食品分析及安全檢測(cè)方法

□ 張 凱 河北省廊坊市食品檢驗(yàn)所

食品安全問(wèn)題由來(lái)已久，從美國(guó)FDA成立以來(lái)，食品藥品的安全和監(jiān)管問(wèn)題不斷進(jìn)入大眾視野。食品安全問(wèn)題關(guān)系到每一位中國(guó)民眾的健康，是影響社會(huì)發(fā)展重要因素之一。而且隨著技術(shù)水平的不斷提高，食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)廠(chǎng)家之間的博弈越來(lái)越激烈，食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)往往不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)新出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，這就要求食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要不斷更新技術(shù)，以保證對(duì)食品安全問(wèn)題的及時(shí)發(fā)現(xiàn)和檢測(cè)。

1 食品安全概述

國(guó)際上對(duì)于食品安全的定義是：消費(fèi)者在攝入食品時(shí)，食品中不具有有害物質(zhì)，不引起急性中毒、不良反應(yīng)或者潛在慢性疾病[1]。而國(guó)內(nèi)對(duì)于食品安全的定義是食品在無(wú)毒無(wú)害的基礎(chǔ)上，應(yīng)當(dāng)符合其營(yíng)養(yǎng)需求，不能對(duì)人體造成急性或慢性的危害[2]。食品安全包含食品生產(chǎn)的全過(guò)程，在食品的生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中均有可能會(huì)發(fā)生食品安全事故，所以對(duì)于食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)的又一難題就是不僅要對(duì)食品的加工和生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，還要對(duì)其包裝，加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督。

從近些年我國(guó)所發(fā)生的食品安全事故來(lái)分析，我國(guó)食品安全問(wèn)題整體來(lái)說(shuō)具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：第一，食品安全問(wèn)題的涉及范圍越來(lái)越廣，幾乎包含了大眾的日常生活的方方面面和各個(gè)年齡段的人群；第二，食品安全事故的后果越來(lái)越嚴(yán)重，危害越來(lái)越大，從早期大多數(shù)食品安全事故僅僅停留在不良反應(yīng)階段，到現(xiàn)在致殘、致畸、致死的食品安全事故越來(lái)越多，食品安全的危害越來(lái)越嚴(yán)重；第三，隨著科技的進(jìn)步，造成食品安全事故的因素越來(lái)越多，越來(lái)越復(fù)雜，對(duì)檢測(cè)手段和技術(shù)的要求越來(lái)越高。很多新出現(xiàn)的食品安全隱患暫時(shí)不能找到適當(dāng)檢測(cè)方法，也沒(méi)有建立合適的監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)。

2 食品分析和安全檢測(cè)方法探究

一直以來(lái)，食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)和造成食品安全事故的廠(chǎng)家、賣(mài)家不斷博弈，。食品安全不光是中國(guó)需要面對(duì)的問(wèn)題，更是全世界一起探討的問(wèn)題，在世界范圍內(nèi)受到廣泛關(guān)注?，F(xiàn)階段對(duì)于食品安全的檢測(cè)方法緊跟時(shí)代腳步，氣相色譜、液相色譜等技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。尤其是液相色譜，隨著科技的發(fā)展，液相色譜在食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，對(duì)于很多食品的檢測(cè)，高效液相色譜的檢測(cè)結(jié)果具有相當(dāng)高的可信度和可靠性，已經(jīng)得到了食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的廣泛認(rèn)可，尤其是對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥殘留、化合物殘留等問(wèn)題。當(dāng)然還有其他眾多種類(lèi)的檢測(cè)方法，例如質(zhì)譜分析、光譜分析、酶聯(lián)免疫分析法、生物傳感器、生物芯片等眾多檢測(cè)方法。尤其是對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)，取得了明顯的進(jìn)步，可以使用酶聯(lián)免疫分析法或者蛋白芯片的方法進(jìn)行分析，還可以利用核酸，通過(guò)生物聚合酶和基因芯片進(jìn)行檢測(cè)。色譜在化合物的分析過(guò)程中具有一定的局限性，但是隨著質(zhì)譜分析技術(shù)的不斷進(jìn)步，質(zhì)譜分析對(duì)于檢測(cè)物中微量元素的檢測(cè)具有非常高的敏感性和分離性。在檢測(cè)過(guò)程中使用色譜和質(zhì)譜結(jié)合的方法，可以最大限度地發(fā)揮色譜分析和質(zhì)譜分析的優(yōu)勢(shì)，提高食品檢測(cè)的準(zhǔn)確度和檢測(cè)效果，特別是對(duì)于三聚氰胺、蘇丹紅等已知的具有較大危害的添加劑的檢測(cè)，具有更加靈敏，更加穩(wěn)定，更加準(zhǔn)確的效果。

3 食品安全關(guān)鍵問(wèn)題

在如今的食品安全監(jiān)督情形下，對(duì)于食品安全的檢測(cè)，主要問(wèn)題在于以下幾個(gè)方面：首先是原材料的質(zhì)量問(wèn)題；其次是包裝問(wèn)題。

（1）原材料的質(zhì)量問(wèn)題。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)于食物的需求不僅僅是可以吃飽，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、健康程度開(kāi)始越來(lái)越重視。而且隨著科學(xué)進(jìn)步，越來(lái)越多的食品原料開(kāi)始被使用。而食品生產(chǎn)廠(chǎng)家為了降低成本（其最大的成本在于原材料的成本），會(huì)退而求其次，采購(gòu)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原材料，例如原材料的重金屬含量過(guò)高或者農(nóng)藥殘留過(guò)高，還有的本該使用綠色健康有機(jī)食品，但是采購(gòu)轉(zhuǎn)基因食品，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因產(chǎn)品具有產(chǎn)量大、價(jià)格低的優(yōu)勢(shì)，但是其健康性還未得到證實(shí)，具有相當(dāng)大的不確定性[6]。

（2）包裝問(wèn)題.原料的包裝也是食品生產(chǎn)過(guò)程中占有很大比重的因素。食品包裝材料也可以被認(rèn)為是一種食品添加劑，由于其直接和食品相接觸，對(duì)于食品的安全性具有很大的影響，包裝材料要求無(wú)污染、干凈整潔、和所包裹的食品不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。但是在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，廠(chǎng)家為了降低成本，很有可能采購(gòu)質(zhì)量較差的包裝材料，甚至有些具有有害物質(zhì)，需要重點(diǎn)關(guān)注。

4 結(jié)語(yǔ)

科技在不斷進(jìn)步，食品安全問(wèn)題也會(huì)層出不窮，想要嚴(yán)格保證食品安全，首先應(yīng)該具有嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制；其次，提高對(duì)食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)的技術(shù)要求，需要及時(shí)察覺(jué)國(guó)際和行業(yè)先進(jìn)技術(shù)和造假手法，從而有針對(duì)性地制定標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法，積極提高自身的技術(shù)水平，從而將食品安全事故扼殺在搖籃里，盡可能地保證人民的生命財(cái)產(chǎn)安全。