配料工作在食品安全生產(chǎn)中的作用

□ 張其海 安徽青松食品有限公司

本文從食品生產(chǎn)配料工作的角度來闡述配料工作在食品安全生產(chǎn)中對食品安全標(biāo)簽設(shè)計(jì)、食品添加劑規(guī)范使用、食品安全追溯方面的作用，以達(dá)到各食品企業(yè)對配料工作的重視，從而提升食品企業(yè)食品安全水平。

食品生產(chǎn)企業(yè)配料工作現(xiàn)狀和存在的問題

“民以食為天，食以安為先”是每一個食品生產(chǎn)企業(yè)必須牢記的信條，做食品就是做有良心的食品。食品安全生產(chǎn)涉及生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)，食品生產(chǎn)配料工作就是其中重要的一環(huán)。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）給予配料的定義是“在制造或加工食品時(shí)使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括食品添加劑”。食品生產(chǎn)配料工作指的是在生產(chǎn)投料之前按照配料表將一種原料或幾種原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)稱量，并根據(jù)需要配有標(biāo)準(zhǔn)定量的食品添加劑進(jìn)行組合的工作。目前，食品生產(chǎn)企業(yè)多設(shè)有專門進(jìn)行配料的配料車間進(jìn)行食品配料工作，其主要目的一是為了保障食品生產(chǎn)投料之前的原料脫包安全衛(wèi)生要求和原料計(jì)量準(zhǔn)確保持產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一；二是為了配方保密。但食品企業(yè)對配料工作重視程度不足，導(dǎo)致食品配料工作在食品安全生產(chǎn)中的作用沒有充分體現(xiàn)，主要體現(xiàn)在以下這兩個方面。

配料人員知識水平不高，沒有專人管理

認(rèn)為配料工作只要有配料表，崗位人員就可以“按圖索驥”了，殊不知配料工作不僅涉及食品標(biāo)識管理、先進(jìn)先出管理、食品營養(yǎng)學(xué)等方方面面知識和能力要求，而且對食品安全相關(guān)法律要求更多，不能隨意為之。配料人員更要懂得自身工作對食品安全生產(chǎn)的重要性，需要加強(qiáng)相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，才能提升配料工作的業(yè)務(wù)水平。

料間設(shè)置不規(guī)范，配料設(shè)備不足

食品企業(yè)往往對生產(chǎn)廠房、生產(chǎn)設(shè)備重視度較高，投入巨大，但對配料間工作環(huán)境、區(qū)間設(shè)備、設(shè)備需求沒有給予足夠的重視。有的沒有設(shè)置專門的配料間，有的配料間達(dá)不到食品配料所需的溫濕度環(huán)節(jié)要求，配料器具不符合食品安全要求，比如計(jì)量設(shè)備精準(zhǔn)度達(dá)不到要求，這樣會導(dǎo)致配料不準(zhǔn)，影響后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量。

基于此，本文重點(diǎn)闡述配料工作在食品安全幾個方面的作用，以引起食品企業(yè)對配料工作的重視。

配料工作在食品安全標(biāo)簽設(shè)計(jì)中的作用

配料工作確定每種原料的名稱，能夠避免標(biāo)簽錯寫、漏寫。配料需要領(lǐng)取原料，因此能夠第一時(shí)間知曉原料名稱，為標(biāo)簽設(shè)計(jì)提供準(zhǔn)確的原料名稱；因?yàn)橛忻鞔_的配料表，當(dāng)有新的原料與標(biāo)簽不符時(shí)也能夠第一時(shí)間給予把關(guān)。如在一新產(chǎn)品配料中有“棕櫚油、起酥油、生活飲用水、泡打粉”，經(jīng)配料間審核產(chǎn)品標(biāo)簽配料表未體現(xiàn)起酥油，起到防止標(biāo)簽出錯的作用。這個是遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）的第4.1.3.1條款“預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表，配料表中的各種配料應(yīng)按 4.1.2 的要求標(biāo)示具體名稱，食品添加劑按照 4.1.3.1.4 的要求標(biāo)示名稱。”的要求。

配料工作在食品添加劑使用方面的作用

食品添加劑的使用是食品安全生產(chǎn)中的重要內(nèi)容。《食品安全法》第三十四條明確規(guī)定“禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。” 配料工工作重點(diǎn)要求之一就是對食品添加劑的使用和管理。

通過配料工作能夠?qū)κ称诽砑觿┻M(jìn)行審核，杜絕違規(guī)使用。如在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中，配料工參與研發(fā)的食品添加劑的選擇，就能夠?qū)Ξa(chǎn)品配料表中的原料是否符合 GB2760標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定作出正確判斷。

通過配料工作能夠準(zhǔn)確稱量食品添加劑，防止過量使用。配料工作就是要審核食品添加劑的用量范圍，準(zhǔn)確稱量，不得多用，這就要求在配料工作中強(qiáng)化對食品添加劑的管理，使用精準(zhǔn)度高的量具進(jìn)行稱量，并進(jìn)行專人管理，每天核查使用量，這就從源頭控制食品添加劑的使用。

配料工作在食品安全追溯方面的作用

建立食品安全追溯體系在食品安全方面的作用越來越明顯，成為有效保障食品安全的重要手段之一。而配料工作就是食品安全追溯體系中不可或缺的一環(huán)。

配料工作能夠追溯食品原料來源。配料工作有對應(yīng)的配料表，必須通過真實(shí)記錄每一種原料生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、使用量，來達(dá)到對原料的追溯。通過原料使用記錄能夠追溯原料的采購驗(yàn)證信息，從源頭保障食品安全。

配料工作能夠追溯生產(chǎn)投料情況。通過配料工作能夠明確配料的日期、配料數(shù)量、生產(chǎn)領(lǐng)用日期，能夠追溯生產(chǎn)班組投料情況與產(chǎn)出情況，進(jìn)而追溯生產(chǎn)前后食品安全情況。

配料工作能夠追溯食品添加劑使用情況。通過對食品添加劑的領(lǐng)用、稱量、庫存，配料記錄能夠追溯食品添加劑的使用情況，能夠從配料工作中規(guī)避和杜絕食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)語

食品安全工作任重道遠(yuǎn)，配料工作在其中的地位也會越來越高。因?yàn)閷κ称钒踩ぷ鞯闹匾暎称菲髽I(yè)必然會針對配料工作加大人員培養(yǎng)，提升配料人員的專業(yè)能力；加強(qiáng)對配料工作環(huán)境、工作設(shè)備設(shè)施的投入，提高配料工作的質(zhì)量水平。本文通過探討配料工作在食品安全生產(chǎn)中的作用，能夠給企業(yè)在配料工作的思路上帶來不一樣的改變。