非物質文化遺產：螺螄粉

□ 王宇暉 劉 欣 沈陽工學院生命工程學院

螺螄粉是廣西壯族自治區柳州市的獨特小吃，它具有鮮、辣、酸、燙等特點，是一種人吃了就會愛上的一種食物。本文主要介紹了螺螄粉的歷史來源、主要原料、制作過程、風味特點和營養成分。

螺螄粉的由來

在明末的時候，美洲有一種叫做辣椒的植物，它最早只是作為觀賞物和藥物，但是傳到中國后，掀起了一場很大的食品革命，中國人在辣椒里面添加了螺螄粉，成為了后來廣為流傳的螺螄粉。

傳說螺螄粉是在20世紀80年代，一天晚上，幾個外地人到了柳州，很餓，但是沒有店面開著，只有一家米粉攤點開著，可是煮制米粉的骨頭湯已經沒有了，只剩下一鍋煮螺剩下的螺螄湯汁.攤主無奈之下，把米粉倒入螺螄湯中煮制，又加上一些配菜，這幾個外地人吃后，直呼美味，攤主聽后將此記在心中，在后面的歲月中，逐漸改善其配料和制作過程，最終形成了現在人們喜愛的螺螄粉。

螺螄湯主要由螺肉、豬脊骨、藥材以及天然香料經過民間的手法熬制而成的，但是螺螄湯中并沒有螺肉的存在，因為在煮制一段時間后，螺肉就會被倒掉，因為全部的營養價值和精華已經存留在了濃湯里面。

螺螄粉最早出現在20世紀70年代末，雖然出現的時間很晚，但是螺和米粉的歷史已經很悠久了，而柳州的歷史文化發展軌跡就是一段采集食用螺螄的歷史。

“距今約2萬年前，居住在白蓮洞的柳江人就開始捕撈螺類食用，并學會用火，現在白蓮洞遺址內海留下當時原始人火燒石螺的遺址。”柳州市白蓮洞洞穴科學博物館館長蔣金遠說。

2018年8月20日，“柳州螺螄粉”獲得國家地理標志商標。

2018年，柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區第二批非物質文化遺產名錄。

2019年3月21日，螺螄粉發源地廣西柳州官方表示，感謝海外友人的操心，螺螄粉現在是廣西非物質文化遺產，正逐步申請國家和世界級非物質文化遺產。

螺螄粉材料

主料：螺螄、腐竹、干切粉。輔料：豬脊骨、炸花生米、酸筍、黑木耳、香菜、蔥花、蘿卜干、生菜、酸菜。調料：食鹽、味精、料酒、辣椒粉、菜籽油。

螺螄粉制作方法

①在豬骨頭上將瘦肉去除留作備用，將剔除干凈的豬脊骨折斷。②將田螺螄在清水中泡制一小時，去除里面的泥及埋汰東西，再將其清洗。③將配菜切成丁或者絲；炸腐竹片，一定要在高溫油中炸制，必須離火炸，否則會焦掉。④將剩余的油倒進辣椒面中，不需要高溫熱油，否則辣椒面會糊。⑤將豬脊骨放入盛有水的鍋中燉，并加入一勺米酒，將酸菜絲和酸豆角丁放入鍋里炒制，加入少許的油，不要放鹽。⑥將黑木耳和豬肉放入鍋中炒熟，加入少許的鹽。⑦在一個鍋中放入適量的油，將姜和蒜爆香后，加入螺螄、鹽、香辛料，加入水適量的水，滾燙后，將其倒入骨頭湯里一起熬制。⑧在湯熬制一個小時后，將炸制好的辣椒油倒至鍋中。⑨燒開一鍋水，加入少許的食鹽，將粉放入其中，在燙制后撈起，加入準備好的配料，最后加入螺螄湯就完成了。

注意事項

①如果想要湯味更加鮮美的話，必須保持田螺螄是活的狀態，可以在水里浸泡兩天，在水里放入一塊鐵塊，使其田螺螄吐出身體里的泥和埋汰物質，使其螺螄肉清甜鮮美。②螺螄粉中最重要就是湯底，使其湯底鮮美，必須調制好其湯的味道。③如果沒有螺螄，可以用其他的螺代替。

風味特點

柳州市純正的螺螄粉會帶有一股濃濃的并及其特殊的“臭”味，這股“臭”味是源自于酸筍，因為酸筍是新鮮的筍在經過工藝發酵后酸化而成的，雖然這股“臭”味讓人很受不了，但是這是一個聞著臭但是吃著很香的食物，就好比湖南特色臭豆腐一樣，欣賞它的人會很喜歡它的這種味道。

螺螄粉的辣、鮮、酸、燙是它獨特的韻味。在勁道的米粉中，加入酸筍、腐竹片、炸花生米等配菜的輔助下，使螺螄粉的韻味更加的顯著。當人們還沒有品嘗到的時候，看到其上方飄著的一層紅彤彤的辣椒油，就會讓人垂涎欲滴，很想要品嘗，而且其中蘊含的辣椒油很是美味，喜歡吃辣的人會對它愛不釋手，是很正宗的辣椒香味。

營養價值

螺螄粉中富含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、各種維生素和鈣、鐵、鋅等多種營養物質。

結語

人們喜愛的螺螄粉，已經成為廣西壯族自治區的一種非物質文化遺產，以后還會成為我國甚至世界的一種非物質文化遺產，我們需要做到的就是保護它，愛護它，珍惜它。對于它其中的美味，有的人難以忘懷，有的人垂涎欲滴，愛上它是因為它的“臭”，是因為愛到骨子里的那種味道，希望有更多的人會喜歡她。