“食品分析”實驗教學的探索與實踐

鄧 莉，何靜仁

（武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北省農產品加工與轉化重點實驗室，湖北武漢 430023）

0 引言

食品分析是通過探究食品組成成分的檢測方法和理論，從而評定食品品質的一門實踐性學科。它的課程內容設置十分豐富，涉及食品的組成成分、有害物質、功能性等成分的分析。通過分析食品成分及對其含量和有關工藝參數進行檢測，控制和管理生產流程，保證和監督食品的品質，為食品新產品的開發、新技術的探索等提供可靠依據。“食品分析”實驗是“食品分析”課程教學實踐的重要支撐及驗證，是培養學生動手實踐能力，鞏固專業知識的重要環節[1-3]。

“實踐性強，應用性強”是“食品分析”課程的主要特點，作為食品學科實驗課程的重要分支，“食品分析”實驗的教學效果對學生的知識結構，專業知識和技能的掌握都有很深遠的影響。為了提高食品科學相關專業的教學質量和提升學生的專業素質，“食品分析”課程教學改革迫在眉睫[4-7]。針對“食品分析”實驗教學中存在的顯著問題，結合實驗室條件的現實情況，以培養應用型食品科學專業技術人才為主要目標，對實踐教學設計的教學內容、教學方法等方面進行了研究型教學方法的探討。

1 當前“食品分析”實驗教學不足之處

1.1 教學手段單一，教學內容陳舊空乏

“食品分析”實驗作為一門實踐性非常強的學科，要從事食品分析相關工作。就必須要能熟練掌握分析檢驗的方法和技能，這是“食品分析”實驗的主要教學目標。但是長期以來，“食品分析”實驗教學往往局限于傳統的填鴨式教學方式，教學形式單一而枯燥乏味，教師在上面講，學生在下面聽，缺乏實踐，忽視了對學生個性的培養，這樣一來，教學效果無法得到及時反饋，教師的努力也得不到認可，這種簡單原始的教學方式，使得“食品分析”實驗教學對學生缺乏吸引力，嚴重打擊了學生學習和研究實驗的積極性。

在實驗教學內容方面，當前“食品分析”實驗教學的主要核心教學內容仍然停留在老教材上，最多只是對其中部分內容或有些實驗方法進行簡單的刪改，某些老舊的教學內容已經滿足不了當今社會快速發展的實際需要，理論和方法嚴重脫離實際需要，這些都是教師在教學中經常出現的一些問題。

1.2 實驗時間較短，實驗教學目標無法達成，實驗教學效果較差

“食品分析”實驗需要的時間一般比較長，有時需要6～8 h甚至更多，加上教師需要占用一部分時間對實驗原理、內容、實驗步驟和重難點進行講解，所以學生獨立操作實驗的時間會更短，在課堂上基本上不能完整地完成一個實驗項目。由于學生直到課堂結束都見不到實驗的結果，無法直接驗證實驗效果，自然也無法找到實驗成功或失敗的可能原因，學生無法通過實驗提高，也會喪失實驗的積極性。

1.3 學生缺乏充分的操作訓練，缺乏實驗整體分析能力，實踐能力差

當前“食品分析”實驗教學，由于實驗課時比較少、教學內容多、學生缺乏操作訓練，導致學生缺少主觀性和實踐性，往往是被動地完成實驗項目，實驗效果不理想。在教學實踐的過程中，教師經常發現學生移液管、滴定管、定容等操作不熟練或者不規范。

另一方面，由于學生只是被動地學習，學習的內容只涉及分析測試和對最終實驗結果進行計算分析，忽略了培養學生選擇樣品、取樣本、保存樣本、前處理及實驗方法優化等相關能力，導致學生日后實踐對樣品的整體分析時，不具有全局思考的能力。

1.4 實驗教學理論脫離實際，教學效果缺乏鞏固

當今各大高校在食品學科教學過程中存在教學內容脫離實際的情況。在課程設置上，知識結構缺乏過渡和聯系，既存在重復，又存在脫節和遺漏的情況，整體優化課程體系成為空談，與食品分析理論的學習之間聯系很小，理論教學和實驗教學是密不可分的，但目前的情況卻是各自為戰，互不相干。

1.5 教學效果無法評價，缺乏相應的考核機制

當前“食品分析”實驗教學的效果評價方式較為單一，教學過程中呈現出了“效率低”“脫離實際需要”“投入產出比例低”等現象。所以當前的教學效果評價機制不合時宜，需要與時俱進，需要變得有開放性、需要向多元化進行過渡，通過這些措施來推動實驗課堂改革，以期達到提高教育教學質量的目的。完善的考核制度可以激勵學生學習的積極性，監督和檢驗實驗學習的效果，是提高實驗教學質量的有效手段，在實際教學中，教師需要根據實驗課程的特點，制定針對的評價體系是十分重要的。考核可以平時表現和期末考核為基礎，建立綜合的、完備的考核機制，從而真實地反映學生的學習效果，激勵學生嚴謹勤奮學習，從而切實有效地提高實驗教學的質量和水平。

2 “食品分析”實驗教學突出問題的對策探討

2.1 轉變教育觀念，改革傳統的實驗教學方法

食品學科教育的目標是培養學生的實踐能力和創新精神，這些能力的培養需要通過實際操作和實踐教學的途徑來實現。目前的“食品分析”實驗的教學方式嚴重扼殺了學生進行獨立思考的機會，挫傷了學生自主學習的積極性，為解決這個問題，建議在實驗授課時，采用多媒體或利用掛圖、PPT、觀看實驗動畫，以此來增強實驗教學的直觀性和趣味性。比如在實驗課堂中，教師在講解的時候播放動畫，同時用PPT演示實驗的操作過程，隨后學生再自己動手。經過實踐，這樣做的教學效果較好，不僅增加了學生的學習和實驗的興趣，還使學生對整個實驗課程的印象變得深刻而具體。在學生進行實驗的過程中，指導教師要不間斷地觀察和糾正學生錯誤和不規范的操作，及時解決學生在實驗中遇到的問題，促使學生養成良好的實驗習慣。

在實驗教學過程中，教師除了要講解實驗內容之外，還需要指導學生掌握解決突發問題和處理問題的能力。引導學生查閱科技參考文獻進行學習，通過讓學生反復進行實驗認知和總結，讓學生領悟到探索和解決問題的方法和技巧，讓學生在實驗教學中占據主體地位。

2.2 增加實驗教學的時間，引導學生養成實驗前預習的習慣

鑒于實驗課程設置時間有限，學生要利用課余時間加強“食品分析”實驗的理解和運用，在有限的課堂時間里要學生完全掌握“食品分析”實驗的全部精髓很難，這就需要實驗工作者從2個方面入手，一是加強實驗課堂的教學效率；二是增加實驗課程，延長實驗課的時間，同時爭取實驗室工作日全面向學生開放，鼓勵學生根據實驗方案提前預約實驗時間，預約時間段內隨時可以進入實驗室開展實驗，提高學生的實際操作能力和探究創新意識。

另外，實驗課前預習也是增強課堂教學效果的非常重要的一環，教師通過引導學生養成良好的課前預習的習慣，力求讓學生能夠自覺主動地在做實驗前做好有效的預習，提前預習知識點，需要注意的地方、實驗的正確步驟、實驗的目標、可能出現的結果預分析等，大幅提升實驗教學的效果。

2.3 理論結合實際，重視基礎實驗，增設綜合及實踐性實驗

目前高校的“食品分析”教學中，普遍存在“食品分析”實驗教學過分偏重基礎輕綜合、教學實驗方法落后、學生可選擇空間小、實驗靈敏度低下、實驗方法陳舊老套等問題。可見，當前“食品分析”實驗課教學已經不能滿足食品行業的實際檢測需求，大學無法培養社會需要的畢業生，導致學生在就業后根本無法使用課堂學到的知識。所以，“食品分析”實驗的設置需要與時俱進、理論結合實際，充分考慮到當前食品行業的發展要求，改進實驗教學內容和手段。

所以，為增強學生對學習的吸引力、提高學生自主研究和進行創新的能力，高校就需要在基礎實驗教學的其他時間，增設綜合性、實踐性的實驗。綜合性實驗是基礎實驗的運用和升華，是實驗方法多元化的體現。學生需要在教師的指導下進行實踐性實驗，根據預設的實驗目的和條件，自主設計實驗、選擇方法，選定器材、設計實驗程序，所以程序由學生自己完成，并由學生對實驗結果進行分析，再和學生設置的結果進行分析對比，反復進行驗證和核對，直到徹底掌握實驗。綜合性實驗鼓勵了學生進行開放性思維，提高學生自主思考的能力。實驗內容具有很強探索性、趣味性，學生自主性高，這些措施可以提高學生對實驗的興趣和完成實驗后的成就感，能充分發揮學生的主觀能動性，培養了忠于實踐、勇于探索、勇于創新的精神。

2.4 實驗教學內容的調整與優化

培養學生具有食品分析和檢測的能力，訓練學生擁有一定的科研能力是當前“食品分析”實驗教學目標之一。而大多數高等院校在“食品分析”實驗的教學過程中，開設的實驗內容只是側重于基礎性實驗，只是按照設定的模式進行驗證性實驗，同一方法反復出現，所謂不同的實驗只是供檢測分析的對象不同而已。當今社會快速發展，食品安全問題日漸突出，學生從課堂上學到的實驗技能顯然無法滿足食品行業的需要，所以實驗教學必須與時俱進，改革實驗的內容，使實驗變得多樣化，將如何增強學生對實驗的興趣作為重要研究對象，將實驗課程進行模塊化處理，基礎知識和應用齊頭并進，先簡后繁，去偽求精，著重加強學生理化實驗的基礎操作能力，引導學生通過實驗課程，將實驗操作規范成為學生在實驗操作中習慣。同時，指導教師需引導學生在實驗課之前預習和準備工作，保證在有限的實驗課堂時間的教學質量。

2.5 開放實驗室，增強實驗對學生的吸引力

開放實驗室是指學校正常使用的實驗室在完成教學任務后，充分利用其現有的實驗室環境，實驗儀器，教師指導等教學資源，有計劃、有條理地面向學生開放使用。鑒于當前的實驗教學條件限制，開放實驗室建議將實驗教材的基礎實驗項目作為主要內容，同時輔以趣味實驗、綜合實驗，引導學生合理安排課余時間，充分利用課余時間到實驗室進行實驗操作，進行實驗探究和創新活動，從而提高學生操作能力和解決問題的能力。在不影響正常實驗教學的情況下，建議相關實驗室制定工作日全天開放、周末選擇性開放的制度，學生甚至可以在網絡上預約登記實驗的時間，以便按順序到實驗室進行課堂上未完成的實驗。通過開放實驗室這種方法，給學生拓寬實驗空間。創造操作機會，這樣能提高學生自主性，提高學生實驗操作技能。

鼓勵舉辦實驗競賽，為學生提供展示學習效果，交流學習經驗的平臺。通過舉辦這些競賽，使學生更加熟悉和強化實踐操作步驟，使學生學會獨立分析和解決問題，從而提高學生的綜合實驗素質。

2.6 重視實驗教學結果的考核和跟蹤

學生理論知識學習的如何，理論教學的效果如何，實驗就是對他們考核和檢驗，當前食品行業要求學生能對所學知識點進行靈活運用，而不單單是死記硬背，這就對實驗教學提出了更高的要求。如何將理論和實踐真正結合起來一直以來是困擾實驗工作者的難題，所以教師必須教會學生案例結合的能力。通過實驗，增強學生學習知識的興趣和動力，有助于學生對理論的理解。而考核是反饋學生學習效果的重要途徑，是評價實驗教學效果的重要指標，一方面督促學生學習，一方面鼓勵學生自主學習。可是目前食品實驗教學考核多是應試教育，學生為了應付考試而死記硬背，知識考完就還給了教師，這樣容易錯誤引導學生注重考試而忽視實踐技能的培養，所以“食品分析”實驗教學迫切需要對學生的考核方式進行徹底改革。

拋棄單一的考試考核，建立多元化的考核評價體系是解決問題的方法之一，這樣做的目的在于提高學生的綜合素質和培養學生的創新能力。教學方式需要做改變，需要從應試型教育向多元化進行轉變。課堂作業、課堂考勤記錄、課后作業、期中期末考試、實驗考試成績和實驗操作成績等都可以列入考核指標，引導學生注重實驗能力的培養，從而增強學生的實踐能力，培養學生的創新能力。

3 結語

“食品分析”實驗是食品學科核心的教學內容，是理論學習的延續和驗證，通過實驗教學，充分挖掘課程的各項功能，著重培養學生的實驗能力，包括觀察能力、思維能力、動手能力、分析能力、解決問題能力、創新能力等。通過開放實驗室，選擇開放性的實驗課程，引導學生踴躍交流討論實驗問題、各抒己見，提高學生的表達能力和分析能力，培養合作精神。

經過實踐，“食品分析”實驗教學自改革以來受到學生和教師的歡迎，教師的教學變得生動高效，學生的實驗和分析能力也有了大幅提高，這更加增強了繼續推進改革的信心和動力。然而“食品分析”實驗的教學改革也僅僅是食品相關實驗課程改革的冰山一角，只是食品實驗教學系統的一個小小的環節，對于取得的成績不能驕傲自滿，應該進一步探索，加大改革創新的力度，及時把當前教改的成果和食品學科最新科研成果引入到教學中，構建一個綜合的、創新的食品實驗教學研究開放的體系，進行深刻意義上的、推陳出新的改革，才能使教學質量不斷邁上臺階，培養的學生能夠適應當今時代的需要。

[1]許朝麗，石艷培.“食品分析”開放實驗室教學模式的探索 [J].農產品加工，2016（3）：87-88.

[2]王鑫，劉寧，黃麗坤，等.“食品分析”研究性教學方法的探索與實踐 [J].實驗室科學，2015，18（5）：238-239.

[3]姜曉坤.“食品分析”課程實驗教學改革的探索與實踐[J].吉林農業科技學院學報，2014，23（2）：87-89.

[4]吳蕭，段紅，徐禮生，等.食品分析實驗課教學改革探討 [J].赤峰學院學報，2016，32（4）：247-249.

[5]金鐵巖.淺談食品分析研究性教學方法的改革 [J].教育教學論壇，2016（48）：136-137.

[6]聶瑾芳，張云，李建平.淺議食品分析課程體系教學改革 [J].廣州化工，2011，39（22）：109-110.

[7]王麗娜，付華峰.如何提高食品分析實驗的教學質量[J].廣西輕工業，2010（6）：144-145.◇