茶葉類食品制作工藝過程中微生物的變量探究

張小華，陸建蘭，劉進(jìn)華

（1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶與食品科技學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212400；2.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)學(xué)園藝學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212400；3.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212400）

1 茶葉食品制作工藝

1.1 發(fā)酵茶葉飲料

一方面，在現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活中，快捷式的飲食習(xí)慣成了主流。飲料、礦泉水成了人們生活中必不可少的食品，而發(fā)酵類茶葉飲料因其茶微生物含量元素過多，添加劑和糖分較少，是人們同時追求健康和快餐飲品的首選。相比于需要沖泡、過濾、放涼再進(jìn)行飲用的飲茶方式來說，年輕人更傾向于直接購買常溫或者冰凍的茶飲料成品。這些飲料經(jīng)過不同霉菌發(fā)酵，所形成的成品口感不同，適應(yīng)于有任何需求的飲茶群體。另一方面，對于需要強(qiáng)身健體的人來說，經(jīng)過霉菌發(fā)酵過的茶葉，其功能性大大加強(qiáng)，比起原先的沖泡式茶葉，發(fā)酵茶葉飲料不僅口感更佳，對身體的疾病改善功能也具有針對性。在醋酸菌和紅茶共同發(fā)酵后形成的“紅茶菌”飲品，能夠防動脈硬化、高血壓、白內(nèi)障等二十余種慢性疾病，是全球著名的養(yǎng)生保健發(fā)酵類茶葉飲料。

1.2 沖泡茶葉成品

沖泡類茶葉成品指的是加工晾曬好后用于沖泡飲用的茶餅、散茶和茶粉。在茶農(nóng)每天生產(chǎn)的茶葉有限、但顧客需求過大的情況下，茶葉成品必須進(jìn)行茶葉拼配，才能到達(dá)量產(chǎn)。特別是在各類大型節(jié)假日中，禮盒類茶葉需求過大，各茶企茶商為加大產(chǎn)茶量，會在茶葉制作中進(jìn)行茶葉拼配盤茶。評茶師通過自身的感官經(jīng)驗(yàn)和拼茶技術(shù)，挑選具有一定相同點(diǎn)，但形狀質(zhì)地不同的茶種；并對茶葉的外觀、顏色、味道進(jìn)行拼配，以提高茶葉品質(zhì)，穩(wěn)定茶葉質(zhì)量。而那些不符合拼配要求的茶葉，經(jīng)過制茶師抖篩、切茶、復(fù)火等措施，將其再次加工直到符合茶葉成品的要求。在茶葉拼配技術(shù)下，茶葉的浪費(fèi)率大大降低，茶葉的品質(zhì)也有所提高。茶農(nóng)的貨源擴(kuò)大，茶商的經(jīng)濟(jì)效益提高。通過拼配技術(shù)實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)后，原有的茶葉價(jià)格恢復(fù)穩(wěn)定，顧客對茶葉市場的信任度更加提高。

1.3 茶微元素零食

對于許多不喜飲茶或沒有飲茶習(xí)慣，卻又對茶葉微生物元素有健康需求的人群來說，茶零食是最好的選擇。茶商針對這一大受眾群體，開始對茶葉微生物進(jìn)行變量研究分析，旨在最大限度的提取茶葉中所含的良性菌落、堿性物質(zhì)、茶多酚以及葉綠素，再將其與各類熱銷食品結(jié)合，生產(chǎn)出對人體有益的保健類零食。借鑒抹茶類零食的成功，茶廠為滿足不同人群人員的口味需求以及對茶微量元素的功能性需求，開始研制出不同茶種下的不同零食。江浙地區(qū)近年來研制出不同茶種下的茶糖，并保留了茶種的健康性功能。其中，清熱降火、減脂的綠茶類軟糖最受歡迎；而保溫活血、提高女性身體免疫力的紅茶類硬糖，也成了熱銷產(chǎn)品之一。然而，目前我國對茶微量元素的提取技術(shù)還未完善，茶零食中的茶元素，多是通過大量茶葉量化提取出來的，并沒有將鮮葉中的元素全部技術(shù)保留。

2 茶微生物變量探究

2.1 渥堆發(fā)酵菌種變量

渥堆指普洱茶的熟茶在制作中的發(fā)酵工藝。渥堆對茶葉堆積的高度、溫度都有嚴(yán)格的要求。渥堆用的原材料為以曬青毛茶為主的綠茶，將其共同堆放至約七十厘米左右的高度后敷上布蓋，經(jīng)過濕熱作用下，茶葉酵素開始產(chǎn)生變量。在渥堆過程中，隨著酵母菌的變量加大，茶葉的顏色從綠色轉(zhuǎn)為了黃色、紅色和黑色，最終由綠茶類成為了黑茶類。酵母菌是茶葉渥堆發(fā)酵中的最關(guān)鍵菌種，但并非變量基數(shù)最大的。變量基數(shù)最大菌種為霉菌，其次才是酵母菌。而在渥堆中過程，茶葉自身生理機(jī)制形成良性變化，農(nóng)藥殘留經(jīng)過降解，細(xì)菌產(chǎn)生的含量也極少。細(xì)菌種的變量與酵母菌和霉菌的上升式曲線不同，而細(xì)菌呈現(xiàn)下滑趨勢。除此之外，在發(fā)酵茶葉變量探究中，放線菌幾乎沒有。綜上，隨著渥堆發(fā)酵菌種變量的不同，茶葉最終的口感、類別和形態(tài)都多有不同。

2.2 茶多酚殺青變量

殺青指通過高溫技術(shù)，破壞或弱化茶葉鮮葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚的氧化，在保留其原有物質(zhì)的同時將茶葉揉捻成型的操作。現(xiàn)今許多茶鄉(xiāng)的殺青方式主要為炒青，即有鍋或者滾筒式器具炒茶殺青。為徹底破壞酶的活性，必須讓茶葉不斷的在高溫當(dāng)中進(jìn)行揉捻。然而鍋內(nèi)炒青制作工藝無法保證連續(xù)高溫，并且在炒茶烘茶中，茶多酚轉(zhuǎn)化為生黃素的質(zhì)量不穩(wěn)定，其變量形態(tài)容易出現(xiàn)異常。為提高茶葉殺青的質(zhì)量，最大程度的抑制多酚酶的活性，保留茶嘌呤堿、茶多酚的成分，必須利用高科技進(jìn)行快速全面高溫殺青，再迅速冷化，保留其最優(yōu)質(zhì)量形態(tài)。

2.3 異常變量指標(biāo)影響

在研究茶葉食品制作中微生物的變量探究時，經(jīng)常會出現(xiàn)有異常變量的指標(biāo)問題。一方面，茶葉自身的微量元素在經(jīng)過茶農(nóng)殺青、揉捻、晾曬以及渥堆等工序制作時，其溫度和全面性只能控制在一個大致范圍之內(nèi)，并不能完全標(biāo)準(zhǔn)化。由于人工誤差產(chǎn)生的異常變量情況較多。基于此，現(xiàn)今茶企正在致力于打造標(biāo)準(zhǔn)化茶葉車間，利用機(jī)器來進(jìn)行茶葉制作，以人工管理取代人工操作。另一方面，茶葉在制作中，因天氣原因或周遭環(huán)境原因而產(chǎn)生的細(xì)菌侵入情況偶有發(fā)生。部分茶鄉(xiāng)在大批量的露天茶葉生產(chǎn)中，茶葉上附著的灰塵、細(xì)菌，都會對茶葉自身變量產(chǎn)生微量影響。這類異常情況雖小，但卻影響著整體茶葉市場的質(zhì)量和可信度。綜上，基于茶葉異常變量元素的指標(biāo)影響，工廠正在改革創(chuàng)新，建造出更加標(biāo)準(zhǔn)化的車間。

3 茶食制作優(yōu)化方案

3.1 循環(huán)接種生產(chǎn)發(fā)酵

傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵時間長、發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定等因素?zé)o法滿足現(xiàn)有的市場茶葉市場需求。為在原有渥堆發(fā)酵的基礎(chǔ)上，研究出發(fā)酵更快、發(fā)酵口感更好和細(xì)菌侵入更少的發(fā)酵方式，必須利用接種發(fā)酵技術(shù)，培養(yǎng)酵母基，在原有發(fā)酵原理的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)酵方式。人工在原有菌種酵母活化的基礎(chǔ)上，進(jìn)行一級培養(yǎng)（即接種發(fā)酵）；接著再進(jìn)行二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)。經(jīng)過循環(huán)“接種-發(fā)酵-生產(chǎn)”的過程，茶葉的整體發(fā)酵周期變短；通過嚴(yán)格的控制發(fā)酵工序與溫度，茶葉發(fā)酵的質(zhì)量也更好。前文提到，茶葉在發(fā)酵時細(xì)菌變量低，但卻并非消失。在酵母菌的接種培養(yǎng)中，經(jīng)過接種前高溫高壓的無菌處理，能夠避免雜菌侵入，提高茶葉的品質(zhì)和潔凈度。

3.2 微波殺青紅外干燥

基于炒青、烘青的不穩(wěn)定性，制茶工廠開始利用高科技微波殺青，利用紅外線，全面高溫覆蓋每片茶葉。微波殺青不僅清潔度高、溫度連續(xù)性好，并且利用電力微波代替?zhèn)鹘y(tǒng)爐灶，能夠秉承茶生態(tài)環(huán)保精神，減輕大氣污染，也減輕鍋內(nèi)炒青過程中爐灶不良?xì)怏w的產(chǎn)生對茶葉的影響。微波殺青技術(shù)下不僅包括了流化床輸送帶式烘干機(jī)，能夠讓茶葉全面標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)行分子置換，在高溫殺青后的瞬冷技術(shù)，也能夠最大限度的保留茶多酚的量變指標(biāo)。通過微波紅外線殺青中的紅外茶葉無損監(jiān)測技術(shù)，能夠?qū)Σ枞~拼配技術(shù)的準(zhǔn)確度有所提高，并直接提取茶葉微量元素和光譜組合數(shù)據(jù)，反饋到計(jì)算機(jī)上，直接建立出信息化的茶葉數(shù)據(jù)庫。

3.3 鮮葉生產(chǎn)防塵空間

基于茶葉異常變量后對茶葉質(zhì)量的影響，和現(xiàn)代人對健康、衛(wèi)生的高度要求，茶工廠正從傳統(tǒng)工廠轉(zhuǎn)換為鮮葉生產(chǎn)防塵空間。首先，在工廠內(nèi)建立質(zhì)量安全監(jiān)測控制平臺。對鮮葉的采摘、存儲和清洗實(shí)時監(jiān)測，通過紅外數(shù)據(jù)的反饋，對不足條件的茶葉不予加工。其次，建立衛(wèi)生安全制度，督促工廠人員嚴(yán)格遵守?zé)o菌環(huán)境的高要求。并對各個設(shè)備的使用方法制定出標(biāo)準(zhǔn)化的指標(biāo)，為打造無菌工廠提供良好的理論基礎(chǔ)。最后，利用高科技設(shè)備取代人工制作，人工制茶崗位轉(zhuǎn)換為人工管理。工人對工廠設(shè)備定期清洗、維護(hù)和翻修，保證防塵無菌工廠的嚴(yán)格化和標(biāo)準(zhǔn)度。

4 結(jié)論

通過循環(huán)接種發(fā)酵以及微波紅外線殺青等創(chuàng)新策略，茶葉的制作工藝更加高效化、科技化。茶葉中的有益微生物元素變量加大、有害類微生物變量減少甚至消失。在高度的無菌防塵空間中制作茶葉鮮葉，能夠讓茶葉制作工藝發(fā)揮最優(yōu)，提高茶類食品的質(zhì)量安全和口感。綜上，經(jīng)過對茶葉在制作工藝中微生物的變量探究，茶葉生產(chǎn)中的各個工序吸取研究成果，不斷革新，逐漸達(dá)到最優(yōu)效果。