楊梅果酒加工工藝的研究進展

林雨晴，秦 丹

（湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙 410000）

楊梅屬雙子葉綱楊梅科常綠喬木植物，其果實酸甜可口，有生津止渴、調五臟、滌腸胃、除煩憒惡氣的功效[1]。楊梅采收期集中在6月中、下旬的20 d左右，由于恰逢南方高溫高濕的梅雨季節，加上楊梅果肉獨特的構造，使其極易受到傷害，而且楊梅在采摘后呼吸旺盛，極不耐貯藏和運輸，因此在探討楊梅的深加工工藝方面顯得尤為重要。楊梅果肉的出汁率為60%～70%，且取汁容易，這些特征都十分適合進行果酒的釀制。文章就楊梅果酒加工工藝技術的進展及現存的一系列問題及前景作出一系列簡要綜述。

1 楊梅果酒加工工藝的進展

1.1 釀造工藝

1.1.1 釀酒工藝優化方法

在果酒加工過程中除了采用單因素試驗結合正交試驗處理試驗數據取得最優加工工藝外，人們還研究了響應面法和人工神經網絡法等方法。響應面法主要是通過單因素試驗和中心組合設計試驗，采用響應面法建立數學二次線性回歸模型預測試驗獲得最優工藝條件及參數[2]。蘇龍等人[3]研究該法制楊梅酒，結果表明經響應面法獲得的模型方程理論預測酒精含量值為11.03%，與實際10.87%相對誤差小于2%。人工神經網絡法與傳統的正交試驗相結合主要通過模擬人腦神經系統，處理并預估評測數據，形成強大的數據處理系統，仿真程度高。蔣益虹等人[4]研究該法制得的楊梅果酒經品酒專家鑒定，所得感官評分與仿真結果相對誤差小于1%。綜合比較2組數據處理方法，人工神經網絡法更為精確、便捷。

1.1.2 釀酒工藝

楊梅酒在我國擁有悠久的歷史，從元朝末年開始的浸泡酒到如今的發酵型楊梅果酒，除了傳統的釀制工藝外，人們還研究了閃式提取法提取工藝和調配法等加工工藝[5]。閃式提取法主要是將楊梅鮮果進行快速破碎，同時高速攪拌振動，并利用半透膜實現提取，縮短了發酵時間，最大限度地保留了營養成分。調配法主要是將楊梅鮮果分2個部分，一部分榨汁發酵制得低度基酒，另一部分與高度酒相浸泡制得高度基酒后再將2種基酒進行勾兌釀制成果酒[6-7]。周文新等人[6]研究該工藝釀制的楊梅果酒色澤淡紅，果香突出，口感醇和。

1.2 降酸及澄清工藝

由于楊梅果酒進行深層發酵后產生的有機酸含量高，以致酒體口感粗糙、口味不協調[8]，所以在釀酒過程中需要進行降酸處理。主要采用加降酸劑法、離子交換樹脂法和電滲析法對楊梅果酒進行降酸處理[8-10]。高娟等人[10]通過采用碳酸鈣、碳酸鉀、碳酸氫鉀、酒石酸鉀等不同降酸劑，分析比較不同降酸劑對制得的楊梅果酒色澤及風味品質上的影響。結果發現采用碳酸鈣處理，降酸效果比較明顯、成本低，但會較大程度降低楊梅果酒的感官品質，帶來異味。采用碳酸鉀降酸，作用較為顯著，用量稍大時降低楊梅果酒品質。利用碳酸氫鉀降酸，用量低時效果不明顯，隨著用量的增大，pH值迅速增大，成本較高。采用酒石酸鉀降酸，降酸效果較弱，制得楊梅果酒感官品質較高。季建生[9]利用DX1，DX2，DX3弱堿性陰離子交換，DX1，DX1離子交換處理后的楊梅果酒不符合日常生產需求。DX3處理后的酒體醇厚，異味較小，色澤變化不大，樹脂交換量為1∶20（V∶V），下降酸幅度達71%，降酸后的楊梅果酒酒體穩定、色澤艷麗、口感醇厚協調，適應大眾口味。周增群等人[8]研究電滲析時間對楊梅果酒中可滴定酸、pH值和揮發酸的影響，結果發現電滲析時間與可滴定酸呈線性關系，35 min內降酸率可達 44.56%，降速快、效果明顯。pH值隨電滲析時間增加而上升，但上升幅度小，對其影響不明顯。揮發酸在果酒中含量較少，但隨電滲析時間的延長，降低速率快、效果較明顯。制得的楊梅果酒中各理化指標及總酸含量符合國家標準規定指標，產品色澤晶瑩透亮呈寶石紅色，酒體醇和、口感清爽適宜、酸甜可口，富有楊梅果香。總體考慮這幾種降酸方法中效果最好的是電滲析法，既達到了降酸效果而且果香怡人，色澤及口感上乘。

楊梅果酒澄清的方法主要采用果膠酶、皂土、殼聚糖、復合澄清劑、EDTA以及組合式中空纖維膜法[11-14]。呂建垚[11]研究了果膠酶、皂土、EDTA等單一澄清劑，分析不同澄清劑對楊梅果酒澄清度的影響。試驗中直接浸泡的楊梅果酒透光率為78.3%，EDTA澄清效果最強，透光率為85%，皂土次之，果膠酶澄清效果最弱，透光率為77.2%。殼聚糖澄清效果顯著且用量少，對產品主要的理化性質及成分影響程度小，酒體穩定[12]。阮鴻孫[13]采用明膠與單寧配合形成復合澄清劑，經復合澄清劑處理的楊梅果酒清穩定性好，酒體清亮透明，苦澀口感明顯減少。羅蘭萍等人[14]利用組合式中空纖維膜過濾掉楊梅果酒中原有的大部分蛋白質、單寧等大分子物質，且幾乎不影響楊梅酒中總酸、總糖及酒精的含量，所釀制的產品清澈透明，色澤較淡。從楊梅果酒的實際生產上來看，采用殼聚糖降酸的方法具有廣闊的應用前景。

1.3 酵母菌的研究進展

釀酒酵母是決定楊梅果酒品質優劣的關鍵因素之一，影響釀造酒的口感、色澤和風味[15]。目前尚無專門的楊梅酒釀造菌種，目前主要采用篩選菌株、訓化酵母菌、固定化酵母細胞等技術優化楊梅果酒的風味及色澤。杜晶等人[16]從152株菌株中篩選出克魯弗畢赤酵母、有孢漢遜酵母、庫德里阿茲威氏畢赤酵母和釀酒酵母并進行耐受性試驗。結果表明，克魯弗畢赤酵母具有降酸能力，可使酒體口感更協調，色澤相對較深，具有濃烈的果香，但耐受性最弱；有孢漢遜酵母果香味濃郁、色澤較好、耐受性較好；庫德里阿茲威氏畢赤酵母既可降酸而且風味及色澤突出，耐受性較弱。釀酒酵母色澤鮮艷，具有濃郁的酒香及微淡的果香，耐受性好。陳敏等人[17]將普通酵母訓化成，升高其最適pH值，獲得利于試驗進行的菌種，果酒色澤呈暗紅色，酒體協調醇厚果香濃郁。劉鋒等人[18]研究比較了固定化細胞與傳統游離細胞發酵，結果表明固定化細胞發酵改善了果酒色澤較淡、風味不足、酒體不協調等問題。

1.4 楊梅果酒香氣分析

目前，主要采用液-液萃取法萃取楊梅果酒中的香氣成分，利用氣象色譜-質譜聯用儀對香味物質進行分析檢測。量取100 mL的楊梅酒與250 mL的分液漏斗中，用100，50，50 mL的CH2Cl2萃取劑分3次依次進行萃取，萃取得到的有機相進行蒸發濃縮至5 mL后用無水硫酸鈉進行脫水，濃縮至2 mL。使用氣相色譜-質譜聯用儀，進行程序升溫，將萃取物進行分離后定性定量分析香氣成分。經GC-MS測定楊梅酒共檢測出22種揮發性物質，其中酸類5種相對含量占51.89%，酯類7種相對含量占34.89%，醇類4種相對含量占10.525%，醛酮類2種相對含量占0.76%，其他物質4種相對含量占1.65%，酒中主要的呈香物質為己酸乙酯，相對含量占22.05%[19]。

2 發酵型楊梅酒加工生產中存在的問題

2.1 專用楊梅酒發酵菌種缺少

目前，我國楊梅果酒生產中尚未找到楊梅果酒釀造菌種，所采用的酵母菌多數為葡萄糖用酵母，這種酵母菌主要針對葡萄酒或葡萄深加工工藝特點，在楊梅果酒中使用易造成色澤較淡、風味口感不協調等問題。因此，需要針對楊梅的特點來開發篩選訓化出適宜楊梅果酒生產加工的釀酒酵母。

2.2 關鍵技術不成熟

楊梅果酒中所含成分十分復雜，其中降酸工藝和澄清處理技術尚不完善，難以做到獲得既澄清透明、酸度下降，又不損害楊梅果酒中原有物質及其營養成分的果酒。楊梅果酒中富含花色苷，但花色苷極其不穩定，易分解，造成楊梅果酒色澤不穩定[9]，嚴重影響了楊梅果酒的感官品質及經濟效益，在加工過程中多采用減緩其分解的方法，尚未找到解決該問題的方法。這些都是楊梅果酒發展中的重要問題，需要不斷探索和創新。

3 發展前景

我國的楊梅資源充足，但因為其成熟季節和特殊的生理構造，造成楊梅鮮果腐敗變質，在楊梅的深加工方面，楊梅果酒不失為解決這一難題的最適方法之一。制成楊梅果酒既避免了浪費，又提高了楊梅的經濟價值，增加了果農的經濟收益。隨著楊梅果酒加工工藝的不斷探索與改良，必將解決目前發展中現存的問題而被消費者廣泛接受，在我國的果酒市場中占據重要地位。國家鼓勵“糧食酒向水果酒轉變、高度酒向低度酒轉變”產業發展策略，這為楊梅果酒的發展提供了良好的契機。

[1]遲文，徐靜，譚巍，等.楊梅多酚對大、小鼠血小板損傷的保護作用 [J].中國藥房，2002，13（6）：58-60.

[2]唐正江，湯飛，劉國慶.響應面法優化楊梅干紅生產工藝的研究 [J].包裝與機械，2015（2）：17-20，24.

[3]蘇龍，呂鳳丹，王雪儒，等.響應面優化楊梅果酒發酵工藝及其抗氧化性 [J].食品工業科技，2017（20）：146-151，170.

[4]蔣益虹，馮雷.人工神經網絡方法在紅曲楊梅果酒發酵工藝優化中的應用 [J].農業工程學報，2003（2）：140-143.

[5]洪翌翎，范麗.國內楊梅酒生產工藝研究進展 [J].農產品加工，2016（9）：65-66.

[6]周新文，陳敏良.楊梅酒 [J].釀酒科技，1994（1）：82.

[7]洪翌瓴，范麗.國內楊梅酒生產工藝研究進展 [J].農產品加工，2016（9）：65-66，72.

[8]周增群，鐘烈洲，黃海智，等.電滲析法用于楊梅果酒降酸的研究 [J].食品工業科技，2012（13）：266-268.

[9]季建生.干型楊梅果酒降酸的研究 [J].釀酒科技，2008（7）：73-75.

[10]高娟，張雪林，張性民，等.楊梅果酒的澄清與降酸工藝研究 [J].浙江萬里學院學報，2015（4）：91-97.

[11]呂建垚.浸泡型楊梅酒工藝改良和發酵型楊梅酒工藝研究 [D].南昌：南昌大學，2014.

[12]林曉姿，何志剛，李維斯，等.楊梅果酒的殼聚糖澄清技術研究 [J].食品科學，2005，26（9）：162-165.

[13]阮鴻孫.楊梅酒的澄清處理 [J].釀酒科技，1984（4）：22-23.

[14]羅蘭萍，肖凱軍.組合式中空纖維膜澄清楊梅果酒的研究 [J].食品工業科技，2012（5）：208-211.

[15]李靜.果酒釀制中優良酵母菌株的篩選 [J].釀酒，2008，35（2）：63-65.

[16]杜晶，余培斌，蘇琪，等.楊梅果酒釀造酵母的篩選、鑒定及耐受性研究 [J].食品與發酵工業，2015（9）：34-39.

[17]陳敏，梁新樂，勵建榮.活性干酵母在楊梅酒釀制中的應用 [J].食品與發酵工業，2000，27（12）：11-14.

[18]劉鋒，鐘瑞敏，曾慶校，等.固定化細胞釀造楊梅果酒的研究 [J].食品與機械，2005（1）：7-9.

[19]何平，李景，潘清清，等.楊梅燒酒香氣物質和重金屬含量的分析 [J].中國釀造，2016（12）：173-175.◇