新型殺菌技術在食品加工中的運用

□ 楊西岐 西安醫學院

殺菌技術是一種在短時間內能夠殺死有害微生物的技術形式，也是控制微生物技術中的一種重要形式。將殺菌技術應用在食品加工中能夠有效檢測食品中是否含有有毒有害的物質。在HACCP的不斷引入下，國家對食品質量標準不斷改進，以色香味和營養價值作為評判食品質量的重要指標。在食品生產過程中，食品生產廠家需要確保產品生產前后均經過嚴格的殺菌處理，從而避免病菌侵入食品中。

1 超高溫殺菌技術在食品加工中的運用

超高溫殺菌技術是當前食品殺菌中的一種新型技術形式，其原理是利用超高溫技術使食品中的微生物細菌在熱力破壞溫度下被破壞，之后在持續受熱之后熱死亡。超高溫殺菌技術在使用的過程中對時間和溫度有著較高的要求，即需要將殺菌時間控制在8s的范圍內。超高溫殺菌技術在食品加工中的運用需要應用135～150 ℃的超高溫來對食品進行殺菌處理，并在較快的時間內將溫度降低到30～40 ℃。超高溫殺菌技術一般被人們應用在牛奶、飲料、礦泉水等食品的加工制作中，能夠實現對乳制品的徹底殺菌。

2 超高壓殺菌技術在食品加工中的運用

和傳統殺菌技術相比，超高壓從殺菌技術能夠在保留、升級食物口感的情況下將所有的微生物殺死。在人們對食品口味和質感的追求下，超高壓殺菌技術開始被人們廣泛地應用在食品加工領域。超高壓殺菌技術在食品加工中的運用主要是將食物放置在密封的彈性材料或者無菌壓力系統中，在標準壓力作用一段時間之后會借助液體介質來消滅食物的細菌[1]。

超高壓殺菌技術的使用原理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鏈來破壞蛋白質中的高級結構，使食品中的蛋白質酶失去活力、發生凝固，達到理想的殺菌效果。超高壓殺菌技術在食品加工中的運用不僅能夠在最大上提升或者保留食物的口感，還能夠有效延長食物的保質期。

3 微波殺菌技術在食品加工中的運用

微波殺菌技術主要利用長度和頻率波長電磁波，以光速直線的方式一直向前行駛，在行駛的過程中會吸收、摩擦遇到的損失較大的物質，在這個過程中將電磁波轉變為一種熱能。食品中的微生物通過吸收電能能夠提升自身溫度，在溫度提升的作用下將菌體內部的蛋白質結構破壞，達到殺菌的目的。微波殺菌技術在食品加工中的運用不僅能夠殺滅食品中細菌，還能夠節省能源，在使用的過程中顯示出更強的穿透力。

4 電阻加熱殺菌技術在食品加工中的運用

電阻加熱殺菌技術主要是利用連續流動導電體液體的電阻熱效應來對食品進行加熱處理，從而達到殺菌的目的。從實際應用情況來看，電阻加熱殺菌技術一般被應用在酸性、低酸性的黏性食品和顆粒食品殺菌操作中。

從實際應用情況來看，電阻加熱殺菌技術要求交流電的頻率在50～60 Hz，在交流電頻率達到50～60 Hz的時候，這個時候其電化學性能達到了一種十分穩定的狀態，交流電的轉換頻率也會提升。電阻加熱殺菌技術一般適合應用在能用泵輸送的、具備溶解離子鹽類且含水量超過30%比例的食品中，而一些高糖高油高脂肪的食品則是不適合應用這項殺菌技術。

電阻加熱殺菌技術是在連續流動的液體中進行加熱處理，在這個過程中不需要高溫熱的交換，在對食品殺菌的過程中不會導致食品營養的流失。同時，因為這類技術是對物料的整體加熱，其滲透性也會超過微波加熱，加熱殺菌效果良好。

5 輻射殺菌技術在食品加工中的運用

輻射殺菌技術是在不破壞食物本身口感和顏色情況下，應用射線進行殺菌的一種殺菌方式，和其他殺菌技術相比，輻射殺菌技術具備方便操作、效果明顯的應用特點，在使用的過程中能夠有效消滅食物中的細菌，避免食品加工過程中出現交叉污染的問題。從實際應用來看，輻射殺菌技術可以在常溫的環境下進行應用，是一種干凈、方便、衛生的殺菌技術形式。同時，這類殺菌技術在使用的時候還能夠對冰凍的食物進行殺菌處理，且在殺菌處理之后不會額外保留其余的殘留物質，能夠為食物的使用提供良好的環境支持。

6 高壓低溫殺菌技術在食品加工中的運用

高壓低溫殺菌技術在食品加工中的運用主要是將食品放置在60 ℃的高溫下，之后應用608MPa高壓來對食品進行殺菌處理，從應用實際情況來看，高壓低溫殺菌技術對霉菌、芽孢菌的消滅率較高，能夠有效降低食品中這兩類細菌的比重。這類殺菌技術被人們廣泛地應用在蔬菜、水果、肉類食品的殺菌加工操作中。

7 結語

在以往，食品殺菌領域應用傳統熱殺菌技術雖然能夠在一定程度上消滅食品中的細菌，但是卻對食品的味道、營養成分、口感等產生較大的影響，不利于增強人們對食品的喜愛。針對以往殺菌技術的應用局限性，在現代科學技術的發展下我國研究出更多的新型殺菌技術，比如超高溫、超高壓、輻射、高壓低溫殺菌技術等，有效控制了食品中的細菌。