玉米油的營(yíng)養(yǎng)功能及提取工藝

□ 宋曉寒 王 會(huì) 河南應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院

玉米油屬于高品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)健康植物油脂，是通過玉米胚加工制得成，也可以被稱之為玉米胚芽油。一般來說，對(duì)玉米油經(jīng)過精制能夠有效分離并鑒定油酸、棕櫚酸以及亞油酸等七種脂肪酸，其中亞油酸含量最高，在51%左右[1]。除此之外，玉米油還包含較為豐富的天然脂溶性維生素、磷脂、輔酶以及植物甾醇等功能成分，人們長(zhǎng)期食用能夠有效地預(yù)防冠心病以及老年動(dòng)脈硬化的發(fā)生，因而在實(shí)際應(yīng)用中具備較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1 營(yíng)養(yǎng)功能

1.1 玉米油性狀與成分

玉米油屬于一種高級(jí)食用油，其表現(xiàn)為透明且色澤淡黃，同時(shí)還具有較為獨(dú)特的香氣及味道。由于玉米油在深度煎炸的過程中穩(wěn)定性不會(huì)遭到破壞，因而非常適合于作為烹、炒、煎、炸用油[2]。除此之外，在玉米油中大部分脂肪酸屬于不飽和脂肪酸，其他的為亞油酸與油酸，同時(shí)由于脂肪酸組成較為簡(jiǎn)單，因而容易被人體吸收與消化。盡管在玉米油中含有大量的不飽和脂肪酸，但是由于其具有較好的穩(wěn)定性，且不容易被氧化，所以便造成其保質(zhì)期相對(duì)而言較長(zhǎng)。主要原因在于，玉米油富含較多的維生素E，而該類素質(zhì)具有良好的抗氧化作用。并且脂肪酸在玉米油中呈現(xiàn)為規(guī)則性排列，玉米油甘油酯上第二位酯化脂肪酸中大概有98%左右為不飽和脂肪酸，外側(cè)第一位以及第三位上酯化基本上全為飽和脂肪酸。玉米油中富含較多的礦物質(zhì)、脂溶性維生素以及不飽和脂肪酸，同時(shí)還包括卵磷脂、胡蘿卜素、植物甾醇以及輔酶等[3]。

1.2 生理功能

玉米油中富含較多的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在進(jìn)入人體后能夠有效地促進(jìn)排泄糞便類固醇以及膽酸，從而能夠在一定程度上避免膽固醇吸收以及合成，防止膽囊不會(huì)在動(dòng)脈壁上沉積，防止動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生[4]。除此之外，玉米油在食用過程中容易被消化吸收，能夠顯著地清除人體體內(nèi)的過氧化物對(duì)于細(xì)胞膜產(chǎn)生的毒性作用，從而便能有效改善人體的肌肉、神經(jīng)以及組織氧利用效率，最終增加人體機(jī)體能量與耐力[5]。另外，玉米油還包括較多的磷脂、賴氨酸及氨基酸等成分，因而能夠預(yù)防肌營(yíng)養(yǎng)不良、心臟病、生殖功能障礙以及血栓性靜脈炎的發(fā)生。

2 提取工藝

2.1 壓榨法

對(duì)玉米油采用壓榨法是主要是利用外界機(jī)械壓力從油料物質(zhì)中擠壓分離出油脂，對(duì)于油料作物所采用的制油方式為壓榨法。與其他的油料制品取油方式相比，玉米胚芽制取油脂工藝、設(shè)備以及操作技術(shù)大致相同，制取油質(zhì)的過程包括清理、干燥、軟化、軋胚、蒸炒、取油及精煉等一系列過程[6]。在此過程中，清理主要是分離玉米中的胚乳與皮，避免該類物質(zhì)對(duì)出油率以及油品質(zhì)量造成影響。而軟化水分通常在10%～12%，溫度控制在60℃左右，軟化的時(shí)間控制在15～20 min。在經(jīng)過軋胚這一環(huán)節(jié)時(shí)，軋胚后應(yīng)該控制坯片的厚度，并且對(duì)于不同純度坯料，對(duì)其水分以及蒸炒溫度的要求也應(yīng)該進(jìn)行區(qū)分，通常情況下蒸炒的溫度應(yīng)該要隨著坯料純度提高而提高，但需要相應(yīng)地降低入榨水分[7]。

2.2 浸出法

浸出法主要采用的是萃取原理，在取油的過程中主要是利用溶劑分離出固體物料中有關(guān)成分。浸出法的主要過程是在選定的溶劑中浸入預(yù)榨餅，使油脂能夠溶解在溶劑內(nèi)，從而組成混合油。混合油制成后能夠分離混合油與固體殘?jiān)侔凑詹煌姆悬c(diǎn)對(duì)混合油進(jìn)行蒸發(fā)以及汽提等操作，從而能夠最大限度地使溶劑汽化變成蒸氣，并與油進(jìn)行分離，最終獲得油脂。溶劑蒸氣在經(jīng)過冷凝以及冷卻回收后便能繼續(xù)使用，由于粕中含有一定溶劑，在經(jīng)過脫溶以及烘干處理后便能得到干粕，脫溶烘干時(shí)所揮發(fā)出的溶劑蒸氣經(jīng)過冷凝與冷卻回收后仍然繼續(xù)使用[8]。

2.3 超臨界C02萃取法

超臨界C02流體萃取法主要指的是在超臨界狀態(tài)下，C02流體缺乏一個(gè)明顯的氣液分界面，從而使得氣體密度與液體密度接近，最終處于氣液臨界狀態(tài)。該性質(zhì)介于氣體與液體之間，此時(shí)將超臨界流體接觸待分離物質(zhì)，能夠選擇性地依次萃取出極性、沸點(diǎn)低以及分子量不同成分。除此之外，在采用超臨界C02流體萃取的過程中，取油方式是由萃取以及分離過程組合而成，有效地利用了C02氣液之間的自由擴(kuò)散，從而便能夠在超臨界狀態(tài)下提取玉米胚芽中的油脂，如此便能有效分離油脂。

2.4 水酶法

近年來，對(duì)于玉米油的提取工藝采用了水酶法新型的采油方式。該提取工藝主要是將油脂粉碎到一定粒徑后再加入相應(yīng)水解酶，通過酶解分解胚芽細(xì)胞壁的半纖維素、木質(zhì)素以及纖維素等，從而便能夠有效地釋放油脂。水酶法在提取玉米油過程中，原料為玉米胚芽，采用酶法提取油脂的過程中，對(duì)玉米的pH值、發(fā)芽率、酶用量、水處理時(shí)間以及酶類型等因素影響油脂提取率研究進(jìn)行了一定分析。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，我國(guó)玉米油的提取工藝有望得到進(jìn)一步發(fā)展。玉米油屬于新興的高營(yíng)養(yǎng)食用油品種，隨著消費(fèi)者水平及保健意識(shí)提高，玉米胚芽油未來具有廣闊的市場(chǎng)前景。