蔬菜食品安全中的生物學危害與控制

□ 崔 瓊 遼源市農業科學院；周麗娟 遼源市龍山區壽山鎮鎮政府 崔志偉 東遼縣安石鎮農業技術推廣站

如何確保蔬菜食品安全是當今人民群眾最為關心的問題。我國是傳統的農業大國，種植業發達，蔬菜種植占很大比例。從源頭上控制蔬菜食品安全，是最近被議論較多的話題之一，然而，生物學危害卻不僅僅存在于蔬菜食品生產的源頭階段，因此，食品安全的生物危害控制可能是一項非常困難的工作。

1 關于蔬菜食品安全

對蔬菜食品安全的重視，首先就是政府的關注。我國農業部對各類農產品的生產制定了較多的標準與規范，其中包括對各種農產品生產的產地標準、農藥化肥使用標準、最后的成品包裝等標準，同時各級地方政府，也紛紛對本省的一些農產品生產條件做出規范，以保證最后的產品質量。但是當前蔬菜食品仍然面臨著很多問題：土壤質量不合格、所在地區水源受到污染等[1]。所用的農藥化肥由于各類廠家的疏忽或者故意沒有達到規定的標準，生產條件得不到滿足，最后產出的蔬菜質量可想而知。所以現階段綠色安全的蔬菜食品遠遠滿足不了群眾的需求。而上述的這些問題也有一個共同的特征，那就是生物學危害就普遍存在于這些不合格的生產條件之中。

蔬菜中的生物危害引發的食物疾病早已出現。例如：在加拿大曾經發生的空心菜被污染的食物中毒事件，在美國發生的甲肝病毒引起的食物傳染病，以及其他地區大腸桿菌所污染的蔬菜被人食用后發生的食品安全事件。我國到目前為止還沒有發生過類似的大規模的中毒案件，但我們也經常聽說某地區的某個小學里面的師生集體食物中毒或者腹瀉的案件，這種情況時有發生。

隨著我國經濟的發展，我國國民不再單一使用之前所用的熱烹調方式，越來越多集體餐飲，或者是西方生冷的烹飪方式開始被使用，這也大大增加了受生物學危害威脅的概率。20世紀末，發達國家在控制生物學危害蔬菜食品安全方面取得了比較大的成績，例如，歐洲零售商協會組織零售商、農產品供應商和生產者制定一套標準，來通過第三方的檢查來協調農業生產者、加工者、分銷商和零售商的生產、管理等環節。此外，美國、加拿大、澳大利亞等國家均有相應的規定出臺[2]。

2 生物學危害渠道

理論上，食品中的生物危害包括微生物、寄生蟲和昆蟲等的污染。其中微生物污染所占比重最大，且損害也很大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌，等等。在食品的生產、加工、儲存和銷售過程中，微生物通過這些途徑污染食品。具體途徑包括以下幾種方式：第一，原料污染，各種植物性和動物性食品原料在種植或者養殖采集、貯藏過程中已經被微生物污染；第二，由于不衛生的操作和管理，食品被環境、設備、器具和包裝材料中的微生物污染；第三，從業人員自身的不好衛生習慣和不能夠遵照衛生操作規程而導致的污染。

還有就是細菌，食物中含有耐熱的細菌、細菌性孢子和毒素就存在食源性疾病發病的危險性，溫度、時間、適度、氧氣以及pH值均是培養細菌的條件，人們在制作或者食用蔬菜的過程中，都可能會在不注意的情況下被細菌所污染，進入身體內部。

3 生物學危害控制對策

那么針對以上幾大類生物學危害，我們可以使用以下對策。

第一，防止食品被微生物污染，我們可以從以下幾個方面入手。例如：嚴格選擇衛生安全的食品原料，加強生產加工過程中的衛生防護，注意從業人員的個人衛生。政府在這方面可以起帶頭立法的作用，可以學習西方國家針對這種措施而規定的制度，比如上文中提到的歐洲制定的安全生產規范。第二，就是通過控制環境溫度、適度、氧濃度、食品的pH值和水分活度等來影響微生物生長繁殖的條件，從而抑制有害微生物的生長與繁殖。第三，選擇合適的滅菌方法，用熱處理、輻照、化學消毒等殺滅有害微生物和破壞毒素這樣的方法去切斷生物學危害對蔬菜食品的侵害，以加強控制。通過針對不同種類的入侵生物學病原體，以實行不同的防治措施，相信對于抑制蔬菜食品中的生物學危害會有比較好的效果。

4 結語

當談起蔬菜食品與生物學危險這個話題，總覺得離我們的生活很遙遠。殊不知，這些問題的出現到控制與每個人的生活和行為息息相關。說到底，培養這樣的與自身利益相關的意識，才是控制生物學危害遠離人們生活的最重要的措施。