武定雞肌纖維特性形成規律研究

□ 楊立亭 袁 媛 河北北方學院

武定雞屬肉蛋兼用型雞種，肉嫩脂豐，皮脆骨酥，味鮮質優。肌纖維的特性不僅用于評定肉的細嫩狀況，而且與肉色、系水力、pH值等密切相關，是決定肉品質的重要因素之一[1]。不同類型的肌纖維組成的肌肉之間也存在較大的差異，最終導致了肉品質的差異[2]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

云南武定雞。

1.2 主要試劑

巴比妥鈉、氯化鈣、氫氧化鈉、濃鹽酸、醋酸鈉、冰醋酸、硫化銨、ATP—二鈉鹽、氯化鈷、蘇木素、無水乙醇、二甲苯、中性樹膠、伊紅、甲醛等。

1.3 實驗方法

（1）使用ATPase染色方法觀察并檢測I型肌纖維與Ⅱ型肌纖維的面積比（SI/SⅡ）[3]，并得到其變化規律。

（2）使用Hematoxylin & Eosin（H.E.）染色方法觀察并檢測武定雞腿肌、胸肌肌纖維密度級直徑。

2 結果與分析

2.1 ATPase染色結果與分析

用ATPase染色結果如圖1和圖2所示， A組（pH 值10.4）中Ⅱ型肌纖維顯示黑色。B組（pH值4.5）中I型肌纖維顯示黑色。pH值10.4中預孵育時，抑制了I型肌纖維中的ATP酶活性，僅Ⅱ型肌纖維顯示黑色；而pH值4.5時則Ⅱ型肌纖維中的ATP酶活性受抑制，僅I型肌纖維顯示黑色[4]。

經計算機統計計算后，計算不顯色的肌纖維（I型肌纖維）與顯黑色的Ⅱ型肌纖維的面積比（SI/SⅡ），結果見表l。

圖1 A組腿肌ATPase染色（10×10）

圖2 B組腿肌ATPase染色（10×10）

由表1可知，武定雞腿肌中SI/SⅡ值在第4、第8的SI/SⅡ值與第16周齡相比，差異顯著（P＜0.05），且SI/SⅡ值在第8周齡與第16周齡間差異極顯著（P＜0.01）；武定雞胸肌中SI/SⅡ值在各周齡間差異均不顯著（P＞0.05）。不同類型肌纖維面積比的變化規律。

腿肌I型肌纖維面積和所占的比例有隨周齡的增加而增大的趨勢，Ⅱ型肌纖維則相反。胸肌I型肌纖維面積比例變化趨勢與腿肌相反[5]。對此變化作擬合曲線得到圖3，方程和相關系數R分別為：

（1）腿肌中 SI/SⅡ：y=0.002x2-0.0327x +0.2627，R2=0.9958；

（2）胸肌中 SI/SⅡ：y=0.0015x2-0.0377x+0.2967，R2=0.9776；

表1 武定雞不同類型肌纖維的面積比

圖3 武定雞腿肌、胸肌中的變化曲線

2.2 HE染色結果與分析

由圖4看出石蠟切片HE染色結果良好，而冰凍切片則效果不佳，可能是由于石蠟切片能夠保存細胞的完整性，而且脫水效果好，細胞染色就會均勻。冰凍切片導致細胞之中有冰晶的形成，會使HE染色的染料無法進入細胞之內。

圖4 石蠟切片 腿肌 HE染色（10×10）

胸肌肌纖維直徑和腿肌肌纖維直徑（見表2）與體重的相關性較高，總體呈正相關趨勢，平均相關系數分別為0.63和0.68。而胸肌肌纖維密度和腿肌肌纖維密度則與體重成負相關，平均相關系數分別為-0.67和-0.71。

表2 腿肌、胸肌肌纖維密度和直徑

4 結論

由ATPase染色得知武定雞腿肌中SI/SⅡ（I型肌纖維/Ⅱ型肌纖維）值在第4、第8周的SI/SⅡ值與1 6周相比，差異顯著（P＜0.05），且第8周與16周間差異極顯著（P＜0.01）；胸肌中SI/SⅡ值在各周齡間差異均不顯著（P＞0.05）。腿肌I型肌纖維（紅肌纖維和中間型肌纖維）面積和所占的比例與周齡成正比，Ⅱ型肌纖維（白肌纖維）則相反；而胸肌肌纖維則剛好相反。腿肌纖維直徑和胸肌纖維直徑都與周齡有相關性，隨著周齡的增加，雞肉纖維的直徑隨之增加。腿肌纖維密度和胸肌纖維密度則隨隨周齡的增加而下降。