餐飲食品發展趨勢簡析

□ 石鴻軍 徐文泱 陳 華 湖南省食品質量監督檢驗研究院

1 餐飲食品的定義及特點

餐飲食品一般是指在餐飲環節通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等向消費者提供的食品。

餐飲服務經營場所可分為5類，第1類為餐館，又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等。其是指以飯菜為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等，按使用面積和就餐座位數可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館和小型餐館。第2類為快餐店，指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。第3類為小吃店，指以點心、小吃為主要經營項目的單位。第4類為飲品店，指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。最后一類為食堂，指設于機關、學校、企業、工地等地點，為供應內部職工、學生就餐的單位。

餐飲服務行業位于從“農田到餐桌”食品鏈的最末端，因此食品鏈上游每個部分的風險都有可能蓄積到餐飲食品，包括原料、烹調方式、人員、環境、餐具等諸多因素。這使得餐飲食品的質量面臨了更多更復雜的風險[1]。

相比傳統意義食品，餐飲食品具有以下幾種特點。

一次性：餐飲食品一般是在餐飲場所進行享用。無論是在店內進行用餐，或者外帶，一次消費對應著一次服務，即一次餐飲食品。

無形性：除了可以通過色澤、大小、香味等判斷餐飲食品的質量外，很多無形的因素也影響著對餐飲食品的最后評價。例如：服務、環境等外界因素，消費者可以從多方面來綜合評價。

差異性：差異性體現在制作餐飲食品的工作人員鮮有流水線工作模式，由于個體差異，而導致的產品質量及口味也不盡相同。

直接性：一般的食品在經過生產環節后，需要在流通環節時才能面對消費者。而餐飲產品的生產、銷售，消費幾乎是同步進行的，餐飲食品更多側重于消費者指定后的特殊生產。因而生產者與消費者之間是當面服務，當面消費。

2 餐飲監管體制和管理辦法

《食品安全法》及其實施條例明確規定國家食品安全監督管理部門對餐飲服務活動實施監督管理，并確立了餐飲服務許可、餐飲服務行為基本準則、餐飲服務單位內部管理、從業人員健康管理、進貨查驗記錄、庫存食品定期檢查、食品添加劑使用和食品安全事故處置等相關制度，構建了餐飲服務食品安全監管制度的基本框架。2010年3月起，原國家食品藥品監督管理局相繼出臺了《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》兩個部門規章及多個規范性文件， 2018年，國家市場監督管理總局發布《餐飲服務食品安全操作規范》，內容涉及餐飲服務場所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務各個環節的標準和基本規范，更具有可操作性，為實施餐飲服務食品安全監管提供必要的科學指導。我國餐飲安全監管主要規章及規范性文件見表1。

隨著餐飲的不斷發展，其內涵也在不斷完善外延，食品監管部門從各方面、各環節加強了對餐飲食品的安全監管。2014年2月，原國家食藥監總局部署各地在餐飲業開展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國推廣，推動餐飲服務提供者通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示，將餐飲服務關鍵部位與環節置于社會監督之下。

通透的廚房使每位顧客都能成為食品安全監督員，使廚師得以自覺約束自己的行為提高服務水準。透明廚房也有利于吸引顧客、塑造企業品牌形象。食品安全監管部門通過視頻監控技術實現食品安全信息化網絡監管，這種對廚房的透明開放式經營，成為餐飲業的新亮點。

3 餐飲產業發展趨勢

餐飲食品有著悠久的歷史傳統，產生了豐富的歷史積淀，隨著時代的不斷發展，“餐飲+X”這種嶄新的經濟形態也在逐漸進入人們的生活，成為不可分離的一部分。餐飲食品的功能也不局限于解決人們的溫飽需求，而是從更多的層面上成為傳統行業與商業模式重構的關鍵資源和眾多新興行業商業模式在尋求創新突破時的靈感思路[2]。目前，餐飲食品的發展日趨多元化，常見的有以下幾種類型。

餐飲+商業地產：近幾年來，商業綜合體快速擴張并處于激烈的競爭中。為了在競爭中脫穎而出，擺脫互聯網對傳統餐飲行業的沖擊，商業綜合體選擇將餐飲食品的經營比重大幅提升，以此增加人們的關注度，吸引更多的顧客獲得整體商業地產的價值提升。

美食廣場實質上就是“餐飲+商業地產”的標準化、連鎖化商業模式典范。

餐飲+旅游業：越來越多的旅游景點結合餐飲食品推出了美食游等新型模式吸引消費者，新型旅游地產布局了美食街區，更多的地方申報了美食之鄉、美食之城等稱謂，借以美食帶動游客訪量增加。目前，國家大力鼓勵支持節假日旅游，這也給餐飲企業指引了新的拓展方向，更多的美食結合旅游的模式會持續發展。

表1 餐飲安全監管主要規章及規范性文件一覽表

還有很多地方突破地域和原料限制，采取大膽創新的經營方式，如“大排檔式”模式、“飲食一條街”等。風靡各地的“農家樂”，適應了人們向往農村田野生活和渴望體驗農家風情的消費需求，創造了一種獨特的消費環境和消費新理念。

餐飲+批發零售業：餐飲+超市、餐飲+便利店、餐飲+書店、餐飲+批發市場、餐飲+服裝店等越來越多的跨界批發零售業與產業相結合，組合成新型餐飲業態商業模式。多數批發零售業在結合餐飲后將會重構其商業模式和盈利模式。

餐飲+生活服務業：餐飲本身就是生活服務業，而現下的餐飲+美容、餐飲+娛樂、餐飲+沐足洗浴、餐飲+影院也應運而生，和傳統的生活服務業相融合使得餐飲的功能錦上添花，使人們享受到更方便更全面的服務。

餐飲+O2O：近幾年，O2O領域誕生了無數的新興業態如餐飲+外賣、餐飲+預訂、餐飲+上門服務、餐飲+UBER、餐飲+代駕等。其中，很大一部分估值較高的項目都借用了餐飲的流量導入而實現快速增值溢價。以外賣為例，國內市場上切入外賣業務領域的餐飲品牌既包括國際快餐巨頭，也包括中式快餐品牌和傳統中餐，同時也出現了一批將傳統餐飲行業與新時期電子商務相結合的專業性外賣網站。在餐飲外賣領域，顧客擁有相對充分的消費選擇。

餐飲+新科技：餐飲+機器人、餐飲+無人售貨、餐飲+可視化設備、餐飲+VR等。餐飲+金融 ：餐飲+眾籌、餐飲+融資租賃、餐飲+信用貸、餐飲+收單分成等。

餐飲+供應鏈：所有餐飲企業本身已經天天在和供應鏈打交道，只是以往缺乏整合。現在已有很多的聯合采購平臺、供應鏈平臺、配送平臺、城市物流平臺在積極為餐飲業提供整合性服務，降低餐飲業自身供應鏈管理運營成本。

例如：“農校對接”是為了實現農民專業合作社與高校食堂的對接，實現農民增收、學生受益這一雙贏局面。它可以減少高校農產品采購環節，降低學生食堂采購成本，能夠更好地保障學生食品安全，對促進高校穩定和農民增收具有重要的意義。

而“農餐對接”鼓勵餐飲企業與農業生產基地、農民專業合作社、農業產業化龍頭企業建立長期穩定的產銷關系，減少了流通環節，降低了流通成本，從而大幅降低餐飲企業采購原料總成本，同時能夠化解采購環節的種種隱形成本和費用，實實在在提升企業利潤。

中央廚房作為一種科學的運營模式，為餐飲業注入了工業化生產的優勢，也是發展成為對接食品工業和餐飲業的一個新型業態。全聚德的鴨坯和鴨餅、眉州東坡酒樓的面點及馬蘭拉面的湯汁等都出自中央廚房的生產。中央廚房建立后，可以集中一塊場地和數量有限的廚師團隊，讓每個餐館共享優質的標準化產品，有效解決困擾餐飲企業的成本和品質問題。其最大的優點就是通過集中規模化采購和集約化生產實現菜品的質優價廉，降低成本，提高市場競爭力。

餐飲+團購：團購是互聯網時代較早與餐飲深度融合的新興行業。時至今日，餐飲在團購的業務份額仍保持著絕對優勢。在餐飲自媒體快速普及的今天，餐飲企業憑借較強的線下吸粉，線上擴散的公眾號營銷能力，在累積到足夠多且具有忠誠性的消費者時，完全有可能形成自身的C2B團購業務[3]。

4 結語

餐飲食品既有傳統食品行業的發展特點又展現了與新型行業結合的優勢，在日趨完善的餐飲監管體制下，餐飲行業得到健康有序地推動.餐飲食品與各種行業融合，經營模式日趨多元化,經過不斷改進和創新, 發展勢頭強勁。