食用菌的經濟價值及其加工利用分析

侯瑞明

（山西省農業科學院，山西太原 030031）

0 引言

食用菌是一類能夠形成大型肉質或膠質的子實體或菌核組織，是能滿足人們食用或藥用的真菌，包括香菇、平菇、金針菇、銀耳、黑木耳、猴頭菇、姬松茸、羊肚菌、靈芝、天麻、茯苓、冬蟲夏草等。食用菌與大宗蔬菜相比，具有高蛋白質含量與高礦物質含量的優點；與肉類相比，食用菌具有高膳食纖維與高生物活性物質含量、低脂肪含量的特點。食用菌營養豐富、風味獨特，能夠充分利用荒地、鹽堿地、廢舊廠房、房前屋后空閑地進行栽培，不與農田爭地，是一種高產、優質、高效、生態、安全的綠色循環經濟產業。近年來，我國食用菌產業發展迅速，已成為繼糧食、果品、蔬菜之后的第四大農業產業，也是世界第一大食用菌生產國，年產量占世界食用菌產量的75%。目前，食用菌產業已成為許多農村地區重點發展的支柱產業。

1 食用菌的營養價值

食用菌的營養成分與品種、環境條件和培養基質有關，鮮菇的水分含量通常占總質量的85%～95%，其干物質成分主要為碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等。其中，碳水化合物是食用菌中含量最高的組成部分，一般占干物質總量的60%；食用菌蛋白質的含量占干物質總量的20%～40%，享有“植物肉”這美譽。

食用菌所含氨基酸的種類很多，一般多達17～18種，基本上均含有人體所需的8種必需氨基酸，尤其是賴氨酸含量很高；在常見食用菌中，脂肪含量一般為干質量的1.1%～8.3%，其脂肪酸組成中75%以上是不飽和脂肪酸，而且主要是亞油酸等人體必需脂肪酸，另外還含有卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂和多種甾醇類；食用菌富含B族維生素、煙酸、麥角甾醇，其含量比植物性食品都高，此外多數食用菌都含有生物素、胡蘿卜素、VC和VE等；食用菌是一類良好的礦物質來源食物，富含鉀、鈣、鎂元素，是老年人補充鈣質的重要來源[1-2]。

2 食用菌的保健價值及藥用價值

食用菌不僅營養價值很高，而且藥用保健與保健價值也很高。食用菌中的生物活性物質成分主要有多糖、氨基酸、蛋白質、維生素、苷類、生物堿、甾醇類、蒽醌類、黃酮類、微量元素及抗生素等，具有增強機體免疫、抗腫瘤、抗病毒、降血糖、降血壓、抗輻射、抗衰老等功效。食用菌中的抗腫瘤物質主要為多糖與糖蛋白，如豬苓、側耳、云芝、銀耳、茯苓、冬蟲夏草、姬松茸等中的多糖對某些腫瘤有防治作用，它們主要是通過增強機體的免疫功能而發揮抗腫瘤活性，尤其是香菇、金針菇、靈芝、猴頭菇等食用菌是一種很好的天然免疫力增強劑，其免疫效果非常顯著；黑木耳、銀耳等食用菌具有養血和活血作用，可輔助治療營養不良性貧血；香菇、銀耳、靈芝、金針菇、平菇、草菇等食用菌具有降血脂、降膽固醇、降血壓等作用；靈芝等食用菌具有抗凝血、抗血栓的功能；此外，有些食用菌還可輔助治療白細胞減少癥及糖尿病。

研究結果表明，食用菌中多糖是一種理想的活性成分，它能刺激抗體的形成，提高人體防御能力，同時能抑制一些誘發腫瘤發生的物質；食用菌中的多糖能夠保護并修復胰島素細胞，將葡萄糖轉變為其他物質，從而降低人體對葡萄糖的吸收量，維持體內血糖平衡，有助于糖尿病人降低血糖濃度；香菇與靈芝中含有多酚、皂苷和黃酮類物質，對降低人體內的膽固醇有明顯作用，此外香菇還能夠減少人體對脂類物質的吸收，并能減少其在體內的沉淀累積，有助于肥胖人群降脂減肥。

3 食用菌發展概況

我國的食用菌產地主要集中在福建、河南、山東、江蘇、浙江、重慶、河北、江西、湖北和黑龍江等省份，人工可以栽培的已達60多種，具有一定生產規模的人工栽培品種有30種之多，包括香菇、杏鮑菇、平菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、雞腿茹、茶樹菇、猴頭菇、姬松茸、靈芝、天麻、茯苓、松茸、羊肚菌等。有關資料表明，2015年我國的食用菌產值達到1 584.1億元，出口食用菌51.6×104t，創匯30.5億美元，是出口創匯最大的農產品產業。

近年來，山西省大力推進“設施蔬菜百萬棚行動計劃”，政府財政資金給予了積極支持，形成了以政府財政投入為引導、社會力量積極參與的多元化投資模式。因此，食用菌產業得到了迅猛發展，已成為促進產業轉型、深化產業結構調整、促進農民新型支柱性產業，逐步形成了“北有廣靈、南有澤州”的食用菌產業布局，還形成了因地制宜、季節性自然栽培、大棚栽培、日光溫室和林下栽培等多種模式，涌現出了廣靈、山陰、澤州、高平、長子、壺關、洪洞、垣曲、堯都、鹽湖、和順、昔陽、汾陽等一批食用菌生產基地縣區。栽培種類也由香菇、平茹、黑木耳等少數幾個種類增加到了20多個種類，包括雙孢菇、金針菇、杏孢菇、雞腿菇、茶樹菇、臺蘑等。其中，廣靈主要以季節性自然栽培為主的模式發展香菇、平菇、黑木耳等傳統食用菌，山陰、和順、昔陽、長子等地以雙孢菇為發展目標，澤州主要以工廠化形式栽培金針菇、銀耳、香菇、杏孢菇等食用菌。但總體來講，山西省的食用菌產業與福建、江蘇等省份相比仍有很大差距，發展空間巨大。

4 食用菌加工的開發利用

有關資料表明，初加工后食用菌產值是原料菌產值的3～4倍，而經過深加工的食用菌產值是原料菌產值的10倍以上。當前，我國食用菌加工仍以簡單的細切、除雜等初加工為主，包裝后直接進入市場，其中有一部分是在初加工基礎上經過糖浸、膨化等處理后制成低糖度的蘑菇罐頭、休閑食品或即時食品等。食用菌深加工的產品是將經過處理的食用菌原料，經過特定的加工工藝，提取其有效功能性成分，加工成健康類、美容類食用菌產品，其產值可以增加10～20倍，其潛在市場需求非常巨大。營養學家指出，食用菌系列保健食品是21世紀十大健康保健食品之一。利用食用菌進行深加工生產的“香菇多糖片”“猴頭菌片”“蜜環片”“健肝片”及菌類飲料，得到很多消費者的青睞，市場消費潛力極大。

研究表明，食用菌多糖對小鼠艾氏腹水癌等多種移植性腫瘤具有抗腫瘤作用，如裂褶菌多糖、香菇多糖、云芝菌絲體抽提的蛋白多糖體云芝素、茯苓菌核提取的茯苓多糖、豬苓產生的豬苓多糖、靈芝多糖等，金針菇、猴頭菇、平菇、銀耳、木耳等菇類的提取物具有抑制腫瘤、提高免疫能力等作用；食用菌中生物活性物質還具有止血活血、消炎祛痛、祛風濕、降血壓、利心、利尿滲濕、止咳化痰、健胃、安神、清熱解毒等功效。隨著食用菌生產技術的不斷進步，以及生產機械化的大量應用，食用菌的產量逐年加大，利用食用菌所加工制成的健康及藥用產品勢必會給消費者帶來福音，與此同時也對食用菌產品品質提出了更高的要求。

5 食用菌發展存在的問題及其對策

總體來說，我國食用菌加工水平仍比較落后，產品的附加值不高，加之食用菌不耐貯藏，在采收旺季產銷矛盾突出，限制了這一產業的發展。因此，對食用菌資源進行深入研究和開發，對發展地方經濟、增加農民收人、改善我國人民的營養和健康水平等具有重要意義。與全國主要食用菌產地相比，山西省食用菌發展存在的問題是：①生產規模總體偏小，盡管近年來發展迅速，但也僅占全國食用菌產量的1.1%，拓展空間很大；②標準化生產水平偏低，生產者基礎條件不足，精細化管理程度不高、標準化程度較低；③經營觀念滯后，許多菌農文化水平偏低，管理水平與市場經營能力不足，技術上主要通過傳統經驗與內部學習掌握，生產上跟風現象較為普遍，抵御市場風險的能力明顯不足；④加工水平落后，不少產菌基地以單一的鮮銷產品模式發展，存在保鮮期短、產值較低、低價競爭等問題，阻礙了食用菌產業的快速發展。

政府作為引導和服務型機構，要在產業項目的發展上充分發揮好職能，建立健全食用菌產業組織管理體系和市場流通體系，充分發揮資源內在力量，調整產業發展方向、改變生產方式。相關部門應加強技術指導，搞好技術咨詢服務，為做大做強菌業創造寬松的環境。同時，提高食用菌供給結構對消費需求變化的適應性和靈活性，引導農民增收和企業盈利。

6 食用菌產業發展趨勢

（1）向規模化、標準化、智能化、集約化方向發展。食用菌生產沒有明顯的地域性與時間限制，但是大多數食用菌產業存在零散化的問題，嚴重抑制快速健康發展，依據當地的自然資源稟賦與立地條件，科學規劃、合理布局，向規模化、標準化、智能化、集約化方向發展，以提高其經濟效益，增加菌農的收入。

（2）精深加工助推食用菌產業發展。食用菌加工正從粗加工向精深加工業逐步邁進，通過細分市場，提取食用菌功能性成分，生產一些食用菌保健食品、美容產品，可以更好地滿足市場的需要，以滿足不同層次、不同目的消費者的多種需求，不斷提高產品的附加值。在食用菌精深加工方面，應分析不同群體需求，差異化定位，生產差異化產品。除作為料理食材外，食用菌精深加工應向高檔禮盒、快消速食、休閑食品、養生保健品、菌菇文化產品和菌菇粗糧等方向發展[3]。

（3） 以秸稈類為原料的食用菌生產將會擴大。隨著對林木保護力度的加大，以木材為原料的食用菌的規模及其產量會受到響，取而代之是是以小麥秸稈、玉米秸稈、稻草、甘蔗渣、豆秸等為原料的草菇、雞腿菇、姬松茸將會有所增加，在減少環境污染、提高資源再利用的同時，也會增加菌農的收入。

7 結語

食用菌產業是集經濟效益、社會效益和生態效益于一體的農業產業，可將農林廢棄物資源有效利用，增加蛋白質供給，提高食物安全保障能力，同時食用菌產業也是農村經濟、產業結構調整和脫貧攻堅最活躍的產業之一。食用菌產業應著力推進精深加工，延伸產業鏈條，各級政府部門應加大在政策、資金、技術、品牌、市場流通領域等方面的扶持力度。隨著對食用菌營養價值與藥用價值研究的不斷深入，其加工發展潛力也將會煥發出勃勃生機，勢必會真正成為集高效農業、循環農業、低碳農業和可持續發展農業于一體的現代農業。

[1]韓亞蘭，劉偉，鄧海平．食用菌的營養保健價值及功能食品的開發 [J]．江西食品工業，2007（4）：29-31．

[2]趙旭博，孫正宏，田陽，等．不同干燥方式對香菇品質的影響 [J]．農產品加工，2017（1）：115-117，120．

[3]葛顏祥，董士雪．山東省食用菌產業供給側結構性改革路徑選擇 [J]．農業經濟與管理，2017（5）：25-32．◇