食品中黃曲霉毒素的檢測方法

□ 彭永敏 青海食品檢驗檢測院

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌生成的代謝產物，是該類物質的總稱。其不僅存在于發霉的谷物、堅果、米面、牛奶等食物中，而且在土壤中也會存在，當環境的溫、濕度到達一定程度時，食物會發生霉變產生黃曲霉，并代謝出黃曲霉毒素。黃曲霉毒素通常的危害是損害肝臟，嚴重時可引起肝癌甚至死亡，常見的黃曲霉毒素是糧谷中的b1以及牛奶中的m1，而b1則被列為其中的“頭號殺手”，通過專家研究，它的毒性是砒霜的68倍，致癌性是二甲基亞硝胺的75倍。此外，黃曲霉霉素還有抑制人體免疫特性的作用，例如抑制肝臟蛋白質的合成造成代謝的紊亂。對于人類來說，黃曲霉霉素能夠引起體內器官的病變，而對于動植物來說，黃曲霉毒素也極大阻礙了它們的有效生長。因此，為了有效控制黃曲霉毒素對食品的感染，減少對人體的危害，研究科學、有效、準確的檢測方法至關重要。

1 柱后溴衍生化熒光檢測

柱后溴衍生化檢測技術，是高效液相色譜檢測方法的一種，由鄧恩等人提出。具體檢測方式是從食用的調味料中展開，用液相色譜熒光檢測儀器進行檢測[1]，通過檢測結果發現該技術，可以增強待測物的信號響應值，從而增加儀器檢測的靈敏度。截至目前，許多國外專家也展開了該檢測方法的研究，也取得了不錯的成果：例如斯卡特學者與同事通過農作物醬料與調味品作待測樣品，同時他們在樣品中添加適量的溴化物，經過前期處理后，進行檢測，得出基本數據，然后他們向原料中中加入兩個水平的黃曲霉毒素標準品，用柱后衍生法檢測，最終的結果顯示，樣品中的黃曲霉毒素檢測增加量是實際添加量的73%～91%，這些測量結果較為接近真實值，說明柱后溴衍生化熒光檢測技術大大提高了檢測信號的強度，對于檢測食品中的黃曲霉霉素有一定的實效性。綜合來說，該檢測方法的準確程度較高、檢測條件較低，可以作為檢測黃曲霉毒素的有效方法之一。

2 柱后碘衍生化熒光檢測

柱后碘衍生化熒光檢測，是由國內外二十余所實驗室聯名確認，同時作為主要檢測方法之一被我國相關部門列入國家檢測標準。柱后碘衍生化熒光檢測與第一種檢測步驟基本相似，也是通過液相色譜熒光檢測，但是它們的不同之處在于：在柱后衍生化熒光檢測方式當中，碘衍生物被充當熒光追蹤標記物，實驗人員采用兩種方式對兩份相同的實驗材料展開單獨的檢測，以此來比較這兩種方式的不同[2]。通過對測量的數據進行分析，發現這兩種檢測方式檢測出的黃曲霉毒素的含量都很接近真實值，但是相較而言，柱后碘衍生化熒光檢測準確度更高，并且溴化物的毒性強不宜長期接觸，再經過一系列相關的實驗操作確認后發現，柱后碘衍生化熒光檢測法響應值高、重現性較好，可以滿足在食品中黃曲霉毒素的檢測，因而該檢測方法被廣泛應用于這類檢測中。

3 柱前衍生化熒光檢測

柱前衍生化熒光檢測方式，是由我國學者李佐卿先生研發出來的檢測手段，將其與柱后碘衍生化熒光檢測進行比較，發現柱前衍生化熒光檢測方式的靈敏度更高。因此，我國主要將其用于檢測蜂蜜、酒精等液體類食品中的黃曲霉毒素含量。柱前衍生化熒光檢測方式是利用三氟醋酸對實驗材料進行柱前衍化處理，同時對實驗材料中的熒光部位展開追蹤與定量分析，之后再測量相關數據，最后完成檢測實驗[3]。而為了進一步驗證柱前衍生化熒光檢測方式的準確性，李佐卿先生還進行了對比實驗，將檢測出的毒素含量與柱后碘衍生化熒光檢測出的霉素含量進行對比，最終結果表明柱前衍生化熒光檢測出的結果不但接近真實值，并且更靈敏度更高，因此得出柱前衍生化熒光檢測方式具有一定可行性。此外，柱前衍生化熒光檢測方式還具有衍生反應、可在室溫環境下進行檢測以及衍生產物穩定性良好等優點。

4 結語

黃曲霉毒素是毒性極強的真菌毒素，同時也是一種天然的致癌物質，不僅能引起人體內相關部位的病變，影響動植物群體的生長繁殖，還提高了人類致癌的風險。因此為了確保食品的安全，必須對食品當中的黃曲霉霉素進行科學、有效、準確的檢測，本文提出的三種檢測方式：柱后溴衍生化熒光檢測、柱后碘衍生化熒光檢測以及柱前衍生化熒光檢測。綜合比較，三種方法都能提高儀器檢測的靈敏度，針對不同食品實驗需求可以選擇更適用的方法。食品中黃曲霉毒素檢測的研究有待深入，筆者希望未來還能開發出更準確實效的方法，為抵御該類毒素侵害保駕護航。