食品檢驗中微生物檢測技術的應用

□ 許凱柔 百色市食品藥品檢驗所

1 檢測技術及其特點

以下主要是食品檢驗中常見的微生物檢測技術及其特點的簡要介紹。

1.1 基本檢測技術

食品微生物的檢驗，主要是對衛生指示菌、致病菌進行計數或者鑒定，以此來推斷食物受污染的程度。常見衛生指示菌有菌落總數和大腸桿菌，致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單細胞增生李斯特氏菌、志賀氏菌等。目前，微生物檢驗技術主要依賴于傳統檢驗方法，因為相對來說，它的結果會比較準確可靠。然而它的缺點就是過程繁瑣，復雜，耗時長，帶有一定的主觀因素[1]。近年來，基于傳統檢驗技術，微生物鑒定技術也趨于自動化。

1.2 快速檢測技術

一般來說，對于生物進行快速檢測的技術，主要有電阻電導測電法和生物傳感器法。第一種方法是電阻電導測定法，它主要是通過全自動的微生物的儀器，對食品的電容性等不同的參數進行檢測。在最大程度上，把樣品的污染程度檢測出來。而且，通過這個方式，還可以改變培養液和導電度，從而去推算樣品的含菌數量。這種方式在目前也是比較常見的[2]。第二種方法就是生物傳感法，主要是利用生物的物理變化和化學變化這一特性進行分析。畢竟，微生物在進行活動的時候，是具有一些自身的運動過程的。通過這個辦法，主要是對微生物產生的感應進行捕捉，然后通過數字電信號進行表達，從而最終分析出食品中的微生物的濃度，達到檢測的目的。

2 食品檢驗中微生物檢測技術的應用

2.1 食源性病原菌免疫學檢測技術

目前在免疫學檢測技術方面，出現了很多價格比較低的檢測設備。這些設備的出現也與我國的科技水平在不斷提升有關。而且在食品檢測實驗中，這些設備也得了很好的應用，是已經得到了行業內的認可的。運用這項食源性病原菌免疫學檢測技術，在進行操作方面也會比較的簡單，實用性相對也比較強。目前，這項技術在食品檢測微生物的檢驗過程當中的運用前景是非常的廣闊的。這項技術在目前主要運用在以下這兩個方面。第一個方面就是檢測食源性寄生蟲，第二個方面就是檢查葡萄球菌菌素。如今，這項技術在保障食品免疫里面發揮著重大的作用。

2.2 核酸探針技術

核酸探針主要是用來快速檢測食品當中含有大腸桿菌的情況。因為大腸桿菌也是在生活中比較常見的一個致病菌。通過對這個大腸桿菌的檢測，是可以快速地對這個食物的安全性作出評價和分析的。這也是核酸探針技術的一個優點之一。在使用這項技術的時候，比較快速而且準確，不會太過于浪費時間和精力。但是，核酸探針檢測技術，它在運用的時候相對來說會比較復雜，其操作對相關的操作人員的要求會比較高，而且其成本也比較高。這些問題都是制約其快速發展的關鍵因素。如今，這項技術在食物檢驗當中的普及程度并不高，很大程度上都是因為其價格因素的制約。因此，在大多數的時候，這項技術只是用于實驗室檢測。

2.3 生物酶技術

酶是廣泛存在于生物體內的活性物質，可以參與大多數的生物化學反應，同時也是生物化學反應常見的產物。因此酶對識別食品中的目標物質具有十分重要的意義。常用的有酶抑制法和酶聯免疫檢測法。首先酶抑制法主要用于農藥殘留檢測，原理是農藥會對酶的活性產生抑制和破壞作用，因此通過觀察被測物質與酶之間作用結果檢驗其農藥殘留，簡便而高效；酶聯免疫檢測法首先要將用酶標記過的有活性的抗體或抗原吸附于固相載體表面，檢驗時讓被測物質的酶、抗體或抗原與載體表面上的相應物質發生反應，利用實驗用的酶反應底物顏色變化判斷檢驗結果。酶聯免疫法檢驗的靈敏度高、速度快而準確、選擇性好，在檢測藥物殘留、毒素、微生物和轉基因成分中都有應用。

2.4 生物傳感器技術

生物傳感器技術是將被測物質與固定在載體上的特定分子識別物質進行結合，利用微電子技術將其結合過程中產生的生物活性信號轉化成光、電、溫度、電磁類信號輸出到分析儀器上，由儀器進行分析和識別。通常用作識別物質的有酶、抗體、組織、核酸和抗原等。生物傳感器技術應用于食品檢測中結果精確、效率高、成本低，是目前食品檢驗中應用最廣泛的生物技術。在微生物、藥物殘留、食品營養成分、添加劑等的檢測上都具有很好的效果。

3 結語

食品的安全問題越來越受到大家的重視，特別是食品檢驗微生物檢測技術讓人們極為關注。雖然，目前微生物檢測技術也得到了進一步的發展。但是，在食物檢測的過程當中，其依舊存在著一些需要破解的難題。這些都是如今食品檢測需要去解決的問題。希望通過本文的研究和分析，能夠讓大家對食品檢測的微生物技術有一個了解和認識，也希望這項技術在以后能夠越來越完善。