150-1152.