基于培養(yǎng)目標(biāo)為導(dǎo)向的應(yīng)用型本科“農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程改革的思路與探索

孫 濤，肖 瀛，謝苒荑

（上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418）

近年來(lái)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)有了長(zhǎng)足穩(wěn)定的發(fā)展，已成為農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的支撐力量、國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)和解決“三農(nóng)”（農(nóng)業(yè)、農(nóng)村和農(nóng)民） 的“金鑰匙”。對(duì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效、農(nóng)民就業(yè)增收和農(nóng)村三大產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、提高人民群眾生活質(zhì)量和健康水平、保持經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快增長(zhǎng)發(fā)揮了十分重要的作用。

農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，也是近年來(lái)發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一?！笆晃濉逼陂g，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)保持年均增長(zhǎng)10%以上的發(fā)展速度。到2020年，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值將突破20萬(wàn)億元，與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比將達(dá)到2.4∶1。大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，對(duì)于合理調(diào)整農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力、促進(jìn)農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移、推進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)都具有十分重要的戰(zhàn)略意義[1]。

農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)在我國(guó)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)。農(nóng)產(chǎn)品加工相關(guān)課程也被眾多有食品專業(yè)的高校列為重要的專業(yè)課程。其中，“農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)”則為其中典型代表。對(duì)于食品專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，“農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)”是一門非常重要的專業(yè)課程，不僅因?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)在我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展中的重要地位，而且因?yàn)樵撜n程還有其獨(dú)特的地位和作用。它是食品專業(yè)的學(xué)生了解和認(rèn)識(shí)“三農(nóng)”，即農(nóng)業(yè)、農(nóng)村和農(nóng)民的一個(gè)窗口，是農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)間的一座橋梁。

應(yīng)用型本科人才應(yīng)是綜合素質(zhì)高、應(yīng)用能力強(qiáng)，能直接面向生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)一線的高素質(zhì)的高級(jí)應(yīng)用型專門人才[2]。2017年，上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)成為目前上海市屬高校食品類專業(yè)中唯一獲批的應(yīng)用型本科試點(diǎn)專業(yè)[3]。這是學(xué)校食品專業(yè)發(fā)展的機(jī)遇，同時(shí)也是一種挑戰(zhàn)。對(duì)專業(yè)教師、課程教學(xué)等都提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。在這樣的背景下，“農(nóng)產(chǎn)品加工藝學(xué)”課程改革的思路以培養(yǎng)具有較高綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的應(yīng)用型人才為導(dǎo)向。在教學(xué)內(nèi)容上突出與農(nóng)業(yè)的聯(lián)系，在教學(xué)實(shí)踐中以提高學(xué)生綜合素質(zhì)為目的，注重拓寬學(xué)生的知識(shí)面、視野和思路，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注“三農(nóng)”、了解我國(guó)在農(nóng)產(chǎn)品加工相關(guān)領(lǐng)域取得的成就和不足之處，激發(fā)榮譽(yù)感、使命感和緊迫感。在課程的教學(xué)實(shí)踐中，自覺(jué)承擔(dān)培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用創(chuàng)新能力的使命[3]，力爭(zhēng)使課程能形成自己的特色和優(yōu)勢(shì)。

1 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)以拓寬學(xué)生知識(shí)面開(kāi)拓學(xué)生視野和思路為導(dǎo)向

通覽兄弟院?！稗r(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)”教學(xué)情況，該課程主要內(nèi)容包括稻谷制米、小麥制粉、淀粉生產(chǎn)、植物油脂制取、植物蛋白質(zhì)的提取和加工、糧油加工副產(chǎn)品綜合利用、肉制品加工、果蔬加工等內(nèi)容。部分院校將其分解為“糧油加工工藝學(xué)”“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”“果蔬加工工藝學(xué)”。

農(nóng)產(chǎn)品加工的內(nèi)涵是極其豐富的，主要由于農(nóng)產(chǎn)品的種類豐富。限于教學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)（24學(xué)時(shí)），通過(guò)精心的選擇和設(shè)計(jì)，課程授課內(nèi)容主要包括糧食加工（稻米加工、小麥制粉、玉米加工）、大豆加工、肉類加工、蔬菜加工和茶葉加工。授課內(nèi)容選取的基本準(zhǔn)則是能夠拓展學(xué)生的知識(shí)面、開(kāi)闊學(xué)生的視野與思路。據(jù)了解，尚無(wú)學(xué)校將茶葉加工納入“農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容中。茶葉加工內(nèi)容的加入是基于以下思路和考慮。

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，種茶和飲茶有數(shù)千年的歷史。近年來(lái)，越來(lái)越多的國(guó)人，特別是年輕人喜歡上飲茶。并且，茶的功能性也逐漸深入、全面地被科學(xué)實(shí)驗(yàn)所揭示，如抗炎、抗菌、抗病毒、抗腫瘤、延緩衰老等。作為食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生，了解一些茶葉的加工不僅可以拓寬自身的知識(shí)面、開(kāi)闊自己的視野，對(duì)未來(lái)的個(gè)人發(fā)展也是大有裨益的。此外，在保持課程教學(xué)內(nèi)容共性的同時(shí)，形成課程特色。

另外，在講述糧食加工工藝部分時(shí)，介紹幾種主要的糧食作物，如水稻、小麥、大豆等在田間生長(zhǎng)各個(gè)時(shí)期的形態(tài)和特點(diǎn)。避免食品專業(yè)的學(xué)生對(duì)于食品加工的主要原料一無(wú)所知，因?yàn)閷W(xué)生大部分來(lái)自城市。在介紹稻米加工時(shí)，簡(jiǎn)要介紹雜交稻、轉(zhuǎn)基因水稻、轉(zhuǎn)基因食品等熱點(diǎn)話題。拓寬學(xué)生視野的同時(shí)，也要求在思考問(wèn)題、解決問(wèn)題時(shí)能多一些思路。

2 教學(xué)過(guò)程激發(fā)學(xué)生的民族自豪感和矢志創(chuàng)新的信心與勇氣

在教學(xué)過(guò)程中注意強(qiáng)調(diào)突出我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工相關(guān)領(lǐng)域取得的巨大成就。比如，在講述稻米加工部分時(shí)，向大家介紹袁隆平院士對(duì)雜交稻的巨大貢獻(xiàn)。

講述蔬菜加工部分時(shí)，介紹我國(guó)蔬菜生產(chǎn)取得的成績(jī)，尤其是享譽(yù)世界的山東壽光蔬菜。向?qū)W生介紹我國(guó)北方地區(qū)由于冬季缺乏蔬菜，才會(huì)產(chǎn)生的“冬儲(chǔ)大白菜的故事”。正是因?yàn)槲覈?guó)蔬菜種植、貯運(yùn)和加工的巨大進(jìn)步，使得“冬儲(chǔ)大白菜的故事”不再發(fā)生。

講述大豆加工部分時(shí)，特別提到大豆起源于我國(guó)。進(jìn)而引申出多種重要農(nóng)作物，如水稻、茶葉等也起源于我國(guó)；引申到我國(guó)人民在人類農(nóng)業(yè)史上做出的巨大貢獻(xiàn)。在講述大豆加工制品的時(shí)候向?qū)W生介紹豆腐的加工。而豆腐這一人間美味同樣也是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的杰作，是祖先對(duì)世界農(nóng)業(yè)與飲食文化的貢獻(xiàn)。

3 激發(fā)學(xué)生在農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域及食品科學(xué)研究領(lǐng)域進(jìn)行創(chuàng)新的緊迫感和使命感

3.1 引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注三農(nóng)及同農(nóng)產(chǎn)品加工的關(guān)系，激發(fā)學(xué)生矢志創(chuàng)新的使命感

在課程教學(xué)中多次強(qiáng)調(diào)，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)對(duì)于我國(guó)農(nóng)村、社會(huì)發(fā)展都具有十分重要的戰(zhàn)略意義[2]。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是解決我國(guó)“三農(nóng)”問(wèn)題的“發(fā)動(dòng)機(jī)”和“推進(jìn)器”?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有農(nóng)產(chǎn)品加工的現(xiàn)代化，就不可能有我國(guó)農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化。一句話，農(nóng)產(chǎn)品加工對(duì)于國(guó)民經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展和人民生活水平的提高具有舉足輕重的影響。

在學(xué)習(xí)“農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程的時(shí)候，不能不關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。同樣不能不關(guān)注其上游產(chǎn)業(yè)——農(nóng)業(yè)，包括種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展。進(jìn)而引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注農(nóng)村的現(xiàn)狀與發(fā)展，關(guān)注農(nóng)民的現(xiàn)狀和發(fā)展前途。

事實(shí)上，國(guó)家對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展非常重視。不久前，《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》中就提出了農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展目標(biāo)，其中也提到了農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)對(duì)“三農(nóng)”的重要作用：到2020年，農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率達(dá)到68%，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值比達(dá)到2.4∶1；結(jié)構(gòu)布局進(jìn)一步優(yōu)化，關(guān)鍵環(huán)節(jié)核心技術(shù)和裝備取得較大突破，行業(yè)整體素質(zhì)顯著提升，支撐農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和帶動(dòng)農(nóng)民增收作用更加突出。到2025年，農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率達(dá)到75%，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值比進(jìn)一步提高，基本接近發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展水平。

3.2 引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)到我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工同發(fā)達(dá)國(guó)家的差距，進(jìn)一步激發(fā)和增強(qiáng)大家矢志創(chuàng)新的使命感和緊迫感

雖然近年來(lái)我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展迅速，但還存在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損耗嚴(yán)重、深加工產(chǎn)品少、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)規(guī)模小、設(shè)備技術(shù)水平落后等諸多問(wèn)題[1]。國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品加工同發(fā)達(dá)國(guó)家還有很大的差距。在講授農(nóng)產(chǎn)品加工相關(guān)知識(shí)的同時(shí)，也要求學(xué)生認(rèn)識(shí)到當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)已經(jīng)發(fā)展到什么水平。視野不光要面向國(guó)內(nèi)，還要放眼世界，緊盯農(nóng)產(chǎn)品加工的前沿和未來(lái)的發(fā)展方向。放眼世界先進(jìn)水平，就能清楚地看到差距，清醒地認(rèn)識(shí)到以后需要努力的方向。

4 結(jié)語(yǔ)

“農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程內(nèi)涵非常豐富，使得教學(xué)難度大大增加。這也同時(shí)賦予教師更大的教學(xué)空間與責(zé)任。通過(guò)在授課中增加同農(nóng)產(chǎn)品加工相關(guān)領(lǐng)域如農(nóng)學(xué)知識(shí)等一系列手段，拓寬了學(xué)生的知識(shí)面，拓展了學(xué)生視野和思路，也在一定程度上提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)動(dòng)力。課程改革所做的嘗試與探索也為進(jìn)一步深化應(yīng)用型食品本科課程與專業(yè)建設(shè)提供一點(diǎn)參考和借鑒。