肉制品生產中的質量控制

□ 劉能武 李 霽 劉海文 汪德銀 湖南不二家食品有限公司

肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經調味制作的熟肉制成品或半成品，隨著社會進步，人們健康意識及自我保護意識不斷提升，對肉制品提出了越來越高的要求，因而更加合理地進行精細化肉制品生產加工成了生產廠家首要解決的問題。在肉制品生產過程中，能夠使生產要求及需求得到較好滿足，十分重要的一點就是實行質量控制[1]。作為肉制品生產企業，應當對肉制品生產質量加強重視，并且通過有效方式及途徑加強質量控制，使肉制品生產質量得到提升，滿足消費需求。

1 肉制品生產質量的基本決定因素

1.1 原輔材料質量因素

首先，原輔材料質量因素。沒有好的原輔料永遠生產不出好的產品。在食品加工業中，原輔料帶入的風險相對較大，食品安全和質量控制重點是原輔料質量控制。使用符合標準要求的原輔料是保證產品質量的前提。原輔料的控制應形成系統的管理體系，一般應遵循以下控制程序。一是依據相關法規和產品標準，生產工藝及生產設備能力等確定原輔料標準并形成文件。二是供應商評價，建立供方檔案。為降低采購風險和采購成本，提高采購質量，應對原輔料供應商進行調查、評價，選擇符合要求的最佳供應商并建立檔案。三是采購控制，采購人員必須了解產品對原輔料的要求，了解所采購的原輔料的特性及相關質量要求。四是入廠檢驗，原輔料進廠后要經過檢驗，合格才能入庫。五是原輔料存儲，根據原輔料的存儲條件分庫存儲，確保原輔料不變質，符合使用條件[2]。六是原輔料使用，原輔料使用應制定作業指導書，依據生產計劃和先進先出原則出庫使用。

1.2 產品配方因素

首先，對于產品配方中所涉及的各種輔料，應當依據國家標準和一定比率合理添加，在配方設計方面應當對地域因素及消費習慣因素等進行充分考慮。其次，添加在肉制品中的各種添加劑，產品中蛋白質、水分、營養成分等指標及衛生指標均應符合國家標準。第三，產品配方設計人員需要具備較豐富經驗，對于所設計產品需要具有一定預見性，對原輔材料搭配需要保證合理適當。只有這樣才能夠使高質量肉制品生產得以實現[3]。

2 肉制品生產中質量控制的有效途徑及策略

2.1 生產設備質量控制

“工欲善其事 必先利其器”，在肉制品生產加工過程中，為能夠有效實現質量控制，良好的設備是關鍵。首先，在使用絞肉機的過程中，應當對絞刀與孔板之間的縫隙加強注意，需要經常進行檢查，定期進行打磨，從而保證所得到的產品能夠具有較強顆粒感，不出現肉糜，依據不同產品要求，對孔板大小進行合理選擇。其次，使用斬拌機時，首先要對其轉速進行合理控制，在保證轉速充足的基礎上，才能夠確保在較短時間內對鹽溶性蛋白進行有效提取，使產品口感及脆度得以增強。除以上兩種設備外，對于其他設備使用也應當進行合理控制。

2.2 生產衛生的質量控制

在肉制品生產過程中，衛生條件對產品質量會產生直接影響，并且會影響最終保質期，在生產過程中需要對初始菌落總數進行嚴格控制，使初始菌落總數降低到最小值，避免在相關生產工序污染產品，在此基礎上才能夠確保最終產品中細菌數量處于安全范圍，使產品營養成分及保質期均能得到保證。首先，控制環境衛生，及時清理地面消毒，定期擦洗墻壁消毒，定期用臭氧對于周圍空氣消毒。其次，控制設備衛生，對臺案、機器及刀具等設備，在使用之前及使用之后都要進行消毒。再次，控制人員衛生，工作人員所穿戴的工作服、口罩、帽、鞋應當規范、干凈衛生，進入車間手要消毒。

2.3 生產溫度的控制

在肉制品生產加工過程中，溫度也影響產品質量。在溫度控制方面，主要需要注意以下幾點：其一，原料解凍溫度需要控制在5 ℃之內，中心應帶冰；其二，產品腌制間溫度需要控制在0～4 ℃；其三，控制前期加工溫度；其四，控制后期蒸煮殺菌溫度。

3 結語

在目前肉制品加工過程中，保證產品質量具有十分重要的作用及意義，也是產品加工生產的重點要求。在生產加工過程中，相關工作人員應提高產品質量意識，并且從各個方面入手進行質量控制，從而使肉制品質量能夠得到較好保障，使肉制品生產能夠更好符合實際需求。