豬屠宰后胴體代謝調控和提高豬肉品質措施

王旭

（遼寧省朝陽縣畜牧技術推廣站122000）

1 豬屠宰后胴體代謝調控

動物放血后血液停止循環，肌肉的供氧也隨之停止，肌肉的代謝從脂肪有氧代謝轉向貯備的肌糖原無氧代謝。動物宰后肌肉無氧代謝的終產物是乳酸，隨著肌肉中乳酸的積累，肌肉 pH 從 7.1～7.3最終降低到 5.4～5.7。有3種典型劣質豬肉與豬宰后肌肉pH異常降低有關： （1）肉色蒼白、質地松軟、汁液滲出的豬肉，即PSE肉；（2）肉色發暗、質地堅硬、如干柴般的豬肉，即DFD肉； （3）肉色發紅、質地松軟、汁液滲出的豬肉，即RSE豬肉。

肌肉中積累了過多的乳酸會使豬宰后1h內肌肉pH迅速下降至5.8～6.0，甚至以下，肌肉中過高的酸度和隨之而來的溫度升高導致肌肉蛋白質變性并最終發展成PSE肉。宰后肌糖原快速降解的原因包括遺傳傾向性、宰前應激和交感-腎上腺髓質軸激活或后二者的協同作用。相反，如果肌糖原貯存低，乳酸累積量打了折扣，導致尸僵過程中肌肉的最終pH早早穩定在6.0以上，就形成DFD豬肉。宰前各種應激使豬能量消耗增加，而宰前肌糖原貯備低通常又強化了宰前應激對體內糖原貯備耗盡的效應。

一磷酸腺苷激活蛋白激酶γ-2亞基基因突變的豬，其肌肉中肌糖原含量異常高，因此該基因型通常也被稱為酸肉基因 （RN-）。肌肉中乳酸過量積累會引起肌肉最終pH降低到肌肉的等電點5.0～5.3（使肌肉中收縮蛋白的靜電荷為零的pH）。雖然RSE豬肉的肉色在等電點時幾乎正常，但由于肌肉收縮蛋白在等電點時攜帶的正負離子數相等，蛋白互相吸引使肌纖維蛋白吸附的水量下降，引起水分過度丟失，即系水力下降，導致鮮肉的蛋白功能屬性下降。

2 提高豬肉品質的措施

2.1 屠宰前禁食

調節宰前肌肉中糖原貯量可以顯著改善鮮豬肉的肉色和系水力。屠宰前16～24h禁食可有效減少背最長肌糖原的濃度、升高肌肉初始 （45min）和最終 （24h）的pH，并可顯著改善鮮豬肉系水力。但宰前小于16h禁食對肌肉糖原貯存、尸僵過程pH下降和系水力則沒有改善。有研究發現，酸肉基因豬 （RN-）宰前禁食30～60h不會降低背最長肌糖原水平，這表明單純屠宰前禁食并不能有效地調節酸肉基因型豬異常高的肌肉糖原貯備。

屠宰前禁食16～48h可以降低肌肉亮度，生產出肉色更好的豬肉；但傳統的宰前16～36h禁食不影響鮮豬肉的紅度值或黃度值。另外，屠宰前禁食除了有助于改善肉質，還可以降低運輸和待屠宰過程中豬的死亡率，減少因胃腸道被刺破導致的致病菌污染胴體的發生，減少需要拋棄或處理的廢棄物。

2.2 飼喂蔗糖

早期研究發現，屠宰前短時間內補飼含25～50%蔗糖可以升高肌肉糖原含量和胴體肌肉初始pH。據報道，在育肥豬飼糧中添加葡萄糖、果糖或蔗糖糖漿也可以提高肌肉糖原含量；同時也發現豬屠宰前在存放欄中靜休時，簡單地給豬飲用自來水就足可以升高豬肉的初始pH和最終pH，改善豬肉品質。有人曾做過試驗，給豬飼喂含0～15%蔗糖的飼糧，發現蔗糖升高了背最長肌的紅度值和黃度值，但背最長肌水損失率隨著蔗糖水平升高而線性升高。短期和長期飼喂蔗糖可以增加宰前肌肉糖原貯存，但通過飼喂糖來增加糖原貯備并不等于改善鮮豬肉品質。

2.3 降低肌肉糖原含量的飼糧

飼喂高脂 （17～19%）、高蛋白（19～25%）和低可消化碳水化合物 （＜5%）的飼糧可有效降低豬背最長肌的總糖原，包括糖原前體和高分子糖原的濃度。飼喂這些降肌糖原飼糧的豬，屠宰后肌肉pH在45min內升高，肉中水分損失下降，但對肉色變化作用不確定。

2.4 補充色氨酸

一般認為，宰前應激影響肌肉糖原貯存，最終影響豬肉品質。調節肌肉糖原貯存的一個可能途徑是調節豬應激反應。5-羥色氨是一種調節哺乳動物好斗行為的神經遞質，是色氨酸通過脫酸基作用轉化而來。因此，提高飼糧中的色氨酸水平可緩解豬的好斗行為，同樣也可以降低血液中皮質醇和乳酸的濃度。另外，在育肥豬飼糧中添加0.5%的L-色氨酸還可以降低PSE豬肉的發生率，屠宰前5d，豬采食添加0.5%的L-色氨酸還可以獲得更好的肉色評分。