北京工商大學：充分發揮高校優勢 助推科研創新發展

文/本刊記者 楊陽

科學研究是院校的重要職能，科研人員是院?？茖W發展的重要資源。北京工商大學牽頭承擔了國家重點研發計劃“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”重點專項中的2個項目，利用自身的學科、專業、科技、人才、信息和文化優勢，在食品加工制造核心關鍵技術方面取得突破。

院校歷來是科研人才的聚集地。習近平總書記強調：“加強科研院所和高等院校創新條件建設，完善知識產權運用和保護機制，激發科研人員創新活力，讓各類人才的創新智慧競相迸發?！?/p>

北京工商大學是理、工、經、管、文、法、藝等學科相互支撐、協調發展的多科性大學，學校按照“特色、內涵、規范、質量”八字方針，努力實現特色鮮明的高水平研究型大學發展目標。北京工商大學食品學院（以下簡稱食品學院）作為國家重點研發計劃“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”重點專項的具體實施單位，堅持以“人才立院、特色興院、科研強院”為目標，發揮學院的科研優勢，成果顯著。

優勢明顯 碩果累累

食品學院的前身是北京輕工業學院化工系，成立于1958年。1999年6月更名為化工學院，2002年1月更名為化學與環境工程學院，2011年新組建為食品學院。

食品學院科研基礎優勢明顯。食品學院擁有北京市食品營養與人類健康北京高精尖創新中心、食品質量與安全北京實驗室、食品風味化學北京市重點實驗室、北京市食品添加劑工程技術研究中心、中國輕工業清潔生產與資源綜合利用重點實驗室、食品添加劑與配料北京高校工程研究中心6個省市級實驗室/工程研究中心，科技部“中國—加拿大食品營養與健康聯合實驗室”，以及食品安全研究北京市社會科學與自然科學協同創新研究基地，國家及北京市大學生校外實踐教育基地1個。同時，食品學院還設有大型儀器中心，為國家清潔生產審核認證試點單位。食品學院實驗室總面積約15850平方米，資產總值約2.73億元。

食品學院在科研人才方面具有領軍優勢。食品學院現有教職工145人，其中專任教師115人。在專任教師中，有教授26人，副教授47人，博士研究生導師18人；具有博士學位的109人，占專任教師總數的95%。有中國工程院院士4人（含雙聘院士2人，兼職教授1人），其中孫寶國院士是我國唯一的“香料院士”；享受國務院特殊津貼專家6人，國家“千人計劃”入選者1人，“新世紀百千萬人才工程國家級人選”3人，國家“萬人計劃”科技創新領軍人才1人，科技部“中青年科技創新領軍人才”1人，“新世紀百千萬人才工程北京市級人選” 2人，“北京市跨世紀人才工程入選者”2人，“北京市拔尖創新人才”1人，“北京市學術創新人才”2人，北京市長城學者2人，北京市科技新星7人，北京市屬高校中青年骨干教師10人，北京市屬高校青年拔尖人才10人，北京高?！扒嗄暧⒉庞媱?人，北京市“高層次創新創業人才支持計劃”青年拔尖人才1人。

食品學院按學科研究方向建立了香料化學、功能性食品、食品添加劑等9個學術團隊，食品科學團隊是北京市創新團隊，功能性食品團隊是北京市屬高校高水平創新團隊，食品添加劑教學科研教師團隊是教育部首批全國高校黃大年式教師團隊，香料化學教學團隊是北京市優秀教學團隊，還有多位教師在多個學術團體機構擔任理事、執委、委員及多種學術刊物擔任編委等社會職務。

食品學院突出重點學科方向、學科之間交叉專業的發展，強化應用基礎研究和科技成果轉化，在全院教師的長期共同努力下，食品學院的科研成果每年都上新臺階。食品學院形成了以食品添加劑、食品風味化學、香精香料、界面化學、水污染控制、資源綜合利用、煙氣脫硫技術、食品生物技術、生物活性物質分離技術為主要特色的科學研究方向，并具有自己的鮮明特色，為國家和北京市的經濟建設、科技進步和社會發展做出貢獻。學校的食品香精香料、食品添加劑研究領域的科研成果達到國內領先水平，得到行業的普遍認可。

多年來，食品學院取得了多項科研成果?！爸匾蚴秤孟懔系难兄啤表椖砍晒@得國家技術發明二等獎；“重要香原料2-甲基-3-巰基呋喃和2-甲基-3-呋喃基二硫醚的研制與應用”、“天然級肉味香精生產技術”、《躲不開的食品添加劑》和 “嗜熱真菌耐熱木糖酶的研究與應用”4項成果獲得國家級科技進步二等獎；“辣椒天然產物高值化提取分離關鍵技術與產業化”作為共同完成單位獲得國家科技進步二等獎。“基于逆流色譜的天然活性物質新型系統及分離方法研究”獲北京市科學技術獎一等獎，“小分子大豆肽制備工藝技術開發及新型干燥工藝的開發與應用”獲北京市科學技術獎三等獎，“原味濃縮肉湯生產關鍵技術”、“原味肉味香精生產關鍵技術”2項獲得教育部科學技術進步獎一等獎、“躲不開的食品添加劑”獲得高等學校科學研究優秀成果（科學技術）一等獎，“重要食品香料綠色制備技術”和“特種木糖醇資源發掘及應用”2項獲得高等學校科學研究優秀成果獎（科學技術）科技進步二等獎；“躲不開的食品添加劑”獲得農業部中華科技獎一等獎，“食品功能微生物資源發掘及其應用”獲農業部“神農中華農業科技獎”二等獎，“食品添加劑綠色生產技術研究創新團隊”獲農業部中華科技獎優秀創新團隊；“原味濃縮肉湯生產關鍵技術”、“原味肉味香精生產關鍵技術”和“大宗谷物副產物功能因子制備關鍵技術及應用”3項獲中國輕工聯合會科學技術進步獎“一等獎”，“釀酒行業產排污系數核算”獲得中國輕工聯合會科學技術進步獎“三等獎”。據不完全統計，近五年來，食品學院承擔各級項目近300項，在食品加工領域成果累累。

多點突破 攻關核心關鍵技術

北京工商大學作為牽頭單位承擔了國家重點研發計劃“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”重點專項中的“傳統釀造食品制造關鍵技術研究與裝備開發”和“食品添加劑與配料綠色制造關鍵技術研究及開發”兩個項目。

“傳統釀造食品制造關鍵技術研究與裝備開發”項目是全面提升我國傳統釀造食品產業，促進我國傳統釀造食品健康發展的重要課題，項目經過兩年的實施，在數據庫的建立、軟件開發、設備研制方面取得成果。

風味物質數據庫的建立。針對白酒中已報道的揮發性成分，白酒風味物質數據庫中共有 1300 種化合物，可用于對白酒風味化合物進行快速、準確的定性分析。另外，該白酒風味物質數據庫中還包含有 27 種 NIST 譜庫中沒有的化合物。通過該白酒風味物質數據庫，課題組在白酒中首次發現了乳酸丙酯，含量范圍為0.308-2.237 毫克/升，并對乳酸丙酯的香氣閾值和風味貢獻進行了研究，發表了SCI 論文 1 篇。

傳統釀造食品微生物菌種庫的建立。項目采用先進的菌種保藏技術、國際化的菌種保藏質量管理體系及網絡編程技術，建成我國傳統釀造食品功能微生物菌種庫，保藏菌種來源于白酒、黃酒、醬油、谷物醋、豆瓣、腐乳、泡菜等傳統釀造食品，具有實際應用價值高、功能明確、分類地位清晰、安全可靠的特點。 數據庫中菌種信息面向傳統釀造食品行業開放共享，使高值、安全的功能菌種在國家重點研發計劃的支持下發揮更廣泛的影響力，為產業發展和科技創新提供有力支撐，促進了傳統釀造食品產業的標準化和科學化進程。

“傳統釀造食品制造關鍵技術研究與裝備開發”項目圍繞我國傳統釀造食品制造的關鍵環節，收集整理其特有的微生物菌種資源，并基于基因組學、轉錄組學、蛋白組學與代謝組學等技術，開展傳統食品特有微生物菌種的特征風味成分及微生物代謝機制分析，解析和闡明白酒、黃酒、葡萄酒、食醋、醬油、腐乳、泡菜、豆瓣等我國傳統釀造調味食品的釀造機理，理解傳統發酵工藝的科學內涵，具有顯著的科學價值和社會效益。

截止2018年9月，項目已培養 35 名碩士畢業生、2 名博士畢業生；培訓技術人員 1036人。同時，項目在優良菌種選育、傳統發酵食品生產關鍵技術及關鍵設備創新等方面申請中國發明專利55項，其中其它類型專利12項，獲得其它授權發明專利12項；獲企業標準2 項，行業標準1項，國家標準1項；發表論文 49 篇，其中EI和SCI論文19篇。

“食品添加劑與配料綠色制造關鍵技術研究及開發”項目針對食品添加劑與配料綠色制造的關鍵環節，重點突破生物工程、分子修飾、生物轉化、生物合成、電化學合成、功能分離與提取和功能強化與穩態化等共性關鍵技術，開發出新型食品添加劑和綠色食品配料。

生物發酵法制備3-羥基丁酮。通過亞硝基胍誘變和適應性進化篩選得到一株解淀粉芽孢桿菌突變株B. amyloliquefaciens E-11：(1) 從菌濃、耗糖及比生長速率三方面評價了突變株E-11的耐3-羥基丁酮情況，與出發菌株相比突變株E-11耐3-羥基丁酮性得到很大程度的提高；(2)在未添加和添加3-羥基丁酮的條件下，研究了菌體濃度、3-羥基丁酮產量、產率和生產強度的情況，在未添加的條件下，突變株E-11的最大菌體濃度、3-羥基丁酮的產量、產率和生產強度分別比出發菌株提高了17.5%、13.5%、12.2%和13.6%；在添加3-羥基丁酮(60 克/升)的情況下，突變株E-11的這些參數值分別比出發菌株提高了45.1%、61.5%、57.1%和50.9%；(3)在發酵罐中、高糖濃度下，研究了出發菌株和突變株發酵生產3-羥基丁酮的情況，突變株E-11的3-羥基丁酮的產量、產率和生產強度分別比出發菌株提高了31.5%、25.1%和50.9%，說明突變株E-11能很好的應用于發酵生產3-羥基丁酮。采取亞硝基胍誘變和適應性進化相結合的策略對生產3-羥基丁酮的解淀粉芽孢桿菌進行誘變和馴化，篩選獲得一株突變株E-11。

研究通過設計3-羥基丁酮綠色制造新工藝，實現3-羥基丁酮制造能力的綠色化；提出3-羥基丁酮產率提高的輔因子調控新策略，實現3-羥基丁酮生產目標明確化；構建解淀粉芽孢桿菌生產性能在線優化新體系，實現微生物生產性能智能優化與控制的簡便化。

香精香料控溫釋放穩態化技術研究。完成了不同相轉變溫度包載體系的制備，包括兩款相變溫度在35±5℃和50±5℃的包載香精香料（以β-紫羅蘭酮為代表）的溫敏型脂質體的制備以及相變溫度在80±5℃高脂質體吸附型多孔淀粉的制備。對這幾種香精香料吸附體系的包封率或保留率、吸附率進行了考察。此外，還構建了香精香料于包載體系中釋放率的定量測定方法。

確定了安全高效的脂質體以及高吸附型多孔淀粉的制備方法和工藝，對香精產品有較好的包埋效果；克服了食品香精香料的易揮發和不穩定的缺陷，為香精香料在食品體系的應用提供了更便捷廣泛的選擇。

截至目前，“食品添加劑與配料綠色制造關鍵技術研究及開發”項目形成核心技術29項，獲得新產品23個，發表論文73篇，其中SCI/EI收錄56篇，申請專利44項，標準草案6項，技術轉移1項，新建生產線1條，獲得省部級科技獎勵1項。