食品專業課堂教學中的德育實踐

孫靈霞，謝新華，李 寧

（河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州 450002）

課堂教學是高校人才培養的主陣地，如何將知識的傳授、技能的培養與立德樹人的教育宗旨相結合，這是一個全面推進高校人才培養質量提升和關乎到“四個全面”落實的重大問題。作為高校食品專業的1名教師，工作以來承擔了專業核心課程“營養學”“食品質量管理學”和全校通識教育課“食品營養與健康”“中外飲食文化鑒賞”等課程的教學任務。在10多年的教學工作中，非常注重智育與德育的結合，在不斷探索將專業教育和德性教育有機融合于課堂教學的過程中，初步形成了一些略有成效的做法。

1 以“民以食為天”的社會定位樹立學生的專業責任感與使命感

“民以食為天”的話語表達了亙古以來人們對食品行業的定位和要求。食品和別的產品不同，與我們每個人的生活和健康息息相關，食品專業屬于特別接地氣的專業之一[1]。中央電視臺播出的美食類紀錄片——《舌尖上的中國》，其所受到的廣泛的關注和火暴程度更是證明了這一點。因此，對于這樣一個接地氣的專業，在課堂教學中，特別注意理論知識與生活實際的聯系，通過大量案例的引入，一方面讓學生更好地吸收理論知識，另一方面樹立學生的專業責任感和使命感。如在導入“營養學”會講到：“吃”人人都會，但如何吃好、吃得健康是有學問的，而營養學就是對此進行研究的一門科學。繼而會拿日常生活中常見的食材為例，講解如何吃更為合理。以大蒜為例，它是公認的抗癌之王，其食療價值主要是大蒜中的有效成分——大蒜素所起的作用。那么，怎么吃才能發揮它的抗癌功效？是一瓣一瓣的直接吃嗎？非也！大蒜本身不抗癌，大蒜素才具有抗癌作用，而新鮮大蒜中含有大蒜素的前體——蒜氨酸，它需要跟氧氣結合以后才產生大蒜素，所以若想更好地利用大蒜的這一食療價值，就要將鮮大蒜切片或破碎后在空氣里放置幾分鐘再食用。再有，比如在講到維生素——葉酸缺乏的危害時，會通過大量葉酸缺乏導致神經管畸形的圖片來強調葉酸缺乏的嚴重危害。神經管缺陷是目前中國發病率最高、后果最嚴重的出生缺陷之一，一旦有這種情況出現，直接影響嬰兒的生命健康，給家庭帶來的是永遠的傷痛[2]。雖然現在國家公眾營養改善項目給孕齡期婦女免費發放葉酸，但在農村地區，往往由于育齡女性缺乏補充葉酸的意識而沒有去很好地執行，相關調查研究顯示，農村女性對補充葉酸的意識比城市女性嚴重。

這些由于缺乏營養學的基本知識所引發的生活質量不高甚至悲劇的事實，讓學生在生動、鮮活的課堂學習中充分認識到，食品專業在日常生活中的重要性，作為一個新世紀的食品專業的大學生，有責任去向公眾宣傳和普及營養學知識，這是我們義不容辭的使命。

2 以“食以安為先”的宗旨增強學生的道德責任感

食品安全是當今的熱門話題。種種食品不安全的事件，如阜陽“大頭娃娃”奶粉事件、“蘇丹紅”事件、“三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件、“地溝油”事件、“瘦肉精火腿腸”事件等一樁樁、一件件層出不窮，讓人們觸目驚心。很多食品安全事件的發生，從根本上來講，都與唯利是圖的德行低下有很大的關系[3]。對此，在課堂教學中，結合這些社會的熱點問題對學生進行引導，通過這些事件告訴學生，作為食品人最基本的一個要求——就是要有德性上的高標準。例如，在講到蛋白質缺乏對人體健康的影響時，以2003年阜陽“大頭娃娃”假奶粉事件為例。之所以是假奶粉，是因為其將維持嬰兒生長所必需的生命物質“蛋白質”以廉價的淀粉代替，后果是造成10多名嬰兒被營養價值還不如米湯的奶粉奪去了生命，200多名嬰兒因營養不良成了“大頭娃娃”。時隔4年的三鹿毒奶粉事件，是往奶粉里面添加三氯氰胺以使不達標的蛋白質含量提高，以數萬名兒童的生命和健康為代價，給中國上了一堂食品安全教育課。所有這些事件無不反映出不法商人和廠家職業道德的缺失，甚至到了謀財害命的地步。將這類事例作為道德教育的鮮活題材引入課堂，讓學生從反面深刻認識到缺乏職業道德的危害性，讓他們認識到做食品就是做良心，食品安全是一項良心工程。

3 以“取長補短”和不斷進取的職業追求激發學生的積極進取精神

學生的進取精神是在學習過程中養成主動性學習的前提，是促進學生不斷努力的動力所在。在課堂教學中，要注重學生進取精神的激發。例如，在“食品質量管理”課堂上講到食品質量檢驗的章節時，結合目前我國出口食品出現的被扣留、被拒和召回等問題，如出口日本的冷凍蝦中發現了金霉素（金霉素是日本食品進口相關法律禁止的），被扣留的原因主要有不符合標準或用量超標、農藥殘留超標、輻照超標、重金屬殘留等，而用我國當前的檢測手段和檢測方法卻檢測不出來，這些問題從側面反映出檢驗手段、廣度和頻率不足。新的快速、靈敏的檢測手段，如基因探針、聚合酶鏈等分子生物學技術已應用于食源性病原體檢驗，但目前我國仍處于研發階段，亟需運用到檢驗檢測一線。在講到公共營養國內外現狀時，通過對比我國與發達國家的差別，激發學生上進心。例如，日本非常重視營養普及教育，學生從小學5年到高中都要學習營養知識；日本每300人就有1名營養師，營養師的數量相當于臨床醫師的2.4倍，而我國每50萬人中才有一個營養師。通過這些鮮明的對比，讓學生認識到存在的不足，取長補短，更加明確自己的學習目標，找到努力的方向，激發其奮發向上、積極進取的精神。

4 從理論知識的正確運用方面培養學生嚴謹求實的科學態度

學習的目的在于運用，但知識的運用要科學務實，要嚴謹，不能人云亦云。當前，人們對于養生保健比較關注，經常看到有很多養生節目里這個專家說這樣吃好，那個說那樣吃好，甚至一些互相矛盾的說法，搞得老百姓不知到底該聽誰的。比如，曾經在湖南衛視參加《百科全說》的張某某，他開的食療方子最常見的“吉祥三寶”是綠豆、長條茄子和苦瓜，出自張某某之口的綠豆湯、長茄子理論幾乎到了包治百病的程度。而后經求證，目前沒有實驗論證這一點。隨著各方的質疑，張某某的風光早已不在，曾經將他奉為神醫的人也紛紛找他退款。臺灣人林某某，出書《無毒一身輕》，也是夸大食物功能的典型，后因涉及無證治療被法院判刑。通過這些案例告誡學生，在將理論知識學以致用的過程中，切不可一知半解，要理性、科學、客觀，否則最終是害人害己。

“國無德不興，民無德不立”，這既是習總書記治國著力點的深度闡發，也是對當前高校教學和人才培養工作提出的更高要求。“有德有才是正品，有德無才是次品，無德無才是廢品，無德有才是毒品”的民諺彰顯了“德”的重要性。通過依托課堂教學的主陣地，不斷融入道德教育，培養新時期的全面發展的四有新人是時代的要求，也是當前高校改革的必然走向。

[1] 張學俊，史鑒立，曾榮妹，等.大蒜素產生機理的探討 [J].中國調味品，1996（1）：2-3，26.

[2] 孫遠明.食品營養學 [M].北京：中國農業大學出版社，2010：25-30.

[3] 程欣.食品安全視角下對提升我國農產品與食品出口競爭力的思考 [J].江蘇農業科學，2016，44（12）：613-615.◇