酒糟高值化利用研究進展

□ 王建新 河北農業大學

酒糟是釀酒過程中經過發酵蒸餾得到的主要副產物，其中含有較高的粗纖維、粗灰分、粗淀粉和粗蛋白[1]，若處理不當易導致腐敗發酵和霉變，產生多種游離酸、雜醇油和醛等有毒物質[2]。有關研究表明，近幾年來酒糟的應用主要集中在飼料的研究方面[3]，即將酒糟直接打包出售或干燥處理后出售，而干燥處理會消耗大量的能源，導致其附加值變低甚至為負數，所以有必要尋找新的且有高附加值的利用方式。本文將介紹有關酒糟衍生產品的開發利用，希望為有關企業提供依據。

1 酒糟餅干的開發研究

餅干是一種深受大眾喜愛的方便食品，將酒糟應用于餅干的加工生產是一種不錯的選擇。

方逸群等通過實驗品評得出：相比較于蘇打餅干，在曲奇餅干的生產中添加酒糟更有利于得到有明顯風味氣味且無明顯酒糟味的餅干[4]。進一步實驗品評得出酒糟添加量在酒糟：小麥粉=1∶3～1∶2時，是較為成功的餅干配方。高軼嵐等通過在餅干中添加23.53%酒糟濾液（酒糟∶水=4∶3）的方法，同樣制作出了口感酥脆、風味宜人、營養豐富的曲奇餅干[5]。梁強等人通過響應面法設計試驗進行配方優化，得到在配方中添加14.07%的酒糟有利于得到香氣濃郁、富含營養的餅干[6]。

酒糟餅干不僅可以滿足大眾對甜品的需求，還可以滿足人們對食品粗纖維的追求，但對于在餅干的烘焙過程中酒糟成分是否發生改變的相關研究較少，若對于此加以研究，酒糟餅干將是一種具有市場競爭力的食品。

2 酒糟釀醋的開發研究

食醋是人們生活中必不可少的調味品，從2003—2011年，食醋產量年復合增長率達18.25%，食醋市場潛力巨大，將酒糟應用于食醋的生產是一項較為熱門的研究[7]。

萬吉志等應用固態發酵法生產酒糟香醋。實驗得到了黃酒糟∶麩皮∶稻殼∶酒=2∶1∶1∶3的最優配比，這樣制得的香醋富含蛋白質，風味有了進一步的提升，營養也更加豐富，同時食醋的價值得到很大的提高[8]。相比較于此方法，高曉娟等則是應用固態發酵得到的白酒糟香醋作為香味營養物質，再添加食用酒精，利用液態發酵釀造食醋[9]。實驗結果顯示，添加5%的酒糟香醋就可以滿足醋酸菌的生長需求，并且制得醬香突出、口味柔和的醋液。

利用酒糟生產食醋不僅節省資源、節約成本，而且制得的食醋營養價值有很大的提高，但并非所有的酒糟都適合于釀醋，所以在推廣此釀造方法前需考慮酒糟成分對食醋品質香氣的影響。

3 酒糟魚的開發研究

酒糟魚是江西省鄱陽湖一帶的地方傳統名吃，食用起來細膩滑爽，余香久久。酒糟魚中氨基酸的數量雖較酒糟蛋白低，但在氨基酸比例上卻更加接近于生物價值，顯示了魚糟之間蛋白互相補進的優點[10]。將酒糟魚進行規模化的生產符合現代對于淡水魚加工制品的發展趨勢。

王少偉在對酒糟白鰱魚的研究中采用濕腌工藝，其中腌制液濃度為15%，固液比為1∶1，腌制溫度為4℃，腌制時間為12h[11]。真空腌制是利用由壓差引起的流體動力學機理和變形松弛現象來提高腌制效率的方法[12]，糟制工藝中，大都采用真空糟制來進行。王秋麗等在羅非魚的研究中確定了米酒糟與羅非魚的質量比為2∶1，真空糟制時間為7d，最終得到的酒糟魚感官品質好且酒香濃郁、肉質緊密[13]。趙品等選擇的真空糟制真空度為0.095MPa，在此條件下得到的酒糟魚品質較佳[14]。

在酒糟魚的制作過程中，真空糟制技術大大縮短了糟制時間，提高了效率，但將此技術應用于酒糟魚零食產品的開發時，需要考慮大規模生產對魚品質的影響，需要深入研究。

4 酒糟鹵的開發研究

隨著生活水平的提高，越來越多的家庭選擇自己制作一些可口的食物，將食材制作成肴，調味品起到了重要的作用，在眾多的產品中，鹵料是一類不錯的選擇，由此可開發制作香糟鹵。

在楊國軍的研究中采用的是黃酒糟，制作過程如下：每100kg黃酒糟添加經粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌勻，灌壇密封3～6個月后即為香糟，按 100kg水加10～15kg香糟，再加0.5kg花椒，0.2kg茴香，入酒缸中靜置48～96h，取上清液和壓榨液過濾后，再加食鹽、黃酒等制成香糟鹵[15]。在實驗室小試階段，鄭國峰通過酸水解的方法大大縮短了得到酒糟水解液的時間，之后又確定了黃酒糟驗收，配料、化學品和包裝材料驗收，酸水解的溫度和時間，滅菌的溫度和時間四個關鍵控制點，并確定了關鍵限值，最后通過測定比較，得到了符合相關國家標準的產品[16]。

對于酒糟鹵的研究目前集中于黃酒糟，較為局限，有關企業可借鑒黃酒糟生產香糟鹵的方法，對其他酒糟進行改造，生產不同類型的酒糟香鹵，最后濃縮包裝上市，為人們提供多樣化的選擇。

5 酒糟食用菌基質的開發研究

食用菌不僅含有蛋白質、礦質元素、維生素等營養成分，還具有抗癌、抗病毒、降血糖等的藥用價值[17]。隨著世界經濟一體化進程的加快和國內人民生活水平的提高，國內外市場對于食用菌質量和多樣化的要求不斷提高。酒糟中營養豐富，含有多種有機化合物，只要在其中添加適當的輔料，就可以滿足多種食用菌的生長[18]。

目前,利用酒糟可以栽培平菇、雞腿菇、猴頭菇、金針菇、茶樹菇等多種食用菌[19]。鄭華美等通過實驗分析得出在白酒糟40%、玉米芯50%、麩皮9%、石膏1%的條件下栽培雞腿菇效果最佳，其生物轉化率為133.6%[20]。張楷正等通過正交實驗分析，并結合實際生產條件，篩選出栽培金針菇的最佳水平組合為：白酒丟糟經水洗后壓干，袋料pH控制為7，木屑麩皮添加量為30%，滅菌條件為常壓10h[21]。

利用酒糟作為基質栽培食用菌，對于釀酒企業來說，不僅可極大降低成本，而且只需要建造菇房就可滿足條件，但在栽培過程中，對于基質質量的控制和是否會出現酒糟成分轉移等問題研究尚少，需進一步研究。

6 酒糟產單細胞蛋白的開發研究

單細胞蛋白又可稱為微生物蛋白或菌體蛋白，包括用各種基質培養細菌、酵母菌、霉菌、藻類和擔子菌所獲得的菌體蛋白[22]，是食品工業和飼料工業的重要蛋白來源。目前，生產原料多以工農業生產的廢棄物為主，趨向于環境治理和資源再生[23]。酒糟中含有大量的淀粉、糖類等營養物質，非常適合微生物的生長。

丁重陽等利用熱帶假絲酵母發酵玉米濃醪酒糟培養單細胞蛋白，通過優化得到的條件為：酒糟中添加0.2‰的氯化鈣和1.0‰的磷酸二氫鉀,起始pH值控制為4.5，裝液量為30mL/500mL三角瓶。經發酵26h后pH值回升至6.2，且含真蛋白45.09%，粗蛋白47.73%，取得了較為滿意的效果[24]。利用產朊假絲酵母，王繼艷等對玉米酒糟離心上清液發酵產單細胞蛋白的工藝進行了優化，得到最優培養基組成為：糖化醪體積分數17%，ρ（尿素）=0.8g/L。并通過實驗分析得到，上清液中的蛋白質量分數顯著升高[25]。

通過酒糟生產單細胞蛋白不僅滿足了人類和動物對蛋白的需求，而且實現了資源的利用。但應用到生產中需考慮如發酵罐、發酵時間等諸多因素，并且單細胞蛋白中含有較多的核酸，對于如何有效降低或除去核酸也需加大研究。

7 結語

對于酒糟高值化的研究，不僅可降低成本,實現變廢為寶，而且可節約資源，符合新時代的發展理念。但在酒糟的開發應用中，安全問題是人們需要注意的重中之重。在發酵釀酒的過程中，數量龐大的微生物參與了這一過程，若直接將酒糟應用于食品原料中，能否保證酒糟對人體無害，且在后續的加工過程中，酒糟成分是否會發生改變，是否會和其他物質發生反應，是否會發生物質的遷移等問題研究尚少。在今后的研究中不應只限于高附加值產品的開發，還應注重安全問題的探討。