香椿主要加工產品與技術應用現狀

楊天真，羅紅霞，申慧杰，鄭立紅，林少華*

（1.北京農業職業學院，北京 102442；2.河北科技師范學院，河北 昌黎 066600）

香椿（Toona sinensisRoem.）又名椿芽、椿頭等，屬于楝科香椿屬植物。香椿芳香馥郁、脆爽多汁、色澤鮮艷，樹形高大，除了供食用外，也是園林綠化的優良品種[1]。香椿在我國有超過2 000年的培育歷史，原產地在我國的中部地區，現在主要遍布在華北、華南、西南各地。香椿作為我國特有的木本蔬菜，具有豐富的營養價值和保健功能，不僅是人們歷來喜食的傳統名貴蔬菜之一，也是備受青睞的外貿出口土特產品[2]；但是，由于香椿的生長季節性很強，在采后容易呈現出失水萎蔫、葉片脫落和腐爛變質等，難以滿足廣大消費者的需求；而且，由于香椿的供應期很短，鮮食季節的香椿售價昂貴，所以不少喜愛香椿的人們卻很少購買食用，很多香椿資源并未得到很好的利用[3]；因此，研究香椿的深加工技術并且探討其中存在的問題，成為香椿制品亟待解決的問題。

1 香椿的營養價值和保健功能

香椿營養成分豐富，含有鈣、磷、鉀、鈉、蛋白質、萜類、黃酮、生物堿、蒽醌等，以及多種維生素[4]。食用香椿，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚的作用；其含有的香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲，具有補虛壯陽固精，補腎養發生發，消炎止血止痛，行氣理血等功效；此外，香椿還具有很高的藥用功能，可用于治療風寒感染、風濕疼痛、痢疾、胃痛等病癥[5]。

2 香椿產業發展現狀

香椿起源于我國，早在2 000多年前就開始在長江南北各地栽種，其中以安徽省太和縣的香椿最為優良，曾在唐代作為貢品送往長安[6]。從20世紀80年代起，我國科研技術人員主要研究了香椿的密植矮化種植技術，并且取得了許多研究成果，使得香椿種植技術得以快速發展，其中以河北、河南、山東等地發展最快。一般情況下，采用矮化密植技術種植的香椿在第2年667 m2產量可達280 kg，第3年可達450 kg[7]。素有“中國香椿第一縣”的四川省大竹縣二郎鄉在2016年的香椿總產量達2 500 t，全縣種植面積達660 hm2，總產值4 000萬元以上，僅香椿種植這一項年人均收入就有2 850元，如此高的經濟效益也促進了矮化密植技術的發展。

近年來，隨著食品工業的快速發展，香椿的加工貯藏技術也取得了很大的進步，例如低溫貯藏、氣調貯藏、保鮮劑貯藏等，這些技術不但提高了菜品品質，防止了菜葉的老化，抑制了霉菌等微生物的生長，還很好地保存了香椿的生理活性和營養價值[8]。香椿在鮮食季節的市場價格為60元/kg左右，而在反季節高達100元/kg，所以做好香椿的加工貯藏很有必要；但是，隨著人們生活品質的提高，人們對香椿的可食性要求也越來越高，為滿足人們的生活需要，新興加工技術不繼地涌現。

3 香椿主要加工技術及產品

3.1 傳統加工技術

3.1.1 腌漬香椿

腌漬是我國傳統的加工方法，楊慧等[9]把傳統腌漬方法加以改良，研制出的腌漬香椿保存時間長、口感脆爽、色澤鮮艷，其操作工藝流程為：采摘→預處理→腌制→曬干→入缸→保存→成品。主要操作就是將采摘的香椿分類，根據不同顏色、粗細、大小分好類以后用凈水洗凈，然后在陽光下攤曬3～5 h，再放入缸中。香椿可以帶水放入缸中或者瀝干以后放入缸中貯藏，這分別叫做“干下法”和“濕下法”。之后把香椿和鹽層層疊加放入缸中，直到放滿整缸為止。3～4 h后進行翻缸，上下翻層，如此2～3次，腌制20～30 d即可。腌好之后，還可添加適量白醋或者米醋來增加脆度和光澤，然后曬至五六成干，放入缸中，碼齊、排好、壓實，再在最上面鋪上1層食鹽，缸口用牛皮紙包好后，再用保鮮膜扎緊，這種方法制作的腌制香椿可儲存2～3年。這類產品適宜作為餐桌輔料，深受各類人群的喜愛。

香椿腌漬后仍然含有大量的維生素、微量元素等營養物質，貯藏時要注意以下幾點：（1）不能有油脂、面粉等滲入，也不能摻有生水；（2）在晾曬時要撿出粗枝爛葉及其他樹葉等雜物，以免發霉變質；（3）腌漬香椿的含鹽量高，不能長時間浸泡于鹽水中。

3.1.2 糖漬香椿

為滿足消費者各種口味的需求，人們研制了糖漬香椿芽，這種口味的香椿深受老人和小孩的喜愛。所用糖漿的制作配方如下：蔗糖7%～8%、食鹽12%～13%、抗壞血酸0.6%、適量焦亞硫酸鈉。主要操作步驟：把原材料在1%小蘇打水、30 ℃水溫條件下漂洗干凈，然后在裝有3%食鹽和0.6%的抗壞血酸溶液的缸中壓實，浸泡1 h，撈出瀝干水分后，裝入已經配制好糖漿的缸中浸漬，糖漿和原料的比例為1︰1，此后每3～4 h翻缸1次，12 h后即可出缸[10-11]。糖漬產品的甜度大，受到了喜食甜食的消費者的歡迎，但是對于患有糖尿病等疾病的患者就不太適合，可以把蔗糖換成木糖醇以滿足特殊人群的需要。

3.2 工業化加工技術

3.2.1 軟包裝加工

香椿軟包裝加工工藝在我國得到了很大的發展，陳根洪[12]使用的原料是香椿嫩芽，主要研究了香椿加工的護綠技術、加工后的復綠技術以及軟包裝加工工藝。加工工藝為：原料清洗→熱燙→鹽腌→脫鹽→復綠→清洗→拌勻→裝袋→封口→殺菌→成品。主要操作步驟如下：將采摘的新鮮嫩香椿芽沖洗干凈以后，用0.6% CaCl2溶液硬化處理1 h，開水熱燙，水中加入0.1%的NaHCO3溶液護色，然后冷卻至室溫，用適量鹽腌制以后進行脫鹽，用pH值4.0、濃度200 mg/kg的醋酸銅復綠液浸泡20 min，復綠之后清洗干凈，再用pH值7.0、0.5%的Na2CO3溶液浸泡10 min，然后漂洗干凈，和調配好的調料一起拌均、裝袋、封口、殺菌，即得成品。這種包裝方法得到的香椿制品品質好、風味佳，并且很好地保存了原料的香味，保質期在8個月以上，深受消費者的青睞。

3.2.2 香椿罐頭

香椿罐頭不僅儲存期長，而且方便攜帶，無論旅途或者家居都是很好的選擇，李彥萍[13]將香椿制作成罐頭食品，其加工工藝流程為：原料→挑撿→清洗→裝罐→加湯汁→排氣→封口→殺菌→冷卻→成品。具體操作步驟如下：挑選采摘的新鮮嫩香椿，清洗干凈以后晾干水分，按照大小、粗細分類，分批加入沸水中熱燙，水中放入4%氯化鈣和1%檸檬酸護綠，之后撈出，用流動清水沖洗冷卻，冷卻之后加入配制好的湯汁，將香椿制品淹沒并且預留6～8 mm頂隙，加熱排氣保持罐體中心溫度75 ℃以上，殺菌以后冷卻至室溫，冷卻時分段冷卻，各溫度段溫差不超過30 ℃。罐頭制品的易攜帶性和容易貯藏特性為這種制品吸引了眾多消費者。

3.2.3 香椿汁

香椿汁的研發為人們的食用方法又提供了新意，白桂芬[14]研制出了風味獨特的香椿汁產品，其加工工藝和操作要點如下：原料→挑選→沖洗→護綠→冷卻→斬切→打漿→榨汁→配制→排氣→過濾→罐裝→封口→殺菌→冷卻→成品。具體操作步驟如下：選取新鮮的嫩香椿芽，挑出爛葉、老梗，用流動水洗凈，放入質量濃度為200 mg/L的醋酸銅+100 mg/L的亞硫酸鈉溶液中浸泡護綠，溫度為100 ℃，接著用流動水沖洗冷卻，切成細絲后放入食品專用打漿機中打漿，至漿體均勻細膩即可；把打好的漿體經過過濾之后得到汁體，加入食品添加劑，裝入罐中，高溫蒸汽滅菌以后冷卻即得成品。食品添加劑的配方為味精0.2%、糊精3%、食鹽2%。這種制品的外觀均勻透明，口感微咸，香味濃郁，是理想的調味料食品。

4 香椿制品存在的問題及解決方法

4.1 香椿制品存在的問題

香椿的規模化培養種植技術已經越來越成熟，但是隨著社會的發展、生活質量的提高，人們對身體健康也越來越重視，對保健食品的需求量也相應越來越大，香椿的生產加工主要存在以下問題：（1）香椿的傳統加工方法容易積累大量亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物質，所以食用腌漬等傳統方法制作的香椿加工制品時要注意這個問題；（2）香椿的采后生理變化表現為快速枯萎脫葉，品質下降很快，所以進行香椿的加工制作時應及時對原料進行處理，以免營養物質大量流失；（3）目前香椿的加工產品還未達到批量化、工業化生產，尚且不能滿足消費者對于香椿產品的周年需求，究其根本還是香椿的保存時間太短。

4.2 解決方法

針對以上問題，解決方法如下：（1）對于致癌物質的積累，可通過檢測計算出最佳保藏時間或者研究食鹽的最適添加量，以此減少亞硝酸鹽的大量積累；（2）香椿采后的貯藏可以結合溫度、濕度、保鮮劑、保鮮膜等，再利用較好的貯藏手段或者技術，盡量延長其保存時間以應對加工周期；（3）相關部門和企業應提高對香椿的開發研究工作的重視程度，爭取研制出批量生產香椿制品的工具，以實現量產化，滿足消費者的需求。

5 展望

香椿富含多種營養元素和生物活性物質，口感及香味獨特，因其為喬木植物，且多數生長在高山上，又具有綠色、天然、無污染等優點[14]。隨著工業和社會的發展，人們對香椿的研究逐漸深入，香椿被加工成了各種產品，新產品還有香椿醬、香椿茶、香椿豆制品、香椿發酵制品等。由于現代社會對人體健康問題越來越重視，香椿的保健功能值得進一步開發利用，除了即食的香椿加工品，香椿保健品也是一種新的加工途徑[15]；因此，加強對香椿理化性質的研究，推動香椿制品的開發和利用，研制出更優化的香椿加工技術和加工工具，具有廣闊的前景和十分重要的經濟價值。