2018年南通市區小作坊監督抽檢結果分析

□ 陳 煜 周 楠 蔣林惠 朱 云 南通市食品藥品監督檢驗中心

食品加工小作坊在中國有著悠久的發展歷史，在中國發展的過程中發揮了非常關鍵的作用。目前，小作坊在我國的特點主要包括有規模大、分布范圍廣，通常在鄉村地區或是城郊地區聚集。小作坊生產形式的出現，不但適應了社會上諸多消費者的需求，更傳承和發揚了中國悠久而又獨特的飲食文化[1]。

2007年國家質檢總局針對食品小作坊的概念展開了修訂，修訂結果為：小作坊為固定員工數量少、規模小，有特定的生產空間，生產所需設施簡易，進行傳統的、風險較低的食品加工工作的，未能獲得生產食品相關批準的單位或個體。

為加強對南通市市區內的食品小作坊的運營監管，更好地提高食品小作坊的生產項目安全性，南通市針對已經登記在冊的食品小作坊展開了突擊檢查，抽取到的食品樣品總數為98批次。現在針對2018年的監管成果展開總結，為之后開展對小作坊的管理工作提供有效參考。

1 材料與方法

1.1 方法

1.1.1 采樣方法

按隨機購買的方式獲得樣品，樣品的采集充分考慮全面性、典型性、適時性及均勻性。

1.1.2 檢驗及判定依據

分別按照國際GB 5009與GB 4789的檢測標準以及我國的相關食品檢測標準對抽樣進行檢測。根據GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、 GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2763-2014《食品 安 全 國家 標 準 食 品 中 農 藥 最大殘留限量》和GB 2761-2011《食 品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中的相關規定進行判定。

1.1.3 檢測內容

2項違禁添加物、7項污染物、7項食品添加劑以及3項微生物指標一共18項指標，四大類，所有樣品的檢測項目視樣品情況而定。

1.2 儀器與設備

在儀器設備的選用上，根據標準規定分別選用：中國北京瑞利公司制造的型號為AF-640A的原子熒光光譜儀；美國熱電公司生產制造的型號為TSQ的三重四極桿串聯液相質譜聯用儀；德國賽多利斯公司出產的型號為CPA225D的電子分析天平；美國安捷倫公司生產制造的型號Agilent1200、Agilent1290的高效液相色譜儀；美國安捷倫公司生產制造的型號為6890N、7890A的氣相色譜儀；美國利曼公司制造的型號為Prodigy XP的電感耦合等離子發射光譜儀；美國CEM公司生產的型號為 UV-260的紫外分光光度計以及型號為Mars 6的微波消解儀；法國生物梅里埃公司生產的型號為VITEK 2Compact的全自動微生物鑒定系統；美國Millipore公司推出的Milli-Q超純水系統；中國上海科導超制造的型號為SK2200 H的聲波清洗器；美國ThermoFisher公司生產的型號為ICE3000的原子吸收光譜儀以及天津奧特賽恩斯公司制造的型號為NTN-2800D的氮吹儀。

2 結果

2.1 抽檢概況

2018年度一共檢查了11個類型的食品，共計批次98個，其中一共有4個不合格批次，94個合格批次，合格率95.92%。九類合格：其中蛋制品2批次，炒貨2批次，豆制品33批次，淀粉及淀粉制品5批次，水產品4批次，水發產品2批次、魚糜制品2批次，糧食加工品4批次，肉制品包括預制調理肉制品、腌臘肉制品、熱加工熟肉制品16批次。部分合格食品一共有兩類，其中酒類共7批次，不合格3批次。糕點共25批次，不合格1批次。

2.2 理化指標

理化標準包括酒精度、過氧化值、酸價以及鋁、鉻、砷、鉛等重金屬含量一共34批次，其中共有2批次酒類酒精度不合格，合格率94.12%

2.3 食源性致病菌

檢測份樣品，所有檢查的指標都符合規定，未能發現有超標狀況。

2.4 食品添加劑監測結果

檢測項目可大致分為防腐劑、甜味劑、抗氧化劑，共檢測份樣品96份，其中3份不合格，1批次黃酒、1批次年糕山梨酸不合格，1批次黃酒、1批次糯米原酒糖精鈉不合格。1批次糯米原酒環已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）項目不合格，合格率96.88%。

3 討論

結果表明，2批次酒類酒精度不合格。酒精度是指在酒當中的乙醇含量的體積百分數，一般是在20 ℃下測量體積比得到的。指標顯示，酒精度外包裝展示數值和測得數值差值不能超過±1.0%vol，酒精度和外包裝上顯示的酒精度不相匹配通常是因為公司未能徹底根據指標要求生產造成的。

有1批次黃酒、1批次年糕山梨酸不合格。山梨酸在食品制作過程中是經常會見到的一類防腐劑，可以非常高效地抑制好氧性細菌、酵母菌以及霉菌的生長擴散，更可以避免沙門氏菌、葡萄球菌以及肉毒桿菌等有毒有害細菌的繁育。按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，對準許加入山梨酸的食品類型與具體的加入劑量都有非常細致的規定，例如：在米酒、黃酒當中不能加入山梨酸。人體長久進食山梨酸過量的食品，對自身的健康危害非常大。山梨酸過量加入也許是由于小作坊生產戶有關知識不足，對政府的相關規定了解有限，或是認為不會被檢查到而過量加入導致的。

有1批次黃酒、1批次糯米原酒糖精鈉項目不合格。糖精鈉屬于人工合成的食品添加劑的一種，有增加甜味的效果，實驗顯示其甜度為蔗糖的350-450倍，在蜜餞、糕點、飲料等食品類型當中經常會見到。有關實驗表明，人體進食過多的糖精以后，小腸的吸收能力會受到嚴重的影響，腸胃消化酶也難以正常分泌，進而導致食用者食欲減弱。若在一定時間內食用過多的糖精，更可能導致食用者體內的血小板急速減少進而引發大出血，更會讓食用者的腎臟、心肺功能受到嚴重損傷[2]。按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，糖精鈉在食品當中的添加與具體的劑量都應該嚴格把控，例如：在黃酒等同類的發酵酒當中不能以任何形式加入糖精鈉。若生產流程符合規定，那么生產出的酒類自然會帶有甜味，不需要再額外加入。但有一些生產商戶為了獲得消費者的喜愛，或為了減少生產投入，決定違反規定，加入糖精鈉。

有1批次糯米原酒環已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）項目不合格。在食品當中甜蜜素是非常常見的食品添加劑，有增加甜味的效果。按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，生產食品的過程中添加甜蜜素必須按照一定的劑量。如果人體食用甜蜜素過多，可能導致神經系統與腎臟功能受到嚴重損害，而對于一部分身體免疫力低下、代謝水平低的小孩及孕婦、老人人群，這種損害更加嚴重。甜蜜素過多地添加常常是因為生產商無相關知識，對安全風險認識不足，對政府有關規定了解有限或是認為不會被檢查到而過量加入[3]。

食品小作坊雖然讓人們的生活變得更加豐富多彩、用餐更加便利，但也存在著許多食品安全方面的風險。根據上述提到的狀況，有關部門應當繼續嚴格管控食品安全，對小作坊生產戶實行嚴格管理政策，盡可能避免食品安全事故的發生。這也應該是有關部門開展工作的重中之重[4]。監管單位應當將檢查成果綜合到生產戶的檔案信息當中，構建相應的運營管理體系[5]。監管單位應當堅持加大信息化管理力度，增強自身的管理能力，保證人民群眾吃得放心。