不同飼養方式對雞蛋品質影響

劉紹芳 曲闞嶙 王曉藝

（1，山東省煙臺市牟平區玉林店畜牧獸醫工作站264100；2，山東省煙臺市牟平區寧海畜牧獸醫工作站264100；3，山東省煙臺市牟平區姜格莊街道畜牧獸醫工作站264100）

1 蛋品質評價指標

其指標包括蛋殼情況、形狀、重量、蛋的比重、蛋白狀態、蛋黃狀態、蛋內容物的氣味和味道、系帶情況、胚胎情況及氣室情況等。這些指標能對蛋進行質量評定、分級，商品化及育種等做出指導，提供依據。

對蛋殼情況的評價主要從表面清潔度、完整性及顏色幾個方面來判斷，質量合格的蛋表面清潔無污垢，沒有沾染禽糞，完整無破損。蛋殼厚度和強度受品種影響。大多數的雞蛋是橢圓形，有些是長形或球形的，兩種形狀的蛋容易在運輸過中發生破損。蛋重受品種、年齡、養殖方式、飼養條件和環境的影響。同等大小的蛋，重量不同大多是因為蛋存放時間過長導致蛋內的水分蒸發，可以一次判斷蛋的新鮮程度。蛋的比重受保存時間、產蛋季節及營養因素的影響。通常使用鹽水漂浮法對蛋比重進行測定。蛋白狀態是評價蛋質量好壞的關鍵性指標。質量合格的蛋，濃厚蛋白占全蛋白的55%左右。呈無色透明狀。使用燈光透視法鑒別時，如果蛋內完全透明說明濃厚蛋白含量高，蛋品質優良。通過開蛋的方法進行鑒別，首先要經過過濾，然后分別對濃蛋白和稀蛋白進行稱重，通過蛋白指數即濃蛋白和稀蛋白的重量之比來表示蛋白質量。蛋黃質量是評定禽蛋質量的主要指標。可以使用燈光透視或開蛋的方法進行鑒別。通過燈光透視法鑒別時，如果蛋黃位置在中間，不移動，沒有陰影說明蛋比較新鮮。如果有明顯的陰影，或蛋黃位置靠近蛋殼則說明蛋品質較差。蛋黃的形狀也是評價蛋品質的一個指標，半球形的蛋黃品質較好，存放時間過長蛋的蛋黃比較扁平。蛋內容物的氣味和味道是評價蛋內容物成分是否發生病變的主要指標，質量合格的蛋內容物沒有異味，或輕微腥味。如果內容物的味道發臭則說明蛋有腐敗現象。如果沒有打開蛋就能聞到味，說明蛋已經敗壞。新鮮的雞蛋，蛋白白色無味，蛋黃味淡有香氣[1]。

2 蛋品質鑒別方法

2.1 感官鑒定法

感官鑒別蛋品質的方法主要是使用看、聽、聞、摸的方式進行鑒別，觀察雞蛋的大小、形狀、顏色、光潔度，是否有裂損，并根據鑒別結果進行初步分級。優質的新鮮蛋大小均勻，形狀為橢圓形，蛋殼表面略微粗燥，并有一層霜狀膠質薄膜。聽蛋和蛋輕輕碰觸的聲音，根據聲音鑒別蛋的新鮮程度。聲音堅實的蛋比較新鮮；另一個方法是輕搖雞蛋放到耳邊聽聲音，沒有聲音的蛋比較新鮮。通過蛋殼表面是否有膠質薄膜附著和蛋內水分蒸發情況來鑒別來蛋品質。新鮮蛋表現為重量稍大、蛋殼粗糙。

2.2 燈光透視法進行鑒別

將25～30cm鐵皮卷成圓筒狀，并在其中加裝電燈泡，在一側開1個或數個直徑為3.5cm的圓洞。將蛋貼近洞口進行照射觀察，如見蛋殼堅硬、完整、沒有裂紋、沒有污垢以及破損、氣室較小、蛋體透明的是新鮮蛋。如果蛋殼的顏色比較暗，透光性較差，氣室大，蛋白和蛋黃的界限明顯，能觀察到蛋黃的陰影或蛋黃移動，蛋黃形態不完整的蛋品質較差。散黃蛋的蛋黃大小不等，氣室可大可小；腐敗蛋不透光，蛋內有水漾彌漫狀，蛋殼表面附著黑色斑點，內容物發臭[2]。

3 飼養方式對蛋品質影響

目前蛋雞的飼養主要采取籠養、地面平養的方式，部分生態養殖場采取散養的方式。不同飼養方式對蛋品質的影響較大。飼養方式會使雞的運動量有顯著差異，進而影響對營養物質的吸收和利用，最終使不同飼養方式下的蛋品質有較大區別。散養方式由于環境優勢，能促進雞蛋對蛋黃色澤物質的吸收與利用，整體蛋品質較好。籠養和平養的飼養方式對雞蛋蛋白、蛋黃品質的影響較大，通常情況下，產蛋初期和中期平養更有助于蛋黃色澤的形成；產蛋中期蛋殼強度、蛋黃重量、蛋比重和等評價指標中，平養方式要明顯低于籠養。對雞蛋中的營養成分進行鑒定分析可以發現，平養方式下的雞蛋中營養成分含量與籠養雞蛋也有所不同，平養方式下雞蛋中的脂肪含量、蛋白質含量、膽固醇含量、VA含量等綜合水平相比，籠養方式下的雞蛋要高。蛋微量元素銅、鐵、錳、硒等的含量相比較籠養要低[3]。

4 小結

飼養方式對雞蛋品質的影響較大，無論是蛋殼、蛋白、蛋黃情況，還是蛋中的營養成分，都受飼養方式的影響。因此，雞蛋的食用口感也會因不同的飼養方式而有所不同，這直接影響消費者對雞蛋的購買和選擇。口感好、蛋黃顏色好的高品質雞蛋更容易被消費者接受。因此，應合理選擇蛋雞飼養方式，提供養殖的經濟效益，滿足消費者需求。