淺析食品檢驗(yàn)對(duì)肉制品安全的重要意義

□ 沙 雪 牡丹江市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心食品室

1 肉制品的食品檢驗(yàn)方法

肉制品在人們的生活中是不可或缺的，但因肉制品自身以及外界條件等原因，在加工及生產(chǎn)環(huán)節(jié)中容易受到污染，而通過(guò)有效的檢驗(yàn)方法能夠及時(shí)阻止一些不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，避免對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生健康威脅。目前，常用的針對(duì)肉制品的檢測(cè)主要有以下幾個(gè)方法[1]。

1.1 感官檢測(cè)

感官檢測(cè)是檢測(cè)人員通過(guò)五官識(shí)別、檢查肉制品，如聞肉制品的氣味、看外觀以及觸其表面等，從而對(duì)肉制品的質(zhì)量進(jìn)行判斷。利用感官檢測(cè)是人們判斷食品是否安全的最簡(jiǎn)單、方便，也是最原始、有效的方法，我國(guó)的肉制品種類(lèi)繁多，并且不同肉制品的味道及形態(tài)不同，利用感官上的經(jīng)驗(yàn)判斷可以初步對(duì)肉制品進(jìn)行篩查，如不新鮮的肉制品，其往往會(huì)出現(xiàn)異常的味道和色澤，這就可以直接將這些異常味道和色澤的肉制品判定為不合格[2]。

1.2 亞硝酸鹽測(cè)定

亞硝酸鹽在食品的抑菌及保鮮方面發(fā)揮著重要作用，我國(guó)使用亞硝酸鹽的時(shí)間較長(zhǎng)，雖然其有利于肉制品的保存，且不可替代，但較高的亞硝酸鹽含量對(duì)人們身體有致癌作用。國(guó)家有相關(guān)規(guī)定，在肉制品中，亞硝酸鹽含量必須低于150 mg/kg，因此，對(duì)亞硝酸鹽值的測(cè)定是食品檢驗(yàn)的重中之重，對(duì)任何要上市的肉制品均需要先進(jìn)行亞硝酸鹽的檢測(cè)，同時(shí)，對(duì)已上市的肉制品還要進(jìn)行不定時(shí)的抽查。

1.3 添加劑測(cè)定

食品中使用相應(yīng)添加劑可以促進(jìn)肉制品的口感及色澤改善，所以，絕大部分肉制品在生產(chǎn)時(shí)均會(huì)添加食品添加劑。但是我國(guó)針對(duì)食品添加劑的使用數(shù)量及種類(lèi)也做了相關(guān)規(guī)定，由于不合理地使用添加劑會(huì)對(duì)人們的身體健康造成威脅，所以，檢測(cè)人員必須對(duì)肉制品中添加劑的使用量或種類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)，避免生產(chǎn)商為了提高產(chǎn)品口感和外觀，過(guò)量使用添加劑或加入非食用的添加劑[3]。

2 肉制品食品安全檢測(cè)中存在的不足

2.1 食品安全檢測(cè)方式與制度發(fā)展較慢

為了避免產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，我國(guó)建立了一套系統(tǒng)的食品安全檢測(cè)體系，但在實(shí)際執(zhí)行和落實(shí)過(guò)程中，由于物力及人力的原因，導(dǎo)致這些體系和制度無(wú)法真正實(shí)現(xiàn)，大量肉制品的加工和生產(chǎn)都游離在體系外。很多非法經(jīng)營(yíng)者為了獲取更多的利益，在肉制品加工過(guò)程中不斷研究使用各種激素、食品添加劑甚至藥物，而食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展就顯得相對(duì)滯后，無(wú)法將這些添加物有效地檢測(cè)出來(lái)，導(dǎo)致肉制品安全出現(xiàn)漏洞。

2.2 檢測(cè)速度較慢

我國(guó)的食品安全檢測(cè)效率低于一些發(fā)達(dá)國(guó)家，在國(guó)外，檢測(cè)人員可以在較短時(shí)間內(nèi)完成對(duì)食品的檢測(cè)，而我國(guó)通常需要更多的時(shí)間來(lái)完成。較低的檢測(cè)效率導(dǎo)致很多肉制品沒(méi)有通過(guò)檢測(cè)就流入市場(chǎng)，并且很快到了消費(fèi)者的餐桌上，給消費(fèi)者的健康安全造成了威脅。

2.3 檢測(cè)人員缺乏對(duì)肉制品檢測(cè)重要性的認(rèn)識(shí)

檢測(cè)人員在檢測(cè)時(shí)缺乏對(duì)細(xì)節(jié)及其重要性的認(rèn)識(shí)，而肉制品的檢測(cè)效率受操作人員分析水平及能力的影響。肉制品因其種類(lèi)較多，針對(duì)不同的肉制品，其保存、抽樣及檢測(cè)環(huán)節(jié)的方法和要求都不一樣，若檢測(cè)人員無(wú)法按照規(guī)定執(zhí)行或在操作過(guò)程中出現(xiàn)遺漏，都不能得到精確的檢測(cè)結(jié)果。

3 食品檢測(cè)對(duì)于肉制品安全的意義

消費(fèi)者的身體健康受食品安全的影響較大，大量的肉制品流入市場(chǎng)中，并且進(jìn)入人們的餐桌上，一旦出現(xiàn)食品問(wèn)題，將造成重大的安全事故，不僅引起人們的恐慌，還會(huì)引起社會(huì)的動(dòng)蕩，造成人們對(duì)肉制品行業(yè)不再信任，從而導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的發(fā)展及從業(yè)人員的利益受到影響，后果極其嚴(yán)重。例如：當(dāng)年的三聚氰胺事件，目前仍有絕大部分人對(duì)中國(guó)奶粉行業(yè)缺乏信任。通過(guò)食品檢測(cè)可以準(zhǔn)確、有效地將食品中的各項(xiàng)成分和物質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定，再對(duì)照國(guó)家制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品禁止流入市場(chǎng)。此外，食品檢測(cè)也是肉制品進(jìn)入人們餐桌的最后一道防線(xiàn)，它能避免不合格產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者的口中。因此，為了提高人們食用肉制品的安全性，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)重視食品檢驗(yàn)工作，培養(yǎng)并提高相關(guān)從業(yè)人員的職業(yè)道德、綜合素質(zhì)及技術(shù)水平，研究檢驗(yàn)技術(shù)，提高效率，同時(shí)加大檢驗(yàn)力度，使肉制品的安全得到充分保障，避免不合格的肉制品對(duì)人們的身體健康造成威脅，促進(jìn)社會(huì)的安定、和諧發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

肉制品的安全影響著人們的健康，人們應(yīng)采用合理有效的檢測(cè)方法，嚴(yán)格對(duì)將要流入市場(chǎng)的肉制品進(jìn)行檢測(cè)，避免人們食用后出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，保障人們的人身安全。另外，人們還應(yīng)深入分析研究先進(jìn)的技術(shù)，使相關(guān)工作人員的整體素質(zhì)提高，避免不合格肉制品出現(xiàn)在市場(chǎng)上。