發酵辣椒醬的制作工藝及研究

劉捷，劉欣

（沈陽工學院，遼寧撫順113122）

辣椒，常異花授粉作物，在全球溫帶、熱帶、亞熱帶均有種植。自20世紀90年代以來，隨著人們對辣椒食用價值的認識不斷提高，辣椒的全球消費量迅速增加，國內市場也對其加工制品需求量保持較高的增長勢頭，如鮮椒、辣椒粉、辣椒醬等。番茄又名西紅柿，茄科番茄屬植物，酸甜多汁，營養價值豐富，含有大量的維生素、有機酸及多種生物酶等，具有極強的清除自由基的能力。有防治前列腺癌、肺癌、心腦血管等疾病的作用，具有提高免疫力，延緩衰老等功效。

我國辣椒醬預計市場規模320億元。經過20多年的醞釀，辣醬產業瘋狂擴張，近五年增速仍保持在4%以上。全國食辣人群主要集中在年輕消費者，因而，辣椒醬要符合年輕消費者的需求；其次，產品要向健康、營養的思維上轉變。現在市面上的調味辣椒多為辣椒粉碎物與食鹽混合制成，本產品采用添加天然大蒜、生姜及微生物發酵法，能有效控制制品的酸度及產品的腐敗變質。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：辣椒粉、番茄原醬、大蒜、生姜、食鹽、白砂糖、酵母菌、果葡糖漿、蒜粉、乙基麥芽酚。

儀器：電子天平、榨汁機、發酵箱、電磁爐。

1.2 工藝流程

蒜、姜→去皮、去蒂→榨汁→原料1；

番茄→去皮→榨汁→原料2；

辣椒粉→預處理→加熱蒸煮→攪拌冷卻→混入原料1、原料2→接菌→發酵→熬制、調味→殺菌→裝瓶、冷卻→成品。

1.3 制作

1.3.1 辣椒粉的前期發酵按比例取一定量的純凈水，加熱煮沸，加入辣椒粉，攪拌。加入一定量的番茄、白砂糖、食鹽及大蒜、生姜等，再次攪拌，待冷卻至室溫后加入酵母菌，攪拌均勻后放入發酵箱中發酵24h。

1.3.2 辣椒醬的后期調配按一定比例將發酵后的辣椒醬和純凈水混合倒入鍋中，加熱并不斷攪拌，以防粘鍋。待辣椒軟化后加入按比例稱量好的果葡糖漿、食鹽、蒜粉、乙基麥芽酚等。熬煮出些許水分，使辣椒醬略顯粘稠。熬至顏色略顯暗紅即可。

1.3.3 辣椒醬的裝罐采用常壓沸水殺菌法對玻璃罐進行殺菌，將產品裝于干燥后的罐中即可。

1.4 實驗因素研究

在辣椒粉用量100%、純凈水300%、蒜與姜各5%的數據下確定以下各單因素水平：

1.4.1 食糖量 每份 200g，分別加入 6g、8g、10g、12g、14g 的糖。

1.4.2 菌種量分別加入辣椒粉重量0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的酵母菌。

1.4.3 食鹽量 分別加入 3g、4g、5g、6g、7g 的食鹽。

1.4.4 番茄量 分別加入 30g、40g、50g、60g、70g的番茄鮮榨汁。

2 結果與討論

通過以上實驗，得出如下結果：

在食糖的添加量為6～10g時，隨著添加量的增加，發酵風味增加，再繼續添加時，發酵會受到影響，風味不佳，甜味過重，因此最佳添加量為10g，此時辣醬口感適中，酸甜均勻，風味良好。

菌種的劑量與發酵程度呈正相關，當添加量達到辣椒粉重量的0.2%時，達到最佳，略有酸味，香氣適中柔和，若繼續添加，則酸味明顯，超出正常酸味承受范圍，口感差。

食鹽的最佳使用量為5g，顏色淺紅，發酵程度較好，辣味突出，用量少則發酵不明顯，風味寡淡，水分較多，用量過多則影響酵母菌的生長，辣醬顏色偏黃，風味寡淡甚至識別不出，咸味明顯。

番茄在本產品中起到酵母菌碳源與增加風味的作用，添加較少時，辣味重，番茄味不可識別，添加量多了又會掩蓋辣醬應該具有的辣味，番茄味道過于突出，最佳使用量為50g，發酵后顏色較深，風味明顯，酸感適口，質地良好。

3 結論

通過實驗，在純凈水300%、蒜5%、姜5%的前提下得出以下結果：食糖5%，酵母菌接種量0.2%，食鹽2.5%，番茄125%。發酵完成后加入純凈水、果葡糖漿、食鹽、蒜粉、乙基麥芽酚等進行調味。此方法生產的發酵辣醬，色澤鮮紅，風味濃郁，晶瑩透亮，口感好，甜辣適中，組織狀態良好；主輔料處理過程簡單，制作過程簡單易行，適用于工業化生產。