草菇的保健功能及產品開發研究進展

朱曉瓊，弓志青，賈鳳娟，崔文甲，王延圣，王文亮

（1.山東省農業科學院農產品研究所，山東濟南 250100；2.山東省農產品精深加工技術重點實驗室，山東濟南 250100；3.農業部新食品資源加工重點實驗室，山東濟南 250100）

0 引言

草菇又名蘭花菇、苞腳菇、稈菇、麻菇、美味苞腳菇、美味草菇等，屬層菌綱（Hymenomycetes），光柄菇科（Pluteaceae），傘菌目（Agricales），小苞腳菇屬（Volvariella）。草菇起源于中國廣東韶關的南華寺，早在300年前我國已開始人工栽培。草菇因常常生長在潮濕腐爛的稻草中而得名，在我國出口量較大，在國際上稱之為“中國蘑菇”。草菇是一種高溫菇，在自然的狀態下野生于熱帶和亞熱帶地區。草菇的味道鮮嫩可口、清香四溢，是一種非常美味的食用菌。草菇具有肉質脆嫩、味道鮮美、香味濃郁等特點，有著“放一片，香一鍋”的美譽之稱。我國的草菇出口量比較大，被稱之為“中國蘑菇”。

1 草菇的營養成分

據測定，每100 g鮮菇含VC 207.7 mg，蛋白質2.68 g，脂肪2.24 g，糖分2.6 g，灰分0.91 g。草菇蛋白質含有氨基酸18種，其中必需氨基酸40.47%～44.47%，而且還含有鈣、磷、鉀等多種礦物質元素。草菇是我國最早栽培的食用菌之一，它富含豐富的VC，能促進人體的新陳代謝、提高免疫力，經常食用草菇還可以消食去熱、防止壞血病、增加乳汁、保肝健胃、促進傷口的愈合，我國的草菇年產量達到3×104t，占世界總產量的70%～80%，位居世界之首。

2 草菇的保健功能

隨著人們對草菇的生物活性研究，其所具有的保健功效已經得到了多方面證實。草菇對于人體的健康有非常大的幫助，人們可以從中吸取人體需要的各種營養，同時也能很好地預防各種疾病發生，在生活中有許多人由于身體的抵抗能力差，從而引發的貧血癥狀。貧血會容易引起頭昏、眼花等許多癥狀，令人擔心。多吃草菇可以補血、排毒養顏，貧血患者可以經常吃草菇。

草菇含有多種保健功效成分，如多肽氨基酸類、多糖類、各種維生素、礦物類、脂肪類等物質，因此，草菇不僅可以作為一種保健食品也可作為一種高檔蔬菜，都深受老百姓的喜愛，同時也具有較高醫療作用。近年來，肝病、糖尿病、腫瘤、癌癥、肥胖癥的發病率居高不下，人們營養保健觀念也在發生著顯著的變化。草菇中的VC含量較高，具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出，人體所需8種必需氨基酸種類齊全、含量高，占氨基酸總量的38.2%，草菇還含有一種特殊的蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用，同樣也具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力，減慢人體對碳水化合物的吸收，也是糖尿病患者的最佳保健食品。

2.1 草菇的抗癌、抗腫瘤作用

有研究者從草菇的子實體中提取到一種葡聚糖在荷瘤小鼠腫瘤中產生抑制作用。經研究草菇中含有某種特殊物質，可以提高人體的免疫力，有助于預防和治療癌癥，草菇中所含嘌呤堿和氮浸出物，具有消滅人體癌細胞的作用，所含的粗蛋白超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體上相同，也同樣具有癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤也有輔助的治療作用。

2.2 草菇的保護肝臟、防止肝硬化作用

現代醫學研究證實，草菇能夠加強肝腎的活力、保護肝臟的功能、增強機體的免疫力、增強體內的膽固醇含量，長期患有肝臟病的患者，會由于血液中的氨濃度增高導致中毒，以致發生肝昏迷，如經常食用草菇攝取所需精氨酸，能夠明顯解除肝昏迷，對肝病的發生有著積極的效果[1-4]。

2.3 草菇的糖尿病治療作用

草菇中含有不飽和脂肪酸和大量的粗纖維，能夠降低胃腸道對食物中的碳水化合物吸收，降低血糖的濃度，所以長期患有糖尿病的患者可以經常食用草菇，在一定程度上能有效地降低血糖作用[5-6]。

另外，草菇中含有大量的膳食纖維，含有不飽和脂肪酸，能夠潤腸通道，促進腸胃的蠕動，能夠使食物在腸胃中停留的時間較短，能夠降低腸道對脂肪和碳水化合物吸收，從而控制了能量凈攝入量，能夠有效達到減肥的效果。

3 草菇的加工研究狀況

草菇是高溫菇，水分含量大，貯運保鮮困難。目前，我國的草菇加工產品主要有速凍草菇、干制草菇、草菇罐頭和草菇調味品等。

3.1 草菇干制品

草菇的干制方法有烘烤法、紅外線法、晾曬干法燥等。曹艷明[7]研究了一種紅外線輻射條件下不存在的恒速干燥階段，隨著干燥介質溫度的升高，草菇含水率下降較快，而干燥速率較低。

3.2 草菇蒜蓉調味醬

張雁等人[8]介紹了草菇蒜蓉調味醬的生產技術，主要以外形破損開傘、破頭等不能利用的等外品為主要原料，以大蒜作為配料，研制營養與風味最佳的草菇蒜蓉醬。韋玉芳等人[9]研究了一種草菇姜味辣椒醬，主要以鮮草菇、紅辣椒、白酒、豆豉、生姜、白砂糖、食鹽與原料混合，裝罐發酵制成草菇蒜蓉調味醬。還有研究研制出一種草菇脯制作方法，首先將菇體飽滿、無損傷的草菇預處理，放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中6～8 h，洗凈，然后將草菇燙漂硬化、浸糖、糖煮、烘烤、上糖衣、包裝。

3.3 草菇酸奶

劉鳳連[10]研究了草菇的酸奶工藝，先將草菇預處理后切碎、預煮（95℃，10 min）加入水磨漿，加入牛奶白砂糖，均質（60℃，17 MPa）、滅菌（95℃，5 min）、冷卻至42～45℃，然后進行接種、分裝、高溫發酵（42℃，4 h），最后進行低溫后熟（5℃，12 h） 獲得成品。研究出的產品酸甜可口、菇香濃郁、爽滑細膩，集草菇與酸奶的營養保健功能于一體，具有鮮明的特色，同時也保持了食療價值。

3.4 草菇袋泡茶

沈亞恒等人[11]申請了草菇袋泡茶的制備方法，主要是由干草菇粉碎進行高壓蒸汽滅菌1次，轉入泡茶紙袋后進行2次高壓蒸汽滅菌。研究者認為，高壓蒸汽滅菌2次后能有效地使草菇的營養成分充分溶解，滅菌能夠更加徹底。

4 草菇加工產業存在的問題

4.1 草菇保鮮難

草菇的存放溫度比較特殊，在低溫10℃以下保存時，菇體的細胞會自溶，組織褐變，而在高溫時，菇體組織新陳代謝比較旺盛，伸長開傘，也會降低了商品的價值，同時高溫會使草菇促進細菌與其他病原微生物大量繁殖導致草菇腐爛發臭。所以，草菇的保鮮問題仍是食用菌界的難題。

4.2 產業鏈較短

由于草菇的保鮮問題較難解決，我國主要以草菇的鮮銷為主，產品銷售期短，供應的范圍較小，我國大多數都是采取鮮菌銷售，極少數能夠進行冷庫保鮮、烘干加工，能夠進行深加工的企業也很少，產業鏈相對來說較短，產品的附加值也比較低。

4.3 生產科技水平較低，對市場認識不足

大多數草菇生產者專業技術偏低，對新技術、新設備的接受能力較弱，對市場變動與產業發展的前景難以形成新的認識，導致了生產和市場脫節嚴重，使效益跌宕起伏嚴重。目前，草菇加工產業存在著產品單一、附加值低、技術含量不高等一些問題，目前我國草菇加工生產經營方式還相對落后，缺乏企業帶動作用，草菇的市場開發與開拓力度還不夠，應加大科技投入，提高草菇產品品質，加大開拓草菇國內外市場，重視發展草菇的加工是草菇產業重要方向。

4.4 質量安全生產意識差

大多數草菇生產者質量安全意識比較薄弱，甚至沒有此意識，為了獲取更多利潤與產量，甚至降低成本，濫用一些禁用品。此外，由于監管部門安全生產宣傳力度小。菇農對栽培后的廢料、受污染的菌包隨意丟棄，導致周邊環境污染，形成惡性循環。

5 草菇開發前景及展望

近年來，人們的生活水平日益提高，對加工食品內容也提出新要求，逐漸向美味、天然、方便以及多功能的方向發展，隨著草菇的種植產量迅速增加，應加強對其深加工的研究，開發出多系列的加工產品，增加其附加值，延伸草菇加工產業鏈，形成多樣化規模化的產品。目前，我國食品工業的發展方向是營養功能食品，并特別強調了食品的營養與保健功能。隨著人們對草菇保健食品的營養價值與認識，草菇食品有著廣闊的開發前景，必將促進草菇產業發展、提高百姓收益、擴大市場需求，推動利用草菇這一寶貴的資源，開發出新型食品，創造出更大的社會效益。

[1] 劉學銘，廖森泰，陳智毅.草菇的化學特性與藥理作用及保鮮與加工研究進展 [J].食品科學，2011，32（1）：260-264.

[2] Maiti S，Bhutia S K，Mallick S K，et al.Antiproliferative and immunostimulatory protein fraction from edible mushrooms[J].Environmental Toxicology&Pharmacology，2008，26 （2）：187-191.

[3] 羅貴倫.草菇的營養價值 [J].四川食品工業科技，1995（3）：49-53.

[4] 仁仁.不同蘑菇的營養吃法 [J].農產品加工，2014（12）：63.

[5] 郭勇，彭衛紅，甘炳成，等.我國草菇生產現狀及四川草菇發展面臨的問題 [J].西南農業學報，2001（S1）：124-126.

[6] 趙俊霞，袁廣峰，徐瑞雅，等.草菇培養物中粗三萜和黃酮含量及抗氧化抗腫瘤活性研究 [J].菌物學報，2007 （3）：426-432.

[7] 曹艷明.草菇紅外線輻射干燥過程失水特性的試驗研究[J].現代農業裝備，2007（9）：42-44.

[8] 張雁，丘銀清，李健雄，等.草菇蒜茸調味醬的工藝研究 [J].食品科技，2005（8）：36-38.

[9] 韋玉芳，蔡立華，黃寶，等.草菇姜味辣椒醬加工工藝的研究 [J].食品科技，2003（2）：31-33.

[10] 劉鳳蓮.草菇酸奶加工工藝的研究 [J].黑龍江畜牧獸醫，2007（11）：108-109.

[11] 沈亞恒，李泰輝，宋斌.一種草菇袋泡茶的制備方法：中國，200610034715.4[P].2006-09-06.◇