切分及烹調對葉類蔬菜品質的影響

□ 朱枝國 浙江農業商貿職業學院

人們為了讓葉類蔬菜更加美味可口會進行一系列的加工和再創造，比如本文所提到的切分和烹調，但在這個過程中會使葉類蔬菜中的營養成分大量流失或者是受到破壞，尤其是一些光熱敏感成分，如膳食纖維。另外，蔬菜中的亞硝酸鹽等一些有害成分的去除也是食物加工過程中必須注意的問題。

1 研究材料

1.1 研究原料以及所需試劑

該研究需準備從菜市場購買的菜心、生菜、芥菜；亞硝酸鹽的標準樣及其化學純，維生素C標準樣及其分析純和葉綠素a和葉綠素b的標準樣及其分析純。

1.2 研究所需儀器設備

恒溫水浴箱、紫外分光光度計、離心機以及蒸鍋和研磨機。

2 研究結果分析

2.1 切分對葉類蔬菜品質的影響

研究結果表明，切分燙漂對三種葉類蔬菜品質中葉綠素含量的影響是不太顯著的。經過切分燙漂，菜心蔬菜的葉綠素含量變化最為明顯，為葉綠素含量降低了10%，與之相反的是生菜中葉綠素的含量，與原來相比較反而增加了1%，變化最微小的就是芥菜，與原來的葉綠素含量并無明顯差異。如果不經過切分就直接燙漂，三種葉類蔬菜中的葉綠素含量都會出現20%～40%不同程度的增加。

而對于亞硝酸鹽的含量，完整植株的燙漂和葉類蔬菜的切分燙漂并沒有明顯差異，這兩種方法都會使亞硝酸鹽的含量相對變少。前者比處理前下降了50%～80%，后者則下降了45%～95%。這是因為葉類蔬菜中亞硝酸鹽的含量由于含氮化合物受外界環境的影響而轉化成亞硝酸鹽，與此同時亞硝酸鹽也會在一定的環境影響下轉化成硝酸鹽，這兩種轉化會使亞硝酸鹽的含量處于一個動態平衡之中。

切分燙漂對三類葉類蔬菜中維生素C的含量影響是有較大差異的。其中損失最大的就是芥菜，最小的是生菜。而且對于芥菜和菜心來說，切分燙漂都會比完整植株的燙漂造成明顯的較大損失。對生菜來說兩種燙漂方式并無明顯差異，維生素C的損失均在24%左右。如果從損失率的角度分析，菜心的損失率則是最為明顯的。所以在日常生活中為了得到更多的維生素C含量，人們在燙漂過程中最好整株燙漂。

2.2 烹調對葉類蔬菜品質的影響

研究發現汽蒸、油炒和燙漂三種烹調方式對葉類蔬菜中葉綠素含量的影響都沒有明顯變化。三種烹調方式對葉綠素含量的影響程度也不盡相同，影響最大的是燙漂，其次為油炒，最后是汽蒸。造成這種差異原理就是葉綠素的存在形式。一般情況下，葉綠素要想成為葉綠體就需要與蛋白質結合，但是蛋白質有受熱變性的特性，因此在這種情況下葉綠素就會游離出來形成對光、熱敏感的不穩定物質。如果此時再受到酸性物質的影響，葉綠素就會形成脫鎂葉綠素，呈暗綠色至褐色[2]。燙漂和汽蒸的主要差異就是有機酸的揮發程度，這也是對葉綠素含量影響程度不同的主要原因。

對葉類蔬菜中亞硝酸鹽的含量來說，燙漂和汽蒸能有效降低其含量，但是油炒卻會使葉類蔬菜中亞硝酸鹽的含量增加。造成這種現象的主要原因是葉類蔬菜中活潑金屬的硝酸鹽會在受熱的條件下轉化成亞硝酸鹽，而燙漂和汽蒸由于時間短和處理過程中的溶解作用使亞硝酸鹽的含量降低，但油炒并沒有這種作用，所以油炒會使亞硝酸鹽的含量有小幅度的增加。

最后筆者發現以上三種不同的烹調工藝對三種葉類蔬菜的維生素C含量的保存率也有一定程度的差異。其中油炒對維生素C的保存來說是最好的烹調方式，它能保留原來維生素C含量的70%～80%，大大拉開了與燙漂和汽蒸的距離。而燙漂對維生素C的保存作用是最小的，即對葉類蔬菜中維生素C的破壞程度最大。這是因為油炒過程中會使葉類蔬菜中的脂肪形成一種保護水溶性維生素的薄膜，使維生素C的保存較完好。而燙漂卻大大損傷了葉類蔬菜的細胞壁，造成細胞液大量流失，而在這些細胞液中則含有大量的維生素C，所以如果人們對某一蔬菜的主要營養需求是維生素C，那最好采用油炒的烹調方式。

3 結語

整個研究下來，可以得出以下結論，即要保存葉類蔬菜中維生素C的含量，油炒是比較好的烹調方式，最好也不要采取切分的處理工藝。而要降低亞硝酸鹽的含量，主要通過切分燙漂或汽蒸的加工方式，從而降低亞硝酸鹽對人體的危害。