基于旅游食品安全白牡丹沖泡與內含物質浸出規律研究

黃麗娟，劉金仙

（武夷學院旅游學院，福建武夷山 354300；武夷學院茶與食品學院，福建武夷山 354300）

21世紀的今天，人們越來越關注健康和養生。旅游六要素中的“食”是人們開展旅游活動的前提和組成部分。2016年9月，福建省為了進一步加強旅游食品安全工作，出臺了《福建省食品藥品監督管理局、福建省旅游局關于進一步加強旅游食品安全工作的指導意見》，以保障游客食品安全，推動福建省旅游業健康有序發展。健康成為游客購買旅游產品的一個判斷標準，茶葉作為一種新的旅游吸引物，正在被廣大的旅游者所接受。白茶有潤肺清熱的功效，常當藥用，而白牡丹則是白茶中的上乘佳品[1]。白牡丹，因其兩葉抱一芽，綠葉夾銀白色毫心，葉片抱心形似花朵，沖泡后綠葉托著白芽，宛如牡丹蓓蕾初放，故曰‘白牡丹’。

白牡丹茶中富含茶多酚、氨基酸、礦物質及多種維生素和微量元素，白茶的沖泡方法有煎煮、蓋碗沖泡、玻璃杯沖泡等高溫沖泡法，在夏季人們甚至還會用涼開水、礦泉水甚至冰水直接浸泡，學術界研究沖泡條件對白牡丹的內含物質的浸出規律還不多見。鑒于此，本研究設置不同的沖泡條件沖泡白牡丹，對浸泡后茶湯的主要內含物質進行分析，探討白牡丹內含物質的浸出規律，為旅游者正確飲用白茶提供一定的參考意見。

1 材料與方法

1.1 茶樣

白牡丹。

1.2 試驗設計

以不同的沖泡溫度和時間為試驗因素，沖泡溫度設置4℃、常溫、80℃、100℃四水平，沖泡時間設置 1 h、3 h、6 h、9 h、12 h 五水平。

1.3 茶湯制備

分別稱取 1.5 g（精確至 0.001 g）茶樣于250ml錐形瓶內，分別加4℃（保存于冰箱中）、常溫、80℃、100℃等不同溫度的蒸餾水200ml，在恒溫的條件下分別以1 h、3 h、6 h、9 h、12 h等不同時間浸泡，每隔半個小時搖一次，過后倒入250ml容量瓶中，將其茶葉殘渣用常溫的開水洗滌2～3次，并將洗滌的茶湯一并倒入上述容量瓶中，搖勻、定容、等待檢測。

1.4 檢定方法

茶多酚含量檢測（GB/T 8313-2002)運用酒石酸亞鐵比色法，咖啡堿含量檢測(GB/T 8312-2002)運用紫外分光光度法,游離氨基酸含量檢測(GB/T 8314-2002)運用水合茚三酮比色法[2]。

1.5 數據分析

采用DPS軟件及Microsoft Excel 2010對獲得的數據進行分析。

2 結果分析

2.1 沖泡條件對茶多酚浸出含量的影響

隨著溫度的升高和時間的推移，茶多酚浸出含量不斷上升，說明沖泡溫度及時間與茶多酚浸出含量呈正相關。其中在100℃，6h時含量最高，達到30.28%。9h時，茶多酚含量開始出現下降，判斷造成此現象是因為茶葉內含的茶多酚基本已經浸出，發生氧化反應后成為茶紅素或者茶黃素，并且此時茶多酚與咖啡堿的氧化產物產生絡合反應使茶多酚進一步減少[3]。從縱向比較，沖泡時間較短時（1h），溫度越高浸出速率越快，100℃時，茶多酚的浸出速率最低為2.36%/h，最高為22.64%/h，4℃時，茶最低為1.70%/h，最高為2.5%/h。用4℃、常溫水沖泡12 h，茶多酚的浸出含量分別達到21.52%、23.64%，均接近甚至高于100℃水沖泡1 h的茶多酚浸出含量(22.64%），實驗表明茶多酚的浸出在低溫的水中長時浸泡也可以達到甚至超越短時高溫下浸泡后的含量。

2.2 沖泡條件對咖啡堿浸出含量的影響

咖啡堿的浸出規律與茶多酚相同，水溫越高，咖啡堿的浸出含量越高，浸出速率也越高，即水溫與咖啡堿的浸出含量和速率均呈正相關；沖泡時間與咖啡堿浸出的多少是密切相關，時間長，浸出多；但當沖泡時間相同的前提下，此時水溫長高咖啡堿的浸出不斷升高；當溫度相同時，隨著沖泡時間的增加，咖啡堿的浸出含量穩步上升，在100℃、12h時小幅度下降。從縱向比較，水溫100℃、沖泡1 h時比水溫4℃時咖啡堿的浸出含量提升1.12%，上升幅度達到223.40%。用4℃、常溫沖泡12 h，咖啡堿的浸出含量分別達到1.87%、2.22%，均高于溫度為100℃，沖泡時間為1 h的咖啡堿浸出含量（1.62%）。可見，要想沖泡出相同的咖啡堿可以用低溫長時沖泡或者高溫短時沖泡兩種方法，都可浸出相同的咖啡堿含量。旅游過程中的日常飲茶，低溫長時沖泡白牡丹也可以達到攝取茶葉中的咖啡堿。

2.3 沖泡條件對氨基酸浸出含量的影響

游離氨基酸的浸出含量越高，浸出速率也越高；沖泡時間越長，游離氨基酸的浸出含量越高，浸出速率減小，即說明沖泡時間與游離氨基酸的浸出含量呈正相關，與浸出速率呈負相關[4]。當沖泡時間為12h，低溫的水影響著白牡丹中游離氨基酸的浸出，沖泡條件為4℃12h時，游離氨基酸的浸出含量是1h的2.22倍，而隨著水溫度升高，茶葉中的游離氨基酸浸出含量的最小值與最大值比值不斷增大，100℃9h浸出量達到最大值，但也僅為沖泡1h的1.27倍。從縱向比較，100℃、沖泡1 h時比4℃時游離氨基酸的浸出含量提升1.26%，上升幅度達到116.82%。用4℃、常溫水沖泡12 h，游離氨基酸的浸出含量分別達到2.39%、2.96%，兩者都高于100℃、沖泡1 h的氨基酸浸出含量（2.34%）。實驗得出低溫水長時沖泡茶葉與高溫短時沖泡茶葉浸出的游離氨基酸基本相同，說明日常飲茶要求得到的游離氨基酸的含量在低溫長時間沖泡茶葉下也能達到。

3 小結

沖泡時間與白牡丹主要內含物質茶多酚、咖啡堿、氨基酸的浸出含量呈正比，但與浸泡時間卻密切相關。浸泡時間越長其內含物質浸出明顯趨于上升；而與浸出速率卻相反，浸泡時間越長，浸出速率降低。沖泡時間較長時，低溫對主要內含物質浸出量影響較大，沖泡條件為4℃、12h時，茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿的浸出含量分別是1h的8.60，2.21，3.75倍，而隨著溫度梯度升高，三種主要內含物質含量的最大值與最小值比值均不斷減小，當水溫為100℃時，三種主要內含物質的含量均僅是沖泡1h的1倍左右。沖泡溫度在沖泡時間較短時對主要內含物質的浸出含量影響明顯加大，較短時間的浸出速率高于較長時間的。沖泡條件100℃、1 h與4℃、1 h相比，茶多酚浸出量達到805.05%，咖啡堿達到223.40%，游離氨基酸的上升幅度最低，為116.82%。

綜合上述分析，用涼開水或者冰水沖泡白牡丹時應當適當延長沖泡時間以達到很好的保健功效。建議常溫（25-30℃）下沖泡6h以上，冰水（保存在冰箱中）沖泡10h以上為宜，從而保證茶葉中的有效物質浸出濃度達到飲用要求，使茶葉的保健功效達到最佳。

對白牡丹進行旅游開發前景光明，旅游者通過飲用白茶獲得了享受和體驗。旅游作為人們的一場身心放松休閑活動，茶與旅游結合的產業模式逐發展起來，將會帶來多種的回報和效益。

[1]中國普洱茶網.詳細了解福鼎白茶—牡丹[DB/OL].(2013-10-08).http://www.puercn.com/czs/cybk/49823.html

[2]王輝,龔淑英,邵曉林,顧志雷.典型造型名優綠茶氨基酸浸出規律的研究[J].中國食品學報,2009,9(4):110-117.

[3]馮婧,侯彩云.常溫沖泡綠茶有效物質浸出規律的研究[J].食品科技,2005,31(11):93-96.

[4]王輝,龔淑英,邵曉林,顧志雷.典型造型名優綠茶氨基酸浸出規律的研究[J].中國食品學報,2009,9(4):110-117.