文/郭春景
近年來,隨著冷凍技術的成熟,冷凍蔬菜也越來越流行。不過,很多人認為冷凍會破壞蔬菜的維生素,擔心營養沒有新鮮的好。
情況真的如人們擔心的這樣嗎?未必!
冷凍蔬菜的制作方法是處理好新鮮的蔬菜后,短時間進行冷凍,達到要求的溫度后,供熱并保持真空狀態,這時的冰不會轉變成水,而是通過升華為氣態水汽離開產品。這樣可以在很大限度上保留蔬菜原有的顏色、口感、香氣和外形,并且能很好地保存蔬菜中原有的蛋白質和維生素等營養物質。而由于冷凍的蔬菜形狀較為固定,冰晶細小夾在中間,冰晶直接升華,升華后的水分子直接溢出蔬菜外而不破壞原有的結構,所以具有很好的復水性。將其放入冷水中幾分鐘,就可以恢復原樣。
新鮮蔬菜采收后,依然在進行呼吸活動,這個過程中伴隨著自我降解(Degrade)。這樣的用意是讓蔬菜的養分能回到土壤里,繼續滋養生產下一代。因此,蔬菜只要一經采收,內部的化學物質就會發生變化,營養物質開始慢慢降解流失。而蔬菜在送達市場上架前,會經過運輸、貯藏等環節,長途跋涉過程中,會接觸到許多的熱氣與光線,降解掉一些養分,比如維生素C。因此,新鮮蔬菜上市過程中營養也在不斷流失。
還有一種情況,農戶為了方便長途運輸或者維持良好的賣相,會在蔬菜未完全成熟前進行采收。這樣蔬菜產生完整的維生素和礦物質的時間就會減少,即使外表持續成熟,但內部所含的營養成分會比完全成熟的蔬菜少。
美國農業部(USDA)德州農業研究中心植物生理學者里斯特 (Gene Lester)表示,冷凍蔬菜通常在蔬菜成熟顛峰期被冷凍起來,此時營養價值正好是最高的,可以把最多營養素、抗氧化物鎖住,保留住蔬菜的鮮度與養分,不會影響其風味。
英國謝菲爾德哈萊姆大學的科學家比較了37種新鮮產品和冷凍產品,營養差別不大。研究同時發現,冷凍青豆和新鮮青豆經過烹飪以后,冷凍青豆中所含的β胡蘿卜素甚至更高。
英國國家醫療服務體系(National Health Service,NHS)推薦人們每天吃5份蔬果,冷凍的蔬果也在這5份的范圍內,并沒有將冷凍蔬果排除在外。
因此,國際上的健康機構都認為,冷凍蔬菜和新鮮蔬菜都是健康的。《中國居民膳食指南(2016)》針對2歲以上的所有健康人群提出6條核心推薦,分別為:食物多樣,谷類為主;吃動平衡,健康體重;多吃蔬果、奶類、大豆;適量吃魚、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油,控糖限酒;杜絕浪費,興新食尚。其中建議餐餐有蔬菜,保證每天攝入300~500 g蔬菜,深色蔬菜應占1/2。所以,選擇適合你的、每天需要量的蔬菜就可以了。