米糠中維生素的綜合應(yīng)用

□ 張雅雯 劉 欣 沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院

在通常情況下，米糠中含有脂肪16%～22%，蛋白質(zhì)15%，水分10%，糖3%～8%，所含熱量在125.1 KJ/g左右，米糠為淡黃色的細(xì)小顆粒。中外的大量文獻(xiàn)和實(shí)驗(yàn)研究出，米糠中含多種生理活性物質(zhì)及營養(yǎng)成分，如今美國以及其他發(fā)達(dá)國家已研究出食用米糠這類產(chǎn)品，我國也同樣研發(fā)了米糠的相關(guān)產(chǎn)品。米糠中亦含有豐富的維生素成分，其中含有2%～5%的維生素E以及豐富的B族維生素，同時(shí)因所含的可溶性纖維低，使米糠中的米蠟、米糠素都有降低血液膽固醇的性能[1]。米糠中有含量較高的脂肪、粗蛋白及 B族維生素，并且其中富含鐵和錳這類微量元素，于人體健康大有益處。

1 米糠中維生素的種類

1.1 維生素B1

維生素B1又稱鹽酸硫胺，其分子結(jié)構(gòu)中含一個(gè)帶氨基嘧啶環(huán)和一個(gè)含硫的噻唑環(huán)，二者通過甲基橋連接。維生素B1在動植物界中的存在十分廣泛，在強(qiáng)酸和光的條件下相對穩(wěn)定，但維生素B1在中性或堿性水溶液中它是十分不穩(wěn)定的。影響其穩(wěn)定性的因素包括離子強(qiáng)度、金屬離子、pH值、水分活度以及溫度等。目前對維生素B1進(jìn)行分析的方法有很多，例如分光光度法、電化學(xué)分析法、高效液相色譜法、熒光分析法等。其中分光光度法操作較為便利，消耗時(shí)間短、研究成本低，此方法是以高錳酸鉀作為顯色劑，利用高錳酸鉀與維生素B1在一定的實(shí)驗(yàn)條件下發(fā)生褪色反應(yīng)，并使用分光光度計(jì)測定維生素B1的含量。具有較好重現(xiàn)性、便于實(shí)施和推廣[2]。HPLC方法也可對維生素B1的含量進(jìn)行提取測定，該方法精密準(zhǔn)確，適合于測定復(fù)雜體系中水溶性維生素的含量。

1.2 維生素E

維生素E作為脂溶性維生素是人體不可缺少的一種營養(yǎng)成分，同時(shí)它也是十分有效的抗氧化劑之一。主要分為生育酚和生育三烯酚，其中生育酚在食品中作為主要的維生素E活性物質(zhì)，其種類分為α、β、γ以及δ這幾類。α類是這幾種類別里最為重要且生物活性最大的種類。維生素E在脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中易溶，于水中不易溶解，穩(wěn)定的存在于熱、酸的環(huán)境條件下，在堿性溶液中不穩(wěn)定，對氧敏感，對熱不敏感。米糠油中含有維生素E 總量雖然不高，但其所含生育三烯酚，通過大量的動物和人體臨床試驗(yàn)研究得出生育三烯酚具有顯著的降低血清膽固醇功能。因其抗氧化性作用，所以是當(dāng)前十分有效的脂溶性自由基連鎖中斷抗氧化劑。

2 米糠中的維生素生理功能及其應(yīng)用

米糠中含有豐富水溶性B族維生素，脂溶性維生素E，具有活性功能的維生素在化妝品、保健品中的應(yīng)用已引起人們的廣泛關(guān)注。

2.1 米糠中維生素B的綜合應(yīng)用

維生素B1作為一種人體不可缺少的營養(yǎng)成分，具有明顯抗炎功效。當(dāng)維生素B1缺乏時(shí)時(shí)，會引發(fā)多種神經(jīng)炎癥。在臨床上維生素B1對治療腳氣病、神經(jīng)炎癥、消化不良等癥有顯著療效。維生素B1因其具有水溶性所以被應(yīng)用于各種保健品、功能型飲品當(dāng)中。由于米糠中B族維生素的含量豐富且VB具有良好的滋養(yǎng)作用，所以通常在化妝品中廣泛應(yīng)用，向其中添加微量的維生素來增加產(chǎn)品的功效。例如維生素B6及B3具美白護(hù)膚的功效。

2.2 米糠中維生素E的綜合應(yīng)用

維生素E也叫做生有酚，呈棕紅色，性質(zhì)不穩(wěn)定，對熱對光和紫外線相對敏感，十分容易被氧化,因而經(jīng)常作為抗氧化劑應(yīng)用于化妝品當(dāng)中。在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中維生素E也占據(jù)著重要的地位，中老年是心血管疾病發(fā)病的高峰期，其致病的原因之一是由于血中膽固醇過高導(dǎo)致的，生育三烯酚對降低血清膽固醇有明顯的功效。因其具有抗氧化性作用，所以是當(dāng)前十分有效的脂溶性自由基連鎖中斷抗氧化劑。它能夠預(yù)防人體脂質(zhì)代謝異常，特別是身體內(nèi)臟脂肪過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生和膜脂質(zhì)老化， 有效減緩人體衰老。并且是很好的抗血栓劑，可以降低腫瘤的發(fā)病率。

3 米糠的應(yīng)用前景

作為世界上的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國和最大的稻米生產(chǎn)國，在稻米加工過程中，米糠是極具價(jià)值的副產(chǎn)品。 米糠在國外被譽(yù)為“天賜營養(yǎng)源”它是一種未充分利用的資源，具有極高的應(yīng)用開發(fā)價(jià)值。隨著我們科學(xué)的發(fā)展和技術(shù)的提高，米糠潛在的應(yīng)用價(jià)值將會被完全發(fā)掘，為人們的生活添加新的色彩。通過人們的努力可能通過如今先進(jìn)技術(shù)改變米糠的質(zhì)地，以更易消化、味道更適口、營養(yǎng)物質(zhì)更易吸收的方式進(jìn)行食用，同時(shí)也可以利用生物技術(shù)提高米糠的綜合利用的經(jīng)濟(jì)效益。