藍莓的營養價值及保健功能研究進展

李殿鑫，戴遠威，陳 偉，劉 華

（1.廣東科貿職業學院，廣東廣州 510000；2.廣州工商學院，廣東廣州 510000）

0 引言

藍莓屬于杜鵑花科，越橘屬，原產于俄羅斯、蘇格蘭、北美及我國長白山和大興安嶺等寒冷地區，是營養價值相對較高的小漿果果樹[1]。藍莓果實呈藍色，有一層白色果粉，果肉非常細膩，種子極小，清淡芳香。藍莓果實含有豐富的營養成分，藍莓鮮果中含蛋白質、脂肪、碳水化合物，VC外，還富含熊果甙、花青甙、黃酮類和多酚類，以及SOD，VE和VA等其他品種少有的特殊成分，以及豐富的礦物質，如鉀、鐵、鋅、錳等微量元素[2]。由于藍莓果具有很高的營養價值和保健功能，在改善亞健康狀況和解決人類現代疾病方面具有獨特功效，被聯合國糧農組織列為人類五大健康食品之一[3]。由于其具有極高的營養價值和經濟價值，100年前就有許多的專家學者對其品種的種植進行了研究，培育出多個藍莓品種，主要包括高叢藍莓、矮叢藍莓和兔眼藍莓，現在，藍莓的種植已經不受地域限制，北到我國的大興安嶺，南到墨西哥、美國的夏威夷等熱帶地區均有適宜的品種栽培[4]。

1 藍莓的營養價值及保健功能

1.1 花青素的營養價值及保健功能

花青素是一類水溶性天然色素，又稱花色素，屬黃酮類化合物，研究表明，花青素具有很好的抗氧化作用，可改善肝功能損傷、減少心血管疾病、抗炎抗感染、抗癌和保護視力等。藍莓果實中含有豐富的花青素，大多以糖苷形式存在，來自美國的一份研究報告指出：藍莓的花青素含量是所有的水果與蔬菜之中含量最高的。花青素在歐洲，被稱為“口服的皮膚化妝品”，可防止皮膚皺紋的提早生成，是目前自然界最有效的抗氧化物質。胡雅馨等人[5]研究表明，藍莓中花青甙色素含量為0.07～0.15 g/100 g鮮質量。孟憲軍等人[6]研究表明，采用一定的方法對藍莓凍果中的花青素提取，可達到327.35 mg/100 g。潘利華等人[7]對兔眼藍莓進行了花青素提取，提取量最高可達4.6 mg/g，其他均能高于3.5 mg/g。周方等人[8]對高叢藍莓花青素進行了測定，含量均高于4.2 mg/100 g。花青素具有抗心血管疾病、促進視紅素再合成等多種生理活性功能，同時具有增強機體免疫力、抗氧化、抗衰老等作用，在食品等多個領域有著廣泛的應用。郝文博等人[9]研究發現，藍莓花青素一方面對多種自由基清除率隨著藍莓花青素濃度的增大而增加，其抗氧化能力高于等濃度的抗壞血酸；另一方面藍莓花青素可有效抑制大腸桿菌的生長。自由基是引起衰老、癌癥、心血管疾病的罪惡之源，自由基在體內可直接或間接發揮強氧化劑作用，從而與機體內核酸、核蛋白和脂肪酸相結合，轉變成氧化物或過氧化物，使之喪失活性或變性，細胞功能發生障礙，引起機體逐漸衰老或病變。花青素對眼睛也具有很好的保健作用，它可以保護眼睛的微血管，促進眼部血液循環，加速視紫紅質（Visualpurple）的再生能力，視紫紅質是感光細胞中的一種視色素，在光線的接收和視覺電位的產生方面具有重要的生理作用。癌癥是人類健康的“第二大殺手”，目前主要依靠手術和物理化學方法治療癌癥，患者在治療時會出現許多不良反應，現有研究證明，花青素具有抗癌作用[10]，花青素能抑制宮頸癌細胞和肝癌HepG2細胞增殖，對結腸癌細胞的增殖擴散具有較好的抑制效果，對乳腺癌也能起到一定防治作用，能夠通過抑制癌細胞增殖、轉移，最終引發乳腺癌細胞凋亡。除此之外，花青素還具有保護血管、降低心血管疾病的發病率，降低各種癌癥和糖尿病的發病率等多方面的作用，對退行性老年癡呆也具有一定的改善作用。

1.2 黃酮類化合物的營養價值及保健功能

藍莓中含有豐富的黃酮類化合物，又稱之為黃堿素，廣泛存在于植物中，屬于植物次生代謝產物，是一類具有多種生物活性的多酚類化合物，在植物體內大多與糖結合成苷類，小部分以苷元的形式存在。趙丹等人[11]用利用微乳液相色譜分離并測定藍莓葉中黃酮類化合物表明，藍莓葉中提取的黃酮類化合物含有兒茶素9.76 mg/g，蘆丁13.12 mg/g，山柰酚31.04 mg/g，槲皮素26.42 mg/g，楊梅酮20.30 mg/g。田瑤等人[12]研究表明，黃酮類化合物安全、無毒，除具有抗菌、消炎、清熱解毒、鎮靜、利尿等作用外，還是大多數氧自由基的清除劑，對冠心病、心絞痛等疾病的治療效果顯著。李穎暢等人[13]研究發現，藍莓葉總黃酮對抗豬油氧化能力呈劑量效應關系。邵盈盈[14]研究表明，藍莓總黃酮對DPPH·的清除能力與蘆丁相當，但弱于VC，清除·OH的能力最強，高于蘆丁和VC，藍莓總黃酮具有較好的抗氧化活性。劉文旭等人對草莓、黑莓、藍莓3種小漿果類水果的總黃酮、總酚、原花青素含量及其總抗氧化能力進行了研究。結果表明，藍莓全果的總黃酮、總酚、原花青素在所測3種漿果全果中含量最高，總抗氧化能力也最強。

1.3 多酚類化合物的營養價值和保健功能

藍莓果實含有豐富的天然多酚類化合物，一般新鮮藍莓含有的多酚類化合物約為150 mg/100 g，具有很強的抗氧化能力，是相同劑量下VC抗氧化能力的20倍，能夠通過調節細胞氧化還原狀態，有效抑制、消除或減少活性氧自由基，減少氧自由基對正常細胞的破壞，起到保護作用，進而減少機體的損傷和疾病的發生，同時多酚類化合物還可以預防潛在致癌物質在人體內的形成和聚集，具有顯著防癌作用[15]。藍莓果實還含有一些特殊結構的多酚類物質，具有特殊的功效。Toufexis對藍莓中葉酸和沒食子酸的研究表明，葉酸可以抑制促癌細胞急速增殖酶的活性，可減緩癌癥的擴散；而沒食子酸對體外培養的肝癌細胞的增殖具有顯著抑制作用。劉翼翔等人以大興安嶺野生藍莓為原料，對其多酚類成分及作用進行了研究。結果表明，藍莓具有豐富的酚類化合物，藍莓良好的抗氧化活性與其豐富的總酚含量密切相關。李穎暢等人研究表明，藍莓葉多酚和大蒜提取物可有效抑制冷藏魷魚魚丸中微生物的生長、降低氧化揮發性鹽基氮值、減緩脂肪氧化速度，同時抑制氧化三胺的分解，從而延長魷魚魚丸貨架期。

2 展望

近年來，在崇尚健康飲食理念影響下，人們對藍莓的營養價值和保健功能的關注也越來越多，藍莓在市場上無論是銷量還是價格，都有大幅度的提升，大量的專家學者對藍莓的研究逐步深入。由于藍莓具有特殊的保健功能及較高的附加值，未來藍莓的種植面積和加工規模都將迅速擴大，研究也將越來越廣泛。未來藍莓產業的發展主要集中在以下幾個方面：①由于人們對養生的逐漸重視，藍莓在保健食品方面的應用將成為主要的發展方向；②藍莓具有的天然無毒副作用，使其在醫藥上應用有著得天獨厚的優勢，未來的研究將更加深入，如花青素抗癌作用的深入研究；③長期使用合成化妝品對人的皮膚有刺激，甚至對皮膚、神經、肝臟等組織或器官有毒害作用。因此，開發天然的具有抗氧化作用的化妝品將成為藍莓的另一個重要的發展方向。期待藍莓發揮出其獨特的營養價值和保健作用，為人們的健康生活多一份保障。

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[7] 潘利華，王建飛，葉興乾，等.藍莓花青素的提取工藝及其免疫調節活性 [J].食品科學，2014，35（2）：81-86.

[8] 周方，趙宏飛，楊洋.高叢藍莓品種花青素含量與抗氧化能力比較 [J].西南林業大學學報，2011，31（5）：53-57.

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[11] 趙丹，蘇寧，鄭洪艷，等.微乳液相色譜法對藍莓葉黃酮類化合物的分離和測定 [J].食品科學，2015，36（14）：91-95.

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[13] 李穎暢，孫建華，孟憲軍.藍莓葉總黃酮提取物的定性分析和抗油脂氧化 [J].食品科學，2010，31（13）：96-99.

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[15] 李興元.藍莓花青素、多酚類物質的分離純化與生物活性研究 [D].天津：天津大學，2012.◇