蘋果的營養分析與貯藏技術

柳曉芳

（甘肅省平涼市莊浪縣林業局　甘肅　平涼　744600）

1　蘋果的營養成分

蘋果中所含的營養主要有多酚、萜類物質、蛋白質、維生素、糖分與多種微量元素，這些營養素中，萜類與多酚是主要的成分。

1.1蘋果多酚。蘋果多酚是蘋果進行次生代謝而產生的物質，為蘋果所含的多酚類元素的總稱，主要成分為酚酸和類黃酮。多酚具有對抗輻射、氧化和衰老的作用，還具有保濕功效，主要被應用在染發劑與化妝品當中；蘋果中的黃酮類物質具有抗病毒、殺菌消炎、抗氧化的作用，還能夠提高人體的免疫力。果皮中的黃酮類含量要遠遠高于果肉。另外，人工種植果實中的含黃酮量要比野生的高。

1.2維生素。維生素可以增強人體的免疫能力，預防惡性貧血癥、壞血病、缺鐵性貧血，維持人體當中的骨骼和牙齒的功能，保護人體的細胞膜完整，對于一些有毒物質還具有解毒的功效。蘋果當中的維生素C含量低于大棗和橘子，當果肉暴露在空氣當中時，其中的維生素C易被氧化進而受到損失。

1.3有機酸。蘋果當中含有草酸、檸檬酸、蘋果酸與琥珀酸及酒石酸等多種有機酸。蘋果酸能參與到人體的新陳代謝當中，具有保護肝臟與腎臟、抗疲勞的功效；檸檬酸能作為酸味劑、膠凝劑、緩沖劑和調色機及增溶劑等進行使用；酒石酸能作為飲料當中的添加劑、緩凝劑與抗氧化性增效劑等。

1.4膳食纖維。膳食纖維作為人體必需的營養素，可以抗腹瀉、促進血糖的平衡、防癌、降低膽固醇、防膽結石。蘋果當中的膳食纖維可達1.39%～2.86%，可溶性與不可溶性的膳食纖維各占一定比例，可溶性的低于不可溶性的。果膠就是不可溶性的纖維，可以對抗結腸癌與前列腺癌，還能夠有效降血脂、防止肥胖。

1.5糖類。蘋果當中的糖類主要包括果糖、葡萄糖與蔗糖。其中，果糖的含量最高，葡萄糖含量次之，蔗糖的含量最低。

1.6礦物質及微量元素。蘋果當中含的礦物質包括鎂、鈣及氮、磷、鉀，微量元素有鋅、錳、鐵、鋁、硼等。鐵在微量元素當中約占據70%，而蘋果的大量元素中鉀的含量最高，其次是氮。從果皮到果實中心，礦物元素是成倍遞增的。除了上述成分以外，蘋果當中還有少量氨基酸、脂肪以及蛋白質。

2　蘋果貯藏保鮮技術

2.1在適當的時間進行采收。采收如果過早，蘋果的顏色與風味會比較差，而且更容易出現虎皮病和苦痘病等生理失調現象；如果采收太晚，蘋果就會由于過于成熟而變軟，搬運時容易造成機械傷和水心病等生理上引起的病害。總體而言，在果實還沒完全成熟時進行采收，可以使貯藏期延長，但成熟度與果實品質及風味成正比，越早采收，蘋果的品質、風味越差。采摘早、可以長期存貯的風味差一些的蘋果與成熟度高但品相不討好的果實結合出售，能夠更好地滿足消費者的綜合性要求，滿足一年當中蘋果的市場需求。

判斷蘋果最佳采收時間的指標包括：果實的發育周期、果皮上的顏色、種子的顏色、果實的硬度等。一定條件下，蘋果從落花到成熟需要一個固定的發育周期。不同地區可以根據種植經驗判斷不同品種蘋果成熟需要的時間；果實成熟期，可以依據果皮的顏色判斷蘋果的成熟度。不成熟的果實其果皮中含大量葉綠素，成熟時，葉綠素被漸漸分解；種子顏色深淺與果實的成熟程度有關，成熟的果實，其種子為黑褐色。果實硬度是衡量果實品質的標準。

盡量避免雨天以及雨后進行采收，晴天時盡量在高溫和清晨有露水時進行采收。采摘時要根據果實的成熟度分期進行，注意輕拿輕放，盡量避免機械性損傷；在采摘的地方選址搭建遮陽棚，防止采摘下來的果實遭受暴曬。

2.2貯藏。首先要對采摘下來的果實進行預冷，即去除果實在采摘過程中吸收的田間熱，將其由室溫冷卻至貯藏的溫度。蘋果的冷卻速度對品質保持的程度有直接影響，但影響的程度會由于果實的品種、成熟度與貯藏時間不同而不同。要維持果實品質，不但要注意采后和貯存過程中蘋果的實際溫度，還要格外留意在包裝和運輸以及售賣過程當中的實際溫度。從采摘到零售的整個過程中需要嚴格遵循蘋果貯存的冷卻標準，形成統一的冷卻鏈。

蘋果經過迅速預冷，在臨近該品種果實的冰點溫度時進行冷藏，才能保持蘋果三個月到六個月的優良品質，這種冷藏需要在現代化的氣調庫當中才可以實現。不同品種的蘋果其冷藏的最佳溫度不相同，冷藏貯存時一定要依據品種調節貯存庫的溫度。整個貯藏周期當中要對庫內的溫度進行多點檢測，不僅僅依靠單個環境溫度計判斷溫度，因為堆垛溫度可能與環境溫度計上的溫度存在一定差別。