葡萄籽油的構成及油脂氧化性解析

□ 艾 寧 滕 代 沈陽師范大學糧食學院

葡萄籽油的功效受到重視和推崇，對環境要求高，不達標環境易產生氧化酸敗，毀壞脂肪酸，產生異味和有毒物質，損害健康。研究葡萄籽油構成和油脂氧化性解析勢在必行。

1 葡萄籽油的構成

葡萄籽油含大量不飽和脂肪酸，亞油酸與原花青素占主體，同時含有維生素E，人體必要的鉀、鈉、等礦物質，以及各種各樣不飽和脂肪酸、脂溶性及水溶性維生素。

1.1 原花青素

原花青素作為一大類多酚化合物的總稱，葡萄籽中也存在很多抗氧化物質，可以用于各種皮膚狀況。

1.2 亞油酸

亞油酸作為人體必需脂肪酸之一，易吸收。亞油酸對人體合成前列腺素有重要的功能特性。它可防止動脈粥狀硬化等疾病，減少自由基，防止老化，促進對維生素C和E的吸收，使循環系統更具有彈性，減少紫外線的侵蝕，保護皮膚膠原蛋白，減少黑色素沉淀。

1.3 維生素E

維生素E是預防油脂氧化酸敗天然抗氧化劑，具有生理活性功能成分物質。能夠對抗衰老、提高體質、增黑毛發，還能夠防病、治病、促進生長發育和提高健康水平。維生素E能經過增加血小板聚集增強免疫和血液循環。

1.4 葉綠素

植物進行光合作用主要是因為含有葉綠素，包含存在于類囊體膜含脂的色素家族，葉綠素不是很穩定，光、酸、堿、氧都會造成其分解。葉綠素具備造血、提供維生素、解毒、抗病等多種功能。

1.5 礦物質

無機鹽，在地殼中天然形成。礦物質構成人體進行正常生理功能必需的各種各樣元素和無機物的總稱，是七大營養素之一。礦物質和維生素都是人體必必需的元素，骨骼、牙齒及軟組織的重要組成成分包含鈣。鉀的作用是維持酸堿平衡，能使人新陳代謝正常進行。

2 油脂氧化性解析

2.1 自動氧化

自動氧化：自動氧化是一種自由基鏈式反應。①引發期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產生自由基。例如有：RH + Mx+ → R +H++M(x-1)+。②傳播期：R+3O2→ROO，ROO +RH→ROOH+R。③終止期：ROO+ROO→ROOR+O2,ROO+R→ROOR,R+R→R-R。

2.2 光氧化

不飽和脂肪酸光氧化與單線態氧發生氧化作用，不含未成對電子的氧。有一個未成對電子的稱為雙線態，有兩個未成對電子的稱為三線態。正是如此，基態氧為三線態，光敏素就是三線態氧。

光敏素（基態）+hυ→光敏素*（激發態）

光敏素*（激發態）+3O2→1O2+1O2不飽和脂肪酸+光敏素（基態）→氫過氧化物

2.3 酶促氧化

氧氣與油脂經過脂肪氧合酶的作用生成氫過氧化物，這種酶含有很強的專一性，在1,4-順,順-戊二烯基位置起作用，并且這個基團處于脂肪酸的ω-8位，在脂氧合酶的作用下，先失去質子形成自由基，然后進一步發生氧化作用。

2.4 氫過氧化物的分解和油脂的酸敗

氫過氧化物具有不穩定性，因此很容易發生分解，在氫過氧基兩端的單鍵上最明顯，開始形成烷氧基自由基，然后形成烴、醇等化合物，這些化合物含有異味，產生油哈味、

2.4.1 水解型酸敗

油脂由于相關酶的作用水解形成酸，這些酸含有異味，例如丁酸、己酸，會使油脂產生汗臭味和苦澀味。

2.4.2 酮型酸敗

酮型酸敗，指脂肪先經過水解產生游離飽和脂肪酸，然后由于相關的酶發揮作用，發生氧化，產生酮酸和甲基酮，例如有污染灰綠青霉、曲霉等。

2.4.3 氧化型酸敗

氧化型酸敗，是油脂氧化形成一些低級的脂肪酸、醛、酮導致的。

2.5 影響油脂氧化的因素

2.5.1 油脂的脂肪酸構成

與飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸的氧化速度更快，花生四烯酸、亞麻酸、亞油酸、油酸比值分別為40∶20∶10∶1。順式脂肪酸的和反式脂肪酸比較，前者速度更快；共軛脂肪酸和非共軛脂肪酸進行比較，前者速度更快；游離的脂肪酸與結合的脂肪酸相比，也是前者的速度更快。Sn-1和Sn-2位的脂肪酸和Sn-3進行比較，前者的氧化速度更快。

2.5.2 溫度

溫度越高，氧化速度越快，二者成正比關系，溫度提高16 ℃，速度增加一倍。

2.5.3 氧氣

有限供氧的情況下，氧化速度越快氧氣濃度越高；在氧無限的情況下，氧化速度與氧氣濃度之間不存在關系。

2.5.4 水分

水分活度對油脂的氧化速度,見水分活度。

2.5.5 光和射線

光、紫外線和射線都能加速氧化。

2.5.6 助氧化劑

過渡金屬提高了氫過氧化物的分解速度，如Fe加快了脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂的速度，活化了樣分子，助氧化從大到小依次為Pb、Cu、Fe、Al、Ag。

3 結語

葡萄籽油含量豐富，效用顯著，產量呈逐年上升態勢，了解其構成和油脂的氧化解析，具有重要的現實意義。