牛肉干加工環節微生物污染危害分析與控制

□ 羅在粉 黔南州檢驗檢測院

隨著經濟發展水平的提高，人們的生活也越來越好，伴隨而來的食品安全問題越來越引人關注。要確保牛肉干的安全與衛生，就需要了解其加工過程中各個環節的微生物及對其采取的預防措施，保證人們食用的牛肉干安全且不存在衛生質量問題。

牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，所以深受喜愛。牛肉更被加工成各種肉干、肉松等，作為一種休閑食品方便食用，但是牛肉干在加工過程中如果控制不當，管理不好，就容易存在食品安全問題，究其原因主要是微生物污染。隨著生活水平的提高，人們對食品的質量以及食用安全越來越重視。但現實中，往往牛肉干的加工環節微生物污染厲害，容易導致食品衛生質量下降，對人體產生危害，也不利于中國食品遠銷海外。

各個加工環節微生物污染危害分析

社會調查顯示，我國牛生存的自然環境良好，牛的品種優良，其身體各處內臟都處于健康無菌狀態。雖然牛自身的外表皮毛以及與外界接觸的器官經常會隱藏著細微的細菌，是導致牛肉產品牛肉干存在食品安全問題的一方面，但主要和其加工環節密切相關。目前，相關食品加工企業發展不完善，管理水平低，食品的衛生安全監控體系不完善，導致其牛肉干保質期限相對較短，使得其牛肉干在整個中國市場的發展受到嚴重的制約。

研究表明，將牛從畜牧場運輸到屠宰場最后再進入加工間，在環境衛生、流程達標的前提下，牛肉從一開始自身攜帶的菌數都會得到有效的控制并且有可能降低，降低或者控制后的菌數都會有效地預防其受到再一次的污染。反之，如果牛肉自身所攜帶的菌種沒有得到有效的控制，在適宜菌種生存的溫度和環境下，其攜帶的菌種大量繁殖，在牛肉干加工環節會影響牛肉干衛生質量，如果進入市場銷售，將會嚴重影響到消費者的身體健康。這些都足以說明，在牛肉干加工環節重視其微生物污染危害控制具有非常重要的意義。

首先，牛肉來源必須不能存在其衛生安全質量問題，所以必須對牛進行檢疫檢驗，如果對該過程監督不嚴格，將一些存在問題的牛進行加工，其牛肉干自然存在衛生安全問題，而且屠宰的刀具也會攜帶病菌進一步污染。其次，對牛進行屠宰的地方，其屠宰環境及其屠宰時用的設備和刀具都會影響到之后牛肉干的安全。如果工作人員對屠宰的地方不定期清洗并消毒，在一定條件下，這些都是微生物可以生存的環境，從而進一步污染到牛肉干。再次，需要對牛的各個器官和內臟進行沖洗，如果加工廠附近存在化學工廠或者金屬工廠等污染企業，其排出的工業廢水將會嚴重污染到地下水，隨著微生物的繁衍，將地下水用于沖洗牛的各個器官和內臟，牛肉干就會受到嚴重污染，進而危害到人的生命。然后，對牛肉干進行包裝和運輸的過程中，包裝袋、包裝流程以及包裝工具、運輸工具中任意一項違反食品安全衛生要求的，都會造成微生物污染。最后，對牛肉干進行檢疫檢驗，是其進入市場前的最后一道工序，如果牛肉干未經檢疫檢驗，或者其程序不嚴格，都會導致其牛肉干受到污染。

控制牛肉干在加工環節微生物污染的措施

對牛的來源加強監控

牛自身的質量是牛肉干的衛生安全質量的直接影響因素，因此如果加強牛進入加工廠的監控，將會控制微生物對于牛肉干的污染。對于很多食品加工廠來說，如果靠其自身來喂養牛，將喂養與加工廠直接對接，在這中間，可以實時監測牛自身的健康。如果自身喂養的牛不能滿足加工廠的需求，對于外來的牛也應該嚴格進行檢疫檢驗，確保牛的來源衛生安全健康。無論是自身喂養的牛還是外來的牛，都應該對其生存環境、喂養的飼料以及喂養期間用藥進行細致的了解，對于健康衛生存在瑕疵的牛，不應該用于加工，從源頭加強監督，將會為牛肉干的食品安全創造了一個良好的環境。在牛進入加工廠后，仍應保證其正常的健康飲水與進食，定期對其圈養的地方清潔消毒。

嚴格加工流程和檢疫檢驗

在對牛進行屠宰過程中，首先要用溫水對其進行沖洗，用水質量應嚴格符合國家標準，防止體表攜帶的菌種污染到牛的軀干，屠宰時，控制所使用的刀具進入牛身體的深度；同時，在對牛進行浸燙時，確保水定時更換，并且也要對浸燙容器進行清洗消毒。其次，如果發現牛的軀干在其屠宰過程中或多或少已經受到污染，如果污染不嚴重，可以用冷水或者溫水對其進行細致的清洗，太嚴重的應將其直接切割掉。再次，加工廠也要保持衛生干凈，定期清洗消毒，由于在包裝過程中，牛肉干是暴露在空氣中，因此應嚴格把握包裝環境，杜絕微生物繁衍。最后，對于加工廠的工作人員，應進行食品衛生安全培訓，嚴格工作規范要求，工作衣服以及用具等定期進行消毒。

微生物檢測

該程序在不同的加工環節都必不可少，從牛進入加工廠到最后的牛肉干生產包裝運輸以及進入市場，都必須對其進行嚴格的微生物檢測。對于檢測結果，符合標準的即進入下一個程序，不符合標準的銷毀掉，確保最后進入市場的牛肉干符合食品衛生安全標準。

結語

通過對牛肉干各個加工環節可能存在的微生物污染進行分析，表明預防并控制微生物污染，有利于保證人們食用的牛肉干符合國家規定的食品衛生安全標準，同時也促進了我國對外發展食品安全貿易，拓寬國際市場，提高國家綜合實力。