徽州臭鱖魚企業(yè)調(diào)研分析

宋亞瓊，鄢 嫣，楊 松

1 徽州臭鱖魚發(fā)酵企業(yè)的現(xiàn)狀

1.1 臭鱖魚加工企業(yè)的概況

據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，至2017年9月徽州地區(qū)的臭鱖魚營銷總額約8億元，生產(chǎn)發(fā)酵臭鱖魚的企業(yè)主要分布于黃山市的屯溪區(qū)、徽州區(qū)、休寧縣，宣城的績溪縣，此次調(diào)研到屯溪區(qū)22家、徽州區(qū)6家、黃山區(qū)5家、歙縣5家、休寧縣1家、績溪縣4家；年產(chǎn)值100萬～400萬元的家庭作坊式小企業(yè)居多，多采用傳統(tǒng)發(fā)酵方式；年產(chǎn)值500萬～1 000萬元的企業(yè)不超過10個(gè)；1 000萬～3 000萬元的企業(yè)3個(gè)；年產(chǎn)值約1億元的企業(yè)有1家，在臭鱖魚傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，在發(fā)酵工具、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度上都進(jìn)行改進(jìn)。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化改良的臭鱖魚企業(yè)的銷售額近2年以每年20%的速度增加，這種企業(yè)的特點(diǎn)是鮮鱖魚來源穩(wěn)定，采用活魚急速冷凍的方式從貨源地冷鏈運(yùn)輸?shù)近S山，從解凍到解剖再到發(fā)酵均采用標(biāo)準(zhǔn)流水線規(guī)范操作，其銷售范圍不僅僅局限于黃山乃至安徽地區(qū)的飯店，主要銷售對象是安徽省外的飯店。

1.2 徽州臭鱖魚原料來源和加工工藝

鱖魚的采購地主要是廣州、江蘇、江西，其中80%來自于廣東，20%來自江蘇和江西。傳統(tǒng)臭鱖魚發(fā)酵采用木桶發(fā)酵，每桶盛裝50～150 kg。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有的企業(yè)開始采用塑料盆、不銹鋼桶和水缸發(fā)酵，發(fā)酵所給壓力有千斤頂和定制石塊2種。塑料盆較淺容易控制臭鱖魚發(fā)酵的整體品質(zhì)，不銹鋼桶和水缸發(fā)酵可以控制臭鱖魚發(fā)酵的衛(wèi)生條件。發(fā)酵分為干發(fā)酵和濕發(fā)酵2種，一層魚一層鹽或者一層魚一層配好的發(fā)酵液。添加食鹽、花椒、大蔥、香蔥等香辛料，個(gè)別生產(chǎn)廠會(huì)將香辛料炒制出味再進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度10～25℃，發(fā)酵時(shí)間6～10 d。

1.3 徽州臭鱖魚的銷售

徽州臭鱖魚的產(chǎn)品不僅局限于徽州地區(qū)的旅游特色餐中，已經(jīng)覆蓋了北京、新疆、廣州及全國市場。目前，所有臭鱖魚企業(yè)主要銷售對象是飯店，電商銷售開始增加，商超銷售幾乎沒有。目前，臭鱖魚產(chǎn)業(yè)并沒有實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯體系。為了發(fā)揮綠色、無污染的農(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢，需要統(tǒng)一打造“徽州臭鱖魚”品牌，帶動(dòng)臭鱖魚發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈體系無縫監(jiān)管，切實(shí)保護(hù)生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費(fèi)者的合法權(quán)益。

2 存在問題

2.1 技術(shù)不足，發(fā)酵周期長

目前，臭鱖魚的發(fā)酵周期均為6～10 d，發(fā)酵溫度10～25℃，因此臭鱖魚的發(fā)酵周期長，并且常年需要設(shè)備調(diào)溫，會(huì)導(dǎo)致臭鱖魚生產(chǎn)成本高。

2.2 缺乏產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

黃山作為一個(gè)國際旅游城市，2016年國內(nèi)外游客數(shù)量約330萬人次，臭鱖魚作為徽菜代表是每個(gè)來黃山游客都想要品嘗的美食，但就目前徽州地區(qū)臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r來看，多數(shù)臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、產(chǎn)量低，臭鱖魚產(chǎn)品缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)參差不齊導(dǎo)致消費(fèi)者對于臭鱖魚的認(rèn)知度和接受程度存在偏差，從而制約了臭鱖魚企業(yè)的發(fā)展。

2.3 產(chǎn)業(yè)鏈條較短，企業(yè)發(fā)展受限

鮮鱖魚的最佳出網(wǎng)時(shí)間主要是每年秋天至元旦，臭鱖魚是全年發(fā)酵生產(chǎn)銷售，因此臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)即使有固定的上游養(yǎng)殖供應(yīng)商，但是大多數(shù)臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)的冷凍倉儲(chǔ)能力不足，需要中途臨時(shí)采購鱖魚，也會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)商的不穩(wěn)定，在一定程度上影響了臭鱖魚成品品質(zhì)。

企業(yè)銷售的主要產(chǎn)品生條臭鱖魚利潤低，臭鱖魚產(chǎn)業(yè)鏈中利潤最高獲得者是飯店不是生產(chǎn)企業(yè)，市面上缺少臭鱖魚熟食包裝，黃山300萬人次的游客量只能在黃山品嘗臭鱖魚卻不能將此美味帶走。產(chǎn)品缺乏精深加工和流通服務(wù)等環(huán)節(jié)制約了企業(yè)發(fā)展，同時(shí)不利于企業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度的提高，因此企業(yè)發(fā)展受到限制，綜合經(jīng)濟(jì)效益難以提高，企業(yè)發(fā)展空間不大。

2.4 銷售范圍狹窄

由于臭鱖魚企業(yè)的主要銷售對象是飯店，極少數(shù)是電商銷售和水產(chǎn)批發(fā)市場，正規(guī)商超沒有。所以，大多消費(fèi)者只能在飯店品嘗到臭鱖魚的美味，臭鱖魚沒有真正進(jìn)入到百姓的家庭餐桌上。徽州臭鱖魚企業(yè)對新技術(shù)、新信息、新成果的接納、消化和吸收的能力遠(yuǎn)不如其他食品行業(yè)，生產(chǎn)企業(yè)主對電子商務(wù)缺乏必要的認(rèn)識，需要知識的更新和互聯(lián)網(wǎng)思維的植入[1]。

2.5 缺乏龍頭企業(yè)典范

徽州地區(qū)臭鱖魚企業(yè)以小和多組成，缺乏影響力大、帶動(dòng)力強(qiáng)的龍頭企業(yè)，品牌效應(yīng)不強(qiáng)，無法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)“排頭兵”，難以進(jìn)行訂單帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化和聯(lián)合[2]。企業(yè)規(guī)模小，其市場適應(yīng)能力差，安全生產(chǎn)能力、市場營銷力、物流能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力都較弱，整個(gè)臭鱖魚生產(chǎn)發(fā)展的能力有待加強(qiáng)。

3 徽州臭鱖魚企業(yè)下一步發(fā)展的建議與措施

3.1 加大研發(fā)力度，增加科研技術(shù)的投入

通過提取純化臭鱖魚發(fā)酵中產(chǎn)生菌類，添加到臭鱖魚的發(fā)酵過程中，將原來的發(fā)酵時(shí)間6～10 d降低到3～4 d，提高企業(yè)生產(chǎn)效率，降低企業(yè)生產(chǎn)成本。鼓勵(lì)企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新研究臭鱖魚的發(fā)酵技術(shù)、熟化技術(shù)、包裝技術(shù)，開發(fā)專業(yè)的自動(dòng)化發(fā)酵設(shè)備，通過生物技術(shù)縮短發(fā)酵時(shí)間，提高臭鱖魚的生產(chǎn)效率，建立臭鱖魚的標(biāo)準(zhǔn)體系框架，以提高臭鱖魚的質(zhì)量安全為重點(diǎn)，開展企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳和人員的培訓(xùn)，提高工人和管理者對執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的自覺性，保證流通到市場上的臭鱖魚產(chǎn)品衛(wèi)生安全。

只有設(shè)備和工藝的先進(jìn)、技術(shù)能力強(qiáng)、嚴(yán)格按照HACCP質(zhì)量控制規(guī)范進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的精細(xì)科學(xué)加工[3]，只有提升產(chǎn)品價(jià)值提高企業(yè)的盈利值，才能推動(dòng)整個(gè)臭鱖魚加工行業(yè)的發(fā)展。

3.2 增加產(chǎn)品模式

黃山每年有來自世界各地的客游量達(dá)300多萬人次，得天獨(dú)厚的優(yōu)勢使得臭鱖魚企業(yè)擁有良好的銷售市場，而現(xiàn)有的臭鱖魚銷售模式就是飯店銷售，不能被游客隨手帶回家，臭鱖魚的附加值低，企業(yè)利潤空間有限，同時(shí)與部分消費(fèi)者對安全、低鹽高品質(zhì)、生態(tài)有機(jī)的高端品牌產(chǎn)品的期待和需求相矛盾。

目前，臭鱖魚發(fā)酵過程中人工使用的次數(shù)較多，產(chǎn)品質(zhì)量和安全性方面的保障性差，臭鱖魚發(fā)酵周期長，這樣企業(yè)的發(fā)展容易觸及天花板不再發(fā)展壯大。只有整合資源，加大技術(shù)和設(shè)備投入，對臭鱖魚的初加工和深加工進(jìn)行創(chuàng)新，增加臭鱖魚產(chǎn)品的附加值，滿足市場發(fā)展的需求，才能發(fā)揮大企業(yè)在臭鱖魚產(chǎn)品加工等方面的優(yōu)勢。

3.3 增加銷售渠道

擴(kuò)展臭鱖魚的銷售渠道，不再以飯店銷售一家獨(dú)大，利用品牌效應(yīng)增加商超銷售的對接，讓每一位來黃山游客用1份臭鱖魚作為伴手禮帶回自己的家鄉(xiāng)。同時(shí)，推動(dòng)臭鱖魚線上營銷與線下流通融合發(fā)展，鼓勵(lì)企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新，研究臭鱖魚的包裝技術(shù)，提高包裝質(zhì)量，尤其是提高臭鱖魚產(chǎn)品的保鮮程度，通過電子商務(wù)平臺(tái)帶動(dòng)更大的品牌效應(yīng)和地區(qū)特色效益，提高臭鱖魚產(chǎn)品的銷售和盈利。

3.4 定制標(biāo)準(zhǔn)

制定和完善臭鱖魚發(fā)酵過程中的速凍、解凍、清洗、發(fā)酵、包裝等環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，完善檢測和鑒定的方法，確保臭鱖魚產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全，制定現(xiàn)有臭鱖魚產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)和制定臭鱖魚熟制產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.5 延伸臭鱖魚產(chǎn)業(yè)鏈，完善追溯體系

臭鱖魚產(chǎn)業(yè)從現(xiàn)在的以發(fā)酵為核心轉(zhuǎn)向以熟化加工為核心，整合現(xiàn)有的市場資源，以飼養(yǎng)鱖魚、冷庫建設(shè)、臭鱖魚發(fā)酵、臭鱖魚熟化生產(chǎn)、物流配送等相關(guān)產(chǎn)業(yè)建設(shè)為重點(diǎn)，形成生產(chǎn)、加工、營銷、服務(wù)、倉儲(chǔ)、配送一體化發(fā)展模式[4]。控制原料減少對企業(yè)的產(chǎn)值影響，通過傳動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈條，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展上就應(yīng)“聯(lián)動(dòng)”，絕不能著眼于某一點(diǎn)或某一環(huán)節(jié)，而是全局。

應(yīng)做到繼續(xù)強(qiáng)化上游養(yǎng)殖企業(yè)與下游加工企業(yè)的銜接，要加大對龍頭企業(yè)扶持力度，提高企業(yè)安全生產(chǎn)能力、市場營銷力、物流能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力，形成龍頭企業(yè)的輻射帶動(dòng)力，深入開展產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，嚴(yán)格淘汰落后產(chǎn)能，打造新型產(chǎn)業(yè)模式[5]。

[1]林衛(wèi)萍.安徽省林產(chǎn)品電子商務(wù)發(fā)展調(diào)研報(bào)告 [J].安徽林業(yè)科技，2017，43 （1）：25－27.

[2]肖芳，朱建軍，張紅梅，等.錫林郭勒盟牛羊肉生產(chǎn)現(xiàn)狀的調(diào)研報(bào)告 [J].肉類工業(yè)，2017（1）：52－55.

[3]張娜，錢貴霞．內(nèi)蒙古牛羊肉產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評價(jià)研究 [J].農(nóng)業(yè)展望，2015（12）：42－47.

[4]薛海陽，熱孜燕·瓦卡斯，趙娜．基于產(chǎn)業(yè)鏈延伸的視角建立牛羊肉制品加工產(chǎn)業(yè)模式 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013 （4）：62－66.

[5]李勝連，黃立軍，李雨康，等．寧夏吳忠清真產(chǎn)業(yè)園牛羊肉產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展現(xiàn)狀、問題與協(xié)同治理 [J].畜牧與獸醫(yī)，2015（10）：135－140.◇