變性淀粉在蘋果汁中的開發工藝

王小軍，張玲娟，蘇海巖，劉珍宇

（甘肅豐收農業科技有限公司，甘肅 天水 741020）

隨著現代技術不斷在食品中應用，食品工業生產現代化水平不斷提高。淀粉在人們的日常膳食和其他領域中的應用越來越廣。作為食品工業的主要原料，它必須適應食品工業的迅速發展，滿足現代新型食品的要求。

蘋果是營養物質含量最為齊全水果之一，有各種維生素而糖分少，其含有的鉀離子可以中和酸性體液中的酸根，從而降低體液中的酸性。蘋果是一種低熱量食物，每100克只產生60千卡熱量。蘋果中營養成分可溶性大，易被人體吸收，故有“活水”之稱。蘋果中含有人體必需的銅、碘、錳、鋅、鉀等微量元素，有利于溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩。研究表明，蘋果中含有的黃酮類化合物具有預防癌癥的作用。據報道，國外有臨床醫學研究人員發現，與過去常用的含鋅藥物療法相比，蘋果汁對鋅缺乏癥具有驚人療效，且具有更安全、易消化吸收，并且非常受患者歡迎、容易被接受的特點。一般來說，蘋果的效果與蘋果汁濃度成正比，濃度越高往往療效越佳。因此，蘋果的營養價值不容忽視。

變性淀粉作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑、乳化劑和穩定劑等廣泛應用于食品工業。可以替代昂貴的食品原料，降低食品制造成本，提高食品質量同時提高經濟效益。在飲料行業主要利用變性淀粉的穩定性，吸附性和乳化性，用于改善口感與體態，遮蓋干澀味道，替代部分昂貴的阿拉伯膠。

1 蘋果汁的制作過程

1.1 所需材料及優點

蘋果，食品級不銹鋼（316），玻璃榨汁機，破碎機，變性淀粉。變性淀粉在攪拌均質處理或壓力下親脂性淀粉會形成非常微小，穩定性極佳的乳膠體，可作為乳化液穩定劑取代干酪素明膠和阿拉伯膠在食品中的應用除了能形成穩定的乳化液外親脂性淀粉能賦予乳濁液穩定性用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應用蘋果汁飲料等這種淀粉能夠提供多種優于傳統膠囊劑的應用。

飲料中主要用木薯辛烯基琥珀酸淀粉鈉在果汁制品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用。其優點主要有：

（1）在果汁制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少其他添加劑的用量，降低產品成本。

（2）在果汁高溫加工過程中用做膠凝劑，從而提高制品的熱加工黏度，制品具有良好的穩定性。

（3）在果汁中作為穩定劑和增稠劑，增加制品的均勻性、稠度和口感，減少果汁分層。

1.2 制作方法

1.2.1 工藝流程 蘋果—榨汁—澄清和過濾—調配和罐裝—品嘗。

1.2.2 設備 主要設備為：水果清洗設備、破碎機和榨汁機、澄清設備（如過濾機）、殺菌設備、灌裝設備、輔助設備（如二氧化碳鋼瓶、分析用的相對密度計及量糖儀等）。

1.3 操作要點

1.3.1 蘋果 一般從秋季開始采收后的蘋果經過完全成熟，形成濃郁的香味，才可用于榨汁，用不完全成熟的蘋果制作的蘋果汁平淡無味。用幾種不同品種蘋果進行混合制造出的蘋果汁，一般優于使用單一品種蘋果作為原料的蘋果汁。盡管利用鮮食型蘋果可以做出好的蘋果汁，但使用蘋果汁的風味更加豐滿。使用優質的蘋果原料才能造出優質的蘋果汁。榨汁前要將蘋果貯存在干凈的房子里一周或10天，是蘋果完全成熟。

1.3.2 榨汁 榨汁前要對蘋果進行清洗，清除其表面的泥土，農藥和化肥殘留物，同時剔除其中的有蟲果和腐爛果。一般利用機械榨汁法榨取蘋果汁，榨汁前先將蘋果破碎，破碎后的蘋果破碎，破碎后的蘋果立即進行榨汁以防止腐敗菌的活動。榨汁前必須將設備清洗消毒，以免感染醋酸菌。然后通過調整蘋果汁的主要成分或其他品種的蘋果混合榨汁。使蘋果汁的成分趨于穩定。

1.3.3 調配 罐裝前通過集中蘋果汁與變性淀粉的勾兌進行調配，可以使蘋果汁風味達到最佳狀態，這時也可以采用自然發酵或人工加二氧化碳的方法生產氣泡蘋果汁。

1.3.4 澄清和過濾 成熟結束后，蘋果汁有時仍混濁不清。可以使用膨潤土等澄清劑，幫助蘋果汁混濁的懸浮物沉淀下來，使蘋果汁得以澄清。工業生產上還使用過濾和離心設備對蘋果汁進行一步澄清。通過澄清可以使蘋果汁成分更加穩定。

1.3.5 罐裝 罐裝時，要保證整個過程清潔衛生，否則蘋果汁容易被污染。除非使用無菌過濾和罐裝設備，罐裝前必須對蘋果酒進行巴氏殺菌。值得注意的是，不正確的加糖過濾罐裝和巴氏殺菌操作，會使蘋果汁在高溫下的重新發酵而發生危險的爆瓶事件。

1.3.6 品嘗 享受自己釀造的蘋果汁，學會如何品嘗和評價蘋果汁。通過品嘗可以找出問題，便于在以后制作過程中進行糾正及改善。保存整個制作過程的記錄。一個好的蘋果汁造者應該是一生都在不斷學習的。

2 蘋果汁的保健功能和變性淀粉的應用

2.1 保健功能

在19世紀，人們在生活中發現蘋果汁對某些疾病像痛風、風濕病等具有特殊治療作用。最近研究表明，飲食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病，蘋果汁含有高水平的抗氧化物，越來越多的證據表明蘋果汁所含有的抗氧化物比紅葡萄酒和茶產品更多。雖然有關于此的研究還在進行之中，適量飲用蘋果汁無疑起到解渴作用而且更具保健功能，人們常說“一天一個蘋果使您遠離醫生”，或許“一天一杯蘋果汁更能使您遠離醫生”。蘋果汁清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無異味，具有原果實特有的芳香。與其他飲料相比，蘋果汁的營養價值更高，蘋果汁里含有大量的多酚類物質，可以抑制脂肪在人體中堆積，還含有人體必需的多種氨基酸和維生素及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物質元素。

2.2 變性淀粉的作用

變性淀粉的穩定性，吸附性和乳化性等性能，能夠改善飲料制品的口感、組織狀態，降低工業化生產成本，主要作用有：（1）在蘋果汁中作為穩定劑，改善制品的口感與組織行態，使制品具有濃郁的香味。（2）在蘋果汁中作乳化香精的穩定劑，部分或全部替代價格昂貴的阿拉伯膠等增稠劑。

3 結語

果汁是以時令新鮮水果為主要原料，通過現代食品加工工藝在保存水果原有營養成分的情況下，利用榨汁與調和制造新型飲料具有營養、保健的功效。果汁以其獨特的風味及色澤，成為新的時尚消費產品。蘋果汁是精選本地優質蘋果為原料制造而成，最大限度地保留了蘋果的營養成分和保健功效，含有的人體必需氨基酸和有機酸以及維生素、微量元素，具有促進消化、舒筋活血、美容健體的功效。蘋果汁的經常飲用有益于機體水的攝入和維生素的補充。