宰后胴體感官檢驗方法介紹

吳 昕

（湖北省鄂州市畜牧技術推廣站，湖北 鄂州 436000）

屠宰檢疫宰后檢驗中，胴體主要依靠感官檢驗。空架軌道式流水作業情況下，要在短時間內通過感官檢驗完成對胴體視檢所見皮膚、肌肉組織等的病變，難免出現模棱兩可，難以做出準確、定性的判斷與結論。多年從事宰后一線工作，對宰后幾道程序的回顧、思考、總結認為，宰后對胴體檢驗尤為重要，通過對胴體感官檢驗能為疾病判斷提供方向。

1 胴體感官檢驗方法

1．1 視檢

觀察胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪組織等外部色澤、形態大小、組織性狀等是否正常。通過視檢觀察可為進一步剖檢提供方向。

1．2 剖檢

借助器械的幫助，剖開觀察肌肉組織或內臟器官隱蔽部分或深層組織的變化，對有關部位淋巴結、肌肉、脂肪、臟器的檢查和疾病的確診很有必要。

1．3 觸檢

用手或檢驗器械按壓組織，提供感覺神經傳導，判斷器官的彈性和軟硬度，對發現組織中硬結的病變具有重要意義。

1．4 嗅檢

嗅檢是上述檢驗方法的一種輔助方法，對于不顯特征變化的各種局外氣味和病理氣味，均可用嗅覺判斷出來，實際工作中嗅檢與視檢同步進行。

2 胴體感官檢驗步驟

胴體感官檢驗步驟：視檢—淋巴結檢驗—腰肌檢查—腎臟檢查—旋毛蟲檢查。

2．1 視檢

胴體通過軌道進入待檢區域時，在良好光線條件下，快速視檢胴體皮膚有無出血點、出血斑、疹塊、皮下脂肪組織、肌肉組織有無色澤異常，胸肋有無纖維蛋白滲出物，根據所見病變，有一個大概的判斷方向。

2．1．1 出血點，出血斑 一方面是由細菌或病毒侵入動物機體，改變血管內膜通透性引起出血，另一方面由于外傷或蚊蟲叮咬造成局部毛細血管破裂引起出血，特別是蚊蟲多發季節，如果發現皮膚有出血點時應該仔細觀察，根據多年實際工作經驗觀察，由蚊蟲叮咬引起出血點或出血斑，中間出血點顏色鮮紅，周圍有明顯的炎癥反應帶。

2．1．2 疹塊 由外傷引起疹塊不規則，顏色鮮紅，由傳染病引起疹塊（實際工作中多見于豬丹毒）呈規則形狀，有時圓形、方形、三角形。理論上豬丹毒多發于氣溫高、多雨、潮濕季節，但在最為寒冷的冬季也經常檢出豬丹毒。

2．1．3 皮下脂肪組織黃染 疾病因素引起黃染是由于細菌、病毒或某些中毒因素機體發生大量溶血，紅細胞大量破壞，生產膽紅素原料增多，超過機體酯化能力，或膽紅素的排泄，處理發生障礙，致使大量膽紅素進入血液，將全身組織染成黃色，病理性的黃染不僅脂肪、皮膚、黏膜等，甚至實質器官特別是肝臟也不同程度染成黃色。非疾病因素引起黃染多與飼喂有關，非病理性黃染僅見于皮下或腹腔脂肪組織發黃，其他組織器官不發黃。宰后檢驗中發現皮外傷引起滲出性炎癥看起來也像黃染病變，應該加以鑒別。

2．1．4 皮下組織紅染 皮膚和脂肪組織紅染是由于充血、出血或血紅素浸潤。若為疾病因素引起的，應該考慮敗血癥的可能性，如果僅見于皮膚紅染，皮下脂肪組織及其他組織顏色正常，剖檢相關部位淋巴結無病變，與冷熱空氣刺激及燙毛水溫過高有關。外傷因素造成的皮下組織紅染，皮膚表面有明顯外傷痕跡。

2．1．5 肌肉組織顏色 放血程度是評價肉品衛生質量的重要指標之一，放血良好的肌肉組織鮮紅色，有光澤，放血不良的肌肉組織發暗，皮下靜脈血液滯留，特別是穿行于背部結締組織和脂肪沉積部位的微血管清晰可見，切開肌肉組織時，切面可見暗紅色區域，擠壓切面有少量血滴流出。當判斷胴體有放血不良時，應該注意區分放血不良是病理性的還是非病理性。白肌肉主要特征是肉的顏色蒼白，質地柔軟，切開時有液體滲出，白肌肉與應激反應有關，非病理性，一般不做處理。

2．2 淋巴結檢查

淋巴結是動物機體外周免疫器官和防御機構，具有吞噬異物和各種微生物功能，機體處于疾病狀態時，并發相應反應，淋巴結呈現不同的病理變化。胴體檢驗中，淋巴結常見的病理變化有腫大、出血性炎、水腫、化膿、壞死性炎癥。根據視檢所見的胴體病變，作為檢疫人員一個大概的判斷方向，選擇剖檢相關部位的淋巴結，對鑒定疾病、判斷胴體衛生安全有重要意義。

2．3 腰肌檢查

胴體檢驗中對腰肌檢查主要目的是檢查囊蟲，由于規模化、集約化養殖，動物福利與保健技術提高，近幾年在宰后對胴體檢查中很少發現囊蟲病例，但并不代表已經凈化，囊蟲是人畜共患寄生蟲病，為了確保肉品衛生安全，作為檢疫人員不能大意，要時刻保持警惕，避免錯檢、漏檢。

2．4 腎臟檢查

視檢中如果發現胴體皮膚有出血點、出血斑，不管出血點顏色、形態大小都應該檢查腎臟，對腎包膜進行撥離，看腎臟皮質部有無出血點。結合剖檢相關淋巴結，就可以對視檢皮膚出血點原因及胴體衛生安全做出準確的判斷。

視檢腎臟有無腫大、萎縮、囊泡，如果視檢腎臟有這些病變，應該懷疑屠畜生前是否有尿毒癥的可能性，嗅檢胴體有無尿騷味，對胴體衛生質量做出相應評價。

2．5 旋毛蟲檢查

肌旋毛蟲常寄生于膈肌、舌肌、肋間肌、喉肌等部位，其中膈肌感染率最高，因此宰后胴體旋毛蟲檢查主要選擇膈肌，采用視檢結合鏡檢的方法。采樣后撕去膈肌筋膜組織，重點觀察膈肌纖維組織有無變性、腫脹、壞死、橫紋消失、包囊、鈣化點，然后制樣在顯微鏡下進行檢查，判斷胴體有無旋毛蟲寄生。旋毛蟲病是由旋毛線蟲引起的人畜共患的寄生蟲病之一，對人危害很大。為了保證食品、公共衛生安全，宰后檢疫人員要有高度的責任感，對顯微鏡視野下的樣本做“Z”形仔細檢查，避免遺漏。

3 小結

胴體感官檢查方法是相輔相成，融會貫通，視檢中同時運用嗅檢，嗅檢中同運用觸檢等，對每種方法檢出或懷疑病變，要有一個全局性的判斷，再做其他檢查，對綜合判斷、評價肉品衛生質量安全有重要意義。