食用植物油檢測中的質量控制方法

□ 李江紅 新疆維吾爾自治區糧油產品質量監督檢驗站

食用植物油是人們飲食中的重要組成部分，油品好壞直接影響人們的身體健康，利用檢測技術保證植物油的質量，成為從業人員關注的重點。本文首先指出食用植物油的常見種類和關鍵指標，然后介紹了摻偽檢測技術方法，最后闡述了檢測中的質量控制措施。

食用植物油的常見種類和關鍵指標

常見種類

依據《食用植物油衛生標準》，目前常見的種類包括：①大豆油，是產量最多的油脂；②花生油，富含亞油酸、硬脂酸、不飽和脂肪酸；③橄欖油，含有維他命、礦物質、蛋白質、必需脂肪酸等成分，被譽為純天然的美容佳品；④玉米油，含有豐富的維生素E，具有良好的熱穩定性；⑤芝麻油，通常用于涼拌菜，具有濃郁香味；⑥菜籽油，具有軟化血管、延緩衰老的功效；⑦葵花籽油，能促進人體細胞再生和成長，保護皮膚健康；⑧紅花籽油，能防治動脈硬化，降低血液中的膽固醇水平。

關鍵指標

食用植物油的關鍵指標如下：①酸價，是重要的衛生指標，酸價過高會導致油脂發生裂變，不僅降低了營養價值，還會影響人體的消化功能，標準規定酸價在3mg/g以內；②過氧化值，隨著油品過氧化值增高，油脂會發生氧化劣質反應，生成低分子的醛酮物質，降低了營養價值，標準規定過氧化值含量在0.25g/100g以內；③溶劑殘留，主要指烷烴類物質，會誘發嚴重的血液疾病，可利用浸出工藝測定溶劑殘留，標準規定溶劑殘留在50mg/kg以內；④精煉程度，通過加熱實驗，可以判斷植物油的精煉程度，試驗結果不達標，說明不滿足衛生標準要求，不能用于市場流通。

食用植物油摻偽檢測技術方法

脂肪酸

脂肪酸是食用植物油中的主要成分，不同植物油中的脂肪酸，其組成、含量也不同，一旦兩種油脂相互混合，就會改變脂肪酸的組成。因此，目前對摻偽食用植物油進行檢測主要是測定摻偽前后的脂肪酸變化。依據GB/T17377-2008，可以采用氣相色譜法。國內學者的研究中，針對26個純種植物油、720個摻偽植物油，利用氣相色譜法檢測脂肪酸，并建立摻偽計算模型，結果顯示檢測限為5%，預測均方根誤差在1.2%～4.3%，可見應用價值較高。

甘油三酯

甘油三酯由脂肪酸和甘油結合后形成，在植物油中占比95%～98%，決定了油脂有較高的營養價值。目前，測定甘油三酯主要采用高效液相色譜法，該方法具有靈敏度高、分離效果好、可以重復實驗的優點。以大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油為例，采用高效液相色譜-串聯質譜法進行測定，結果顯示不同油脂的甘油三酯組分、含量也不同，可以作為摻偽檢測的有效手段。

植物甾醇

植物甾醇在動植物油脂中均存在，有學者以玉米油、花生油、橄欖油、菜籽油等為例，采用氣相色譜-質譜法測定β-谷甾醇含量，結果顯示線性關系良好，相關系數高達0.999以上。其中，玉米油中的β-谷甾醇含量最高，為2～20μg/mL；山茶油中的β-谷甾醇含量最低，為51.6mg/kg。

食用植物油檢測中的質量控制措施

樣品處理

第一，抽樣。以實驗室抽樣程序為準，制定完善的抽樣計劃方案，形成完整的記錄。目前省級儲備的食用植物油一般實行罐裝，抽樣時要做好清潔工作，避免污染到檢測樣品。檢測前，做好防護工作，保持樣品的原有狀態，避免受到二次污染。選擇抽樣裝置時，最好選用不銹鋼材質；油品酸性較低時，可以選用鋁材；任何情況下均不能使用玻璃儀器。

第二，縮分包裝。對抽取樣品進行縮分包裝，是檢測前的重要環節，要求使用聚乙烯對苯二甲酸酯瓶進行分裝，保證分裝的均勻性；然后及時標識，標記樣品的名稱、編號、抽樣時間、抽樣地點、作業人員等信息。

第三，處置。委派專人負責樣品的接收、登記、制備、保留等工作，利用樣品標識系統，形成管理臺賬，尤其是記錄樣品的異常情況。還要對樣品合理保管，避免發生變質、退化、損壞等情況；對于接近保存期限的樣品，應該優先處理，并做好處置記錄。

儀器選擇

針對實驗儀器、試劑、耗材，采購和管理工作應由專人負責，形成完善的管理制度，只有經過檢查和驗收，才能投入使用。以過氧化物測定實驗為例，空白實驗中硫代硫酸鈉的標準滴定體積為0，但實際操作中發現，部分企業生產的異辛烷試劑不合格，由于過氧化物含量超標，因此試劑消耗量增大。對于這種情況，必須重新采購試劑進行實驗。

考慮到試劑和耗材的規格、種類多，全部進行驗收不現實，實際工作中可以采用分類驗收法：針對質量穩定的試劑和耗材，只進行例行驗收，檢查外觀、銘牌、合格證、化驗單等；針對質量不穩定的試劑和耗材，利用儀器嚴格驗收，并且對供應商進行調查和評價。

環境控制

食用植物油檢測中，環境控制要點如下：①實驗室內要具有良好的采光、照明條件，為觀察和讀數創造有利條件；②稱量天平進行防潮、防震處理，保持外觀清潔，將室溫控制在（20±5）℃，濕度控制在80%以內；③樣品、試劑、標準品存放時，應該滿足規定條件，在冷藏冷凍區域加強溫度監控，形成數據資料。實踐證實，環境溫度直接影響檢測結果的準確性，以折光指數檢測為例，要求測定溫度、參照溫度之間的差值在3℃以內，否則就會增大折光指數偏差，必須重新測定。以容量分析為例，在不同溫度下，標準滴定溶液的體積補正值也不同，因此得到的檢測結果也不同。

人員要求

食用植物油檢測中，因人員操作因素引起的結果誤差是質量控制工作的要點。對于實驗室而言，應該針對現有的人員管理體系進行改進和完善，第一，制定中長期培訓計劃，提供外出進修機會，不斷豐富專業知識，學習先進的檢測技術。第二，定期組織檢測人員開展座談會議，總結檢測中的常見問題，樹立高度責任心，設置技術檔案，落實責任追究制度。第三，開展考核評價工作，制定完善的考核指標，提出合適的獎懲激勵措施，激發檢測人員的主觀能動性，提高檢測工作質量。

方案核對

選擇檢測方法時，要求使用國際標準或國家標準，并且是最新版本。其中，部分檢測項目包括多種檢測方法，檢測人員應該結合實驗室條件、檢測性質，分析樣品的理化性質，從而選擇最佳方案。以酸值檢測為例，包括熱乙醇法、冷溶劑法等，其中前者適用于各種植物油，但操作流程復雜、耗用時間長；后者雖然操作簡單，但適用范圍狹窄，只能用在淺色油脂中。值得注意的是，如果樣品溶解在溶劑中呈現黃色，采用冷溶劑法難以觀察顏色變化，此時就應該采用熱乙醇法。確認檢測方法時，確認內容包括準確度、精密度、線性參數、檢出限、復現性和抗干擾能力等。

結語

食用植物油的質量，直接影響人們的身體健康。文中介紹了幾種常見的摻偽檢測技術，具體到實驗室檢測中，質量控制工作要從樣品處理、儀器選擇、環境控制、人員要求、方案核對等方面入手，減少外界因素的干擾，從而提高檢測結果的準確性，保證人們的飲食安全。