烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及可能存在的安全隱患

□ 向 莉 湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院

食品科學(xué)的快速發(fā)展提高了人們對(duì)于食品中營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的重視度，同時(shí)食品營(yíng)養(yǎng)的特征也在不斷地改變。伴隨著近些年食品加工技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，烘焙食品在市場(chǎng)中的銷售量不斷增多，這也間接提高了烘焙食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)研究的重要性。對(duì)此，為了更好地提高烘焙食品的生產(chǎn)銷售工作，本文簡(jiǎn)要分析烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及可能存在的安全隱患，希望可以為相關(guān)從業(yè)者提供理論性幫助。

烘焙食品屬于食品產(chǎn)業(yè)中的大類別，屬于我國(guó)傳統(tǒng)食品的重要產(chǎn)業(yè)，具備悠久的歷史。烘焙食品主要涉及餅干、糕點(diǎn)以及面包，伴隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，這三類食品在飲食中的占比較高，目前已經(jīng)成為了人們的重要食品。對(duì)此，探討烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及可能存在的安全隱患具備顯著實(shí)際意義。

烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

目前對(duì)于烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)研究話題，普遍將食品劃分為營(yíng)養(yǎng)型與非營(yíng)養(yǎng)型兩種。

對(duì)于營(yíng)養(yǎng)型的烘焙食品而言，這一類食品主要是在烘焙加工中添加了部分營(yíng)養(yǎng)素或營(yíng)養(yǎng)豐富的原料。當(dāng)前烘焙食品中添加原材料主要是南瓜。南瓜的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)比較完善，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比較高，嫩南瓜當(dāng)中維生素C和葡萄糖含量相對(duì)于老南瓜更加豐富，老南瓜則是以鐵、鈣、胡蘿卜素等為主。南瓜當(dāng)中含有豐富的糖類與淀粉，所以口感以甜、香為主，蛋白質(zhì)與脂肪的含量相對(duì)比較少，尤其是南瓜當(dāng)中含有豐富的維生素，其中含量比較高的胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等，同時(shí)還含有一定含量的鐵與磷。這一些物質(zhì)對(duì)于機(jī)體的生理功能維持作用突出。

國(guó)外的營(yíng)養(yǎng)型烘焙食品研究中發(fā)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品不僅可以改善口感與味道，同時(shí)在銷售效益方面也有明顯的優(yōu)化。例如：法國(guó)暢銷的“男人面包”，這一面包中含有一定量的大豆異黃酮不飽和脂肪酸，這一食品非常適用于男性食品市場(chǎng)。而德國(guó)的肉堿強(qiáng)化面包則是以熱愛(ài)運(yùn)動(dòng)的人群為主要受眾。

對(duì)于非營(yíng)養(yǎng)型烘焙食品而言，在營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)方面主要是不添加任何營(yíng)養(yǎng)素或相關(guān)原材料，雖然加工過(guò)程可以改善食品的口感、風(fēng)味以及品質(zhì)，但是這一些成分并不能有效地改變營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，所以這一些食品被評(píng)價(jià)為非營(yíng)養(yǎng)型烘焙食品。面粉屬于烘焙食品的重要原材料，面粉當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素主要是以淀粉為主，含有少量的脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素以及無(wú)機(jī)鹽，淀粉屬于面粉中的碳水化合物，其存在麥粒胚乳當(dāng)中，占比約為57%，淀粉在人體中吸收率較高，屬于膳食結(jié)構(gòu)中熱量的主要來(lái)源。另外，面粉當(dāng)中含有一定的維生素B1、B2、PP、E，其中維生素A的含量比較少，幾乎不含有維生素C與維生素D，當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)專家推薦添加維生素A。另外，對(duì)于鐵鈣磷等方面的含量，其主要是體現(xiàn)在少量的無(wú)機(jī)鹽中，其大多數(shù)都集中在谷皮與糊粉層當(dāng)中，粗制的面粉當(dāng)中無(wú)機(jī)鹽的含量相對(duì)精制面粉而言要高。餅干與糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)主要在于碳水化合物、奶與蛋，含有一定的白膽汁、脂肪以及磷鐵元素。

烘焙食品的安全隱患

添加劑錯(cuò)誤使用

烘焙食品的制作過(guò)程中必然會(huì)涉及添加劑，添加劑的合理應(yīng)用可以促使產(chǎn)品的外形、品質(zhì)得到一定改善，例如：雙乙酰酒石酸甘油酯能夠有效地提升食品乳化性能并預(yù)防油水分離，一般使用在分散劑或乳化劑當(dāng)中。在我國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方面，雙乙酰酒石酸甘油酯是一種可用于面包、糕點(diǎn)等烘焙食品的添加劑，但是最大的使用劑量不能超過(guò)10 g/kg，如果過(guò)量會(huì)對(duì)人體形成明顯不適感。部分生產(chǎn)廠家為了促使面粉更加白，在面粉中會(huì)加入氧苯甲酰，在加入之后食品中的胡蘿卜素、維生素物質(zhì)等會(huì)被氧化掉，同時(shí)也會(huì)間接影響面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與清香味。另外，在加熱過(guò)程中氧苯甲酰會(huì)分解成為苯甲酸、苯酚等有害物質(zhì)，對(duì)于肝功能比較弱的患者、幼兒或老年人會(huì)形成比較突出的影響。

生產(chǎn)方式錯(cuò)誤

食品生產(chǎn)屬于食品安全中的基礎(chǔ)保障措施，從原料的篩選以及清洗直到產(chǎn)品的殺菌包裝，在任何一個(gè)環(huán)節(jié)中任何隱患都會(huì)對(duì)食品安全形成影響，例如在制作油炸面包或餅干時(shí)，如果溫度過(guò)高容易導(dǎo)致致癌物質(zhì)丙烯酰胺的形成，另外因?yàn)闅⒕桶b質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，容易導(dǎo)致食品中細(xì)菌出現(xiàn)超標(biāo)。

根據(jù)消費(fèi)者協(xié)會(huì)的相關(guān)報(bào)道，消費(fèi)者對(duì)于食品投訴的主要問(wèn)題在于三個(gè)方面，分別為微生物導(dǎo)致變質(zhì)、過(guò)期或異物出現(xiàn)，其中變質(zhì)的投訴比較多。在出現(xiàn)投訴之后很容易導(dǎo)致安全事故的發(fā)生，例如：烘焙食品持續(xù)腐敗、變質(zhì)，其中細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放射菌等形成異常，這一些微生物在繁殖過(guò)程中普遍會(huì)對(duì)烘焙食品的安全形成顯著影響。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，烘焙食品在人們生活中的影響力較大，烘焙食品在工業(yè)產(chǎn)業(yè)中也有較高的市場(chǎng)地位，是體現(xiàn)人們飲食文化、生活水平的重要途徑。將烘焙食品的發(fā)展以營(yíng)養(yǎng)化、多樣化、方便化的方向推動(dòng)，可以更好地提高烘焙食品的安全性，從而提高烘焙食品在市場(chǎng)中的銷售量與效益，為人們的飲食健康提供基礎(chǔ)保障。