淺析各地大型宴會菜單和運作管理中存在的問題及改進策略

李林霞

摘要：隨著社會的飛速發展，我國當前在世界各地所舉辦的宴會規模也隨之增大，多樣化的宴會類型已經發展成為當代社會的一種必然趨勢。但是在當前各地所舉辦的大型宴會菜單以及運作管理中仍然存在部分亟待解決的問題，因此本文針對當前各地所舉辦的各種大型宴會中菜單以及運作時所涉及的管理進行探析，從而指出相應的改進策略，從而推進各類大型宴會能夠使菜單以及運作管理更加的順應社會發展，與時俱進地朝著人文主義社會的文明方向發展。

關鍵詞：各地大型宴會 菜單設計 運作管理

引言

隨著我國改革開放政策的不斷發展，我國與世界各地之間的交流也日趨頻繁，我國國民經濟的不斷提升使得人們的生活水平也在持續提高。因此人們之間更加注重追求精神文明，通過在各地舉辦各種的大型歡迎會或者宴會，以及各種重大節日還有活動所開辦的各類宴會種類越來越多。隨著宴會種類的不斷增多，宴會中所存在的問題也就隨之增多。那么如何將宴會中的菜單進行優質設計，以及改進當前各地宴會運作中的管理問題，使得運作管理效率得到進步的提升，從而滿足人們的精神需求，都是當前各地所舉辦的各類大型宴會所亟待解決的問題。

一、各地大型宴會菜單和運作管理中的問題所在

當代所舉辦的各種類型的大型宴會通常情況下都在20桌左右或者更多，參加人數高達上百人。而此種宴會絕大多數情況都存在著共同的特點，就是人多。那么人多自然工作量也就隨之增多，每個人的要求也各不相同。尤其是各種較為重要的慶典、婚慶等宴會活動，往往少至百人，多至千人。那么在這種情況下將菜單科學設計，運作管理有條不紊，使得宴會如期舉行，達到理想的舉辦成效就成為了當前大型宴會所亟待解決的問題。但是當前各地餐飲行業在舉辦各類大型宴會時通常會出現如下情況。

（一）大型宴會的菜單設計不夠科學

在舉辦的各種大型宴會上，由于菜肴的種類過多，數量自然更多。導致廚房的工作量持續加大，而宴會的舉辦時間越長，所剩下的菜肴數量就會越多，導致一次宴會完結，就會出現大批量的剩飯剩菜。尤其是絕大多數的大型婚宴，人們為了追求更好的舉辦成效，往往設計的菜單過于豐盛，餐飲觀念過于奢靡，宴會上的菜肴數量也遠遠超出宴會的參與者數量。而此種現象則與今年所倡導的綠色餐飲觀念是相互違背的。與此同時，還有舉辦宴會的成本缺乏有效的控制。部分餐飲企業在舉辦各種大型宴會時由于沒有對成本投入進行有力的控制，在設計宴會菜單時，沒有很好的對宴會成本進行核算，導致發生嚴重的浪費現象，比如菜品過少，不夠裝盤等都會對餐飲企業的聲譽造成影響。除此之外還有宴會的菜品上桌順序的不同往往會直接對宴會的舉辦成效造成嚴重影響，比如中西式菜單的上桌順序的不同以及大型宴會中菜品的數量過多，往往舉辦方會提早準備，而提前準備的菜品在不同時節都會出現不用的突發情況等。

（二）大型宴會的運作服務管理不達標

在舉辦各種大型宴會時往往參與人員總數過多，導致主辦方對于餐品用具的準備不夠充分。服務人員由于用餐人數過多，自然餐具也就隨之增多，對于餐具的清洗不夠到位，部分餐具還會出現破損現象等都會造成用餐客人的不滿。在服務過程中分工的不夠明確導致運作服務程序混亂，部分服務員在宴會開始之際，不知道該向哪個宴會部門要取菜品，將菜品送上桌時出現送錯或者漏送的現象。服務人員的非專業化更會對宴會造成影響。由于服務人員數量的不足，餐飲企業往往會在舉辦大型的宴會時臨時聘請部分的實習員工參加服務，而此種員工由于經驗過少等原因就會使得服務很不專業，缺乏基本的禮儀都會使得客人較為方案。舉辦宴會的場地設備不足，比如男女廁所的環境、空調等設備的陳舊以及餐廳的衛生條件等還有在宴會舉辦過程中出現臨時停電所采用的應急措施等問題。

二、大型宴會菜單設計及運作管理策略

（一）大型宴會菜單設計技巧。在進行大型宴會的菜單設計過程中一定要以參加餐會的賓客為主要核心群體。不論舉辦的是哪種類型的宴會，都要對參加宴會的客人進行詳細的了解，比如國籍、年齡、習慣以及宗教信仰等詳細的信息。比如伊斯蘭教信徒不吃牛肉，亞洲人的宗教信仰不同以及地域的不同飲食習慣的不同都要有所了解，對于菜品進行不斷的研究，從而達到多樣化的需求。與此同時，在對大型宴會的菜單進行設計的過程中必須要考慮各類設施的因素情況。比如在進行菜單設計時不能選取多樣制作時問過長，或者費時費力的菜品，從而給宴會的舉辦造成不必要的困擾。菜單的設計還必須以科學的菜品指標進行設計。使得菜品的成品色香味俱全，滿足用餐賓客的多種需求，以及菜品數量適中，使得成本控制達到既定目標。

（二）大型宴會運作管理策略。首先需要加大對宴會舉辦時期菜品的控制，從而避免服務人員的不對稱造成宴會現場菜品的某個環節出現問題。對于菜品的準備要從采購的每一個環節進行嚴格監管，首先要保證菜品的干凈衛生。以及加強對宴會舉辦過程中的運作控制，各項服務的指標都要嚴格遵守。比如針對宴會的環境、設備是否正常運作以及服務等主要的方面進行加強管理。對待宴會的舉辦主題要進行精心設計，以及宴會衛生間的干凈整潔。另外就是服務員的工作服務培訓，各種服務類型知識層面是否全面，在將菜品上桌時不出現錯誤，動作熟練且能夠察言觀色的滿足賓客的多樣化需求。

三、結語

綜上所述，針對各類大型宴會的菜單以及運作管理都必須與時俱進地順應社會發展需求，對其進行不斷的創新，從而在保證宴會舉辦成效的基礎之上滿足當代社會的綠色餐飲觀念，進一步提升人們的整體生活品質。endprint