食品質量與安全專業“食品營養學”課程的教學思考

祝 瑩，管葉峰

（江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮江 212013）

食品營養學屬于營養學的一個分支，主要研究食物、營養與人體生長發育和健康的關系，以及提高食品營養價值措施的學科。“食品營養學”課程的任務是使學生掌握營養學基本原理和基礎知識，各類食品的營養價值及加工貯藏對食品中營養素的影響，熟悉不同人群對食品的營養要求及合理膳食的構成，為培養從事有關食品工業、保健品、營養產業生產管理、農產品貯藏與加工等工程技術人員打下堅實的基礎。

1 食品質量與安全專業培養目標

江蘇大學食品質量與安全專業于2008年經教育部批準設立，其培養目標為：培養適應社會經濟發展需要，符合國家食品產業發展需求，掌握食品質量與安全方面的基本理論、基本知識和基本技能，具有對開展食品質量與安全管理與監控研究、開發和設計的初步能力，滿足食品行業對食品質量和安全管理與監控知識、能力和素養的要求，能在食品行業及相關領域從事食品質量和安全管理與監控、科學研究、生產技術管理、質量檢驗與品質控制等方面工作的專業技術人才和管理人才。“食品營養學”屬于江蘇大學食品質量與安全專業的核心課程，同時也是一門應用性很強的學科。結合江蘇大學學生所具備的基礎知識實際情況，為培養應用型人才和全面提高教學質量，從授課模式、實踐教學、自主研學等方面進行“食品營養學”課程的教學改革與實踐探索[1]。

2 “食品營養學”教學改革的必要性

2.1 食品營養學新問題的出現

當前我國城鄉居民的膳食仍然以植物性食物為主、動物性食品為輔。但中國幅員遼闊，各地區、各民族、城鄉之間的膳食結構存在很大區別，富裕地區與貧困地區差別很大。因此我國的營養現狀是“營養過剩”與“營養缺乏”并存，營養狀況比較復雜。而由營養過剩或營養失衡所導致的慢性疾病逐漸增多，并已成為造成人類死亡的重要原因。2015年發布的中國人口健康大數據顯示，中國高血壓人口有1.6～1.7億人，高血脂者1億多人，糖尿病患者達到9 240萬人，超重或者肥胖癥者有7 000萬～2億人，血脂異常者達1.6億人，脂肪肝患者約1.2億人，且各類疾病出現年輕化趨勢。因此，當前營養學研究的首要任務是改善中國人口的營養狀況，通過合理膳食降低慢性疾病的發病率。

2.2 “食品營養學”教育的現狀

目前，“食品營養學”作為食品專業的核心課程，其設置可能存在以下一些問題：內容多（涉及六大營養素的生理功能、食物來源等），課時數少（江蘇大學僅設置了30個學時），教學手段單一。學生對課程內容了解程度差別較大，如果僅采用單一的教學手段進行授課，教學效果較差。因此，這種教學模式在很大程度上忽視了學生的主體性，造成了學生所學主要局限在書本上的基礎理論知識，并未真正掌握“食品營養學”的精髓，極大地限制了學生的后續發展及創造性的培養。

3 教學改革的主要措施

3.1 改革傳統的授課模式

“食品營養學”課程知識多且細，如果沿用傳統的教學模式難以調動學生的學習積極性和主動性，教學效果較差。因此，有必要探索新的教學模式，如采用翻轉課堂方式，充分調動學生的積極性和主動性，讓學生能夠從“要我學”轉變為“我要學”，提高對營養知識的認識和重視程度，真正做到學以致用。

前期在院系領導的幫助與支持下，與食品質量與安全系的同仁一起建立了江蘇大學“842T”精品課程——“食品安全學”課程群，主要由“食品衛生學”“食品營養學”“食品毒理學”3門核心課程構成。通過建立教學網站，可以充分利用現代教育技術手段和網絡技術，實現教學與管理的網絡化，將學習從課堂延伸到宿舍。通過精心編制各教學單元的PPT課件，做到圖文并茂、提綱挈領，便于學生理解和自學；和行業專家深入探討，共同設計項目案例，進一步提高學生的職業能力和綜合素養。通過學習網站，使學生在宿舍就能上網學習、完成習題，實現與教師的互動交流。

今后還將繼續采用翻轉課堂的模式進行“食品營養學”課程的講授，將知識傳授提前放到課外，將知識內化的過程放在課中。在課堂教學中加大隨堂測驗和開展專題討論，鼓勵學生利用社交工具及其他個性化學習工具主動瀏覽，獲取相關信息與學習資源，從而增強課程實施過程中的交流、互動與反饋，提高學習成效。

3.2 課堂討論

通過課堂討論可以改善課堂教學氣氛，避免了傳統教學中教師滿堂灌、學生被動聽、課堂氣氛沉悶的狀況，從而更好地調動學生學習的主動性和積極性。“食品營養學”是與現實生活密切相關的一門課程，除了探討熱點話題，還可以讓學生進行演講及報告，進一步拓展知識面，比如營養學的前沿進展、我國居民的營養狀況調查分析、營養素與疾病的關系等內容，這些都是書本上沒有涉及到的知識，可以鍛煉學生查閱文獻、做PPT、演講等多方面的能力，進一步激發學生的學習興趣，并能真正做到學以致用。

3.3 優化實踐教學內容

在“食品營養學”課程中，僅依靠理論知識講授是不夠的，還需要通過實踐教學讓學生學以致用，把所學的用于指導日常生活和工作，從而更好地理解理論知識。江蘇大學食品質量與安全專業設置了“食品營養衛生課程綜合實驗”的實踐環節，主要由“食品營養學”“食品衛生學”和“食品毒理學”3門課程的實驗組成，每門課程各占1周的課程實踐時間。食品營養學部分主要選擇“人群飲食營養調查、膳食結構評價、動物血清中血糖的測定、動物血清中血脂的測定及肝糖原和肌糖原的測定”這5個課程實驗內容。通過該部分內容的學習，一方面可以避免“食物營養成分分析”等傳統實驗與其他課程出現重復；另一方面，使學生更好地了解膳食調查與評價的基本方法，并能接觸并熟悉動物實驗及其操作技能，為今后的發展奠定實踐基礎。

但是上述實驗內容是屬于基礎內容實驗，而為了全面提高學生的綜合素質，還需要添加一些具有設計性的實驗，比如設置“評價人群的營養狀況、編制特殊人群食譜”等實驗。在設計性實驗中，教師只是起到引導、輔助、監督和協調的作用，通過教師的引導，學生自己發現問題和解決問題，使學生從簡單復制實驗內容變成主動設計實驗內容，提高了學生的參與積極性和查閱資料、主動發現問題、獨立解決問題的能力，培養了學生的創新思維，同時也能更好地理解理論知識[2]。

3.4 增加相關自主研學課程

在江蘇大學2016版本科培養計劃中增加了自主研學課程，主要包括創新創業實踐、跨學科專業課程、專業進階課程、英語進階課程4個部分，完全由學生根據自身學習意愿和成才需求進行自主選擇。食品質量與安全也相應增設了相應的專業進階課程，“現代營養學”就是其中的一門。“現代營養學”要求學生在先修“食品營養學”后，通過自主學習的過程，進一步了解現代營養學的研究手段及主要關注的研究方向，為進一步深造及繼續學習營養學相關知識打下理論基礎。作為自主研學課程，主要采用講授法與討論法相結合的教學方式，合理運用研究型教學方法（基于問題、項目、案例等教學方法），讓學生能自主查閱文獻解決問題。通過自主學習該門課程，使學生掌握營養學原理和基礎知識、各類營養素及生物活性物質的營養價值、現代營養學研究手段及慢性疾病的預防知識；同時可為培養從事有關營養學科學研究人員及食品工業、保健品、營養產業生產管理等工程技術人員打下堅實的基礎。

4 結語

“食品營養學”作為食品質量與安全專業核心課程之一，傳統的教學形式已經不能完全適應當前教學目標的需要，對其教學方式進行探索改革已成為目前教學發展的趨勢。相信經過授課模式、實踐教學、自主研學環節等方面的改革可以激發學生的學習主動性和積極性，提高學生發現問題、分析問題和解決問題的能力，同時也為學生的進一步深造學習或后續工作打下堅實的理論基礎。同時，希望學生通過學習該課程，能夠傳播營養知識，提高社會營養意識，從而促進全民的身心健康。

[1]郭欽，徐斌，崔恒林，等.食品質量與安全本科專業建設發展道路的探索和思考——以江蘇大學為例[J].中國校外教育，2013（5）：85-86.

[2]張赟彬.食品營養學課程教學改革與探索 [J].農產品加工 （學刊），2012（2）：146-148，158.◇