茶葉在烹調(diào)中的應(yīng)用研究

劉 瑩

(陜西工商職業(yè)學(xué)院,陜西西安 710119)

1 引言

說到茶葉,在很多人眼里,那是高大上的飲品——焚香煮茗,琴瑟和鳴。中國茶文化可謂源遠流長,特別是潮汕的功夫茶文化,技法頗為講究,揚名海內(nèi)外,是潮汕人每日必備飲品。對茶,古有詩云,香于九畹芳蘭氣,圓似三秋皓月輪。其實,茶葉還是一款特別天然綠色的普通食材,不僅能沖泡,還能吃呢,而且吃法有很多種。只不過,這也不是什么新鮮事。在古代,茶葉是烹飪的極好食材,可以煮粥,可以涼拌,還可以碾成碎末熬煮……是為“苦茶”。華夏民族的祖先神農(nóng)氏就因“嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之”而堪稱“吃茶始祖”。

時至今日,茶食已非常豐富,品種頗多。例如：茶葉果凍、烏龍茶酥餅、紅茶蒸鱸魚、茉莉花茶竹筒飯……等等。本文重點介紹以下五種經(jīng)典的家常菜做法,接著研究分析茶葉在烹飪中的作用,以及在烹飪過程中應(yīng)該注意的事項。美食愛好者回家可以自己動手制作,非常有意思,添加了茶葉菜肴也是相當(dāng)美味。

2 茶葉的基本介紹

茶葉共分六大類,即綠茶、紅茶、烏龍茶(又稱青茶)、黃茶、白茶、黑茶。

綠茶：是未經(jīng)過發(fā)酵的茶,保留了茶多酚,碧螺春、龍井、信陽毛尖、黃山毛尖都是綠茶。茉莉花茶：應(yīng)歸屬綠茶范疇,是把綠茶和新鮮的茉莉花混在一起特制的。北京人愛喝茉莉花茶,歐洲人說“在中國的茉莉花茶里,能聞到春天的氣味。”在冬天能聞到春天的氣味,多么令人高興,紅茶：是全發(fā)酵茶,紅茶的茶多酚都被氧化成茶色素了,祁紅、滇紅、信陽紅都是國內(nèi)優(yōu)質(zhì)紅茶的品牌。紅茶有暖胃之功,胃不舒服可以喝紅茶,加點紅糖效果更好。烏龍茶：有鐵觀音、大紅袍等。烏龍茶是半發(fā)酵茶,茶多酚含量相對低一些,但烏龍茶對女性減肥,保持體型的功能特別好。黃茶：安徽的霍山黃芽是著名的黃茶。其工藝同綠茶相似,但制作時有悶黃工序,形成黃湯黃葉的茶類——黃茶,白茶：最大限度地保留了茶葉的天然性質(zhì),其抗氧化功能非常強。白茶較為寒涼,在福建有許多出品。黑茶：屬于后發(fā)酵茶,普洱茶和六堡茶都是黑茶。研究發(fā)現(xiàn)普洱茶對高脂血癥、脂肪肝都有很強的調(diào)節(jié)作用。

3 茶葉在烹調(diào)中的應(yīng)用

3.1 烏龍茶老鴨湯

做法如下：第一步,取50克烏龍茶(可用鐵觀音、本山等茶葉),加300克開水反復(fù)沖泡,制成濃度均勻的茶汁備用。第二步,取三年以上老鴨子一只,洗凈去頭去足,切成大塊,放入鐵鍋中,用開水燙洗。第三步,取10克黑棗、5克冰糖,另加少許桂皮,倒入茶汁大火開煮,燒開后即轉(zhuǎn)至文火慢煮,至鴨肉能夠輕松用筷子插入即成。第四步,關(guān)火,可撒些烏龍茶茶末,復(fù)燜蓋3-5分鐘,即可取出食用。

烏龍茶老鴨湯的特色是,菜品汲取了烏龍茶的馥郁茶香、清熱強心,同時兼有老鴨的健脾補氣,可利祛濕、益氣提神、降火滋陰。

3.2 烏龍茶燜豆腐

做法如下：第一步,取少量烏龍茶,挑凈去梗,放入鐵鍋中。第二步,取出豆腐,按照1：10比例,放入鐵鍋中,也可稍微油烹,再迅即撈起,放入鐵鍋中。第三步,加入適量清水,開大火煮開,轉(zhuǎn)文火清燉10分鐘左右,即可撈出放盤中切成方塊。

烏龍茶燜豆腐的特色是茶之高香與豆腐之酥嫩,若是再加上一些調(diào)味,例如花生、酥餅,那都是絕配。

3.3 茶米飯

做法如下：第一步,取茶葉(各種茶葉均可,個人建議烏龍茶或者綠茶,不至于顏色太難看)1～3克,用沸水浸泡3分鐘左右,制成茶汁。第二步,取一小塊紗布,或家里的茶具,將茶渣過濾后,倒入電飯煲。第三步,取適量大米洗凈,倒入飯鍋中,煮熟即可食用。

茶米飯的特色是茶香與飯香迎面撲鼻,取茶葉消宿、有去膩之功效。

3.4 綠茶海鮮湯

做法如下：第一步,取1-3克綠茶,可選用龍井、毛峰等綠茶,用80度左右凈水泡開,并濾出茶湯備用。第二步,取出適量蛤蜊、文蛤、海蟶等海鮮,加入少量姜絲,用開水煮開5分鐘左右。第三步,加入濾好茶湯、鹽、味精等調(diào)料,文火加煮1-3分鐘,即可關(guān)火食用。

綠茶海鮮湯的特色是取綠茶清香及海鮮鮮嫩之長處,鮮而不腥,香而不濃,很有雅趣的感覺。

3.5 茶炒蝦仁

做法如下：第一步,取適量新鮮河蝦,剝皮,洗凈,用事先調(diào)好的鹽及生粉擦拭,再放入沸水中燒滾1-3分鐘,撈出瀝干湯水。第二步取1-3克茶葉(從成品顏色上考慮,最好選綠茶,可用龍井等)用80度左右開水沖開,過濾,晾干,備用。第三步,與蝦仁一并入油鍋用中火烹炒10分鐘左右,即可加鹽,出鍋食用。

茶炒蝦仁的特色是炒出來的蝦仁清爽鮮美,清香撲鼻,特別有小清新的感覺。

4 茶葉在茶葉烹飪中的作用

4.1 在烹調(diào)中添加茶葉可以去腥味解油膩

茶葉作為飲料,已經(jīng)為世界人民所知,但茶葉作為配菜加入烹調(diào)過程中,具有幫助去除腥味、排解油膩的作用。比如在做家常魚的烹飪過程中,如果添加了茶葉,可以發(fā)現(xiàn),相比不使用茶葉的情形,魚的腥味減少了許多。這是因為茶葉中包含了兒茶酸、兒茶減等多種因素,這些物質(zhì)對于腥味有很好的壓制作用,并且可以幫助分解蛋白質(zhì),促進身體對蛋白質(zhì)的吸收,這也是為什么用茶葉烹飪的肉類食品口感卻不那么油膩的原因。其中,烏龍茶最適合于油膩的菜品一起烹調(diào)。

4.2 在烹調(diào)中添加茶葉可以增添菜品的香味

無論是新茶還是老茶,茶葉中都含有氨基酸成分,氨基酸本身口感就很鮮爽,把含有氨基酸成分的茶葉與其他菜品一起烹調(diào),再加入其他調(diào)味品,氨基酸與其他香料想碰撞可以烹調(diào)出茶葉菜品獨有的香氣,增添了茶葉菜肴的香氣。最為明顯的例子就是我們平日里常見的“茶葉蛋”,用茶葉熬制的湯汁去煮雞蛋,可以讓雞蛋充分吸收茶葉的清香,煮出來的雞蛋香氣撲鼻還很好吃。

4.3 在烹調(diào)中添加茶葉可以補充食品營養(yǎng)

茶葉本身營養(yǎng)豐富,是為現(xiàn)代人量身定做的極品,富含低脂、低糖、低蛋白(主要是不會被吸收),富含多種維生素和礦物質(zhì),喝茶可以提神醒腦,補充水分還自帶利尿,促進新陳代謝,簡直完美,百益而無一害,特別是對熱量攝入過剩而又缺乏運動的現(xiàn)代人,那就是最健康飲品和輔助食品。

茶經(jīng)常在食物的結(jié)構(gòu)中扮演和解的角色。人們在吃肉的過程中吃點茶,可以幫助消除消化,舒緩精神。在食物中的脂肪或蛋白質(zhì)含量過多的情況下,茶葉中的各種成分一起起作用,具有調(diào)節(jié)代謝的功能,抗凝血纖維蛋白溶解,抑制動脈平滑肌細胞增殖,增強血管韌性,從而保護了正常功能的心血管系統(tǒng)健康發(fā)展等。此外,我國營養(yǎng)師和廚師調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),在茶葉在菜肴烹調(diào)過程中可以生成,中國老百姓飲食中最容易缺失的營養(yǎng)素——維生素B2。可以看出茶中食物能中和食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu),補充食品的營養(yǎng)。

4.4 在烹調(diào)中添加可以增加食欲、治療疾病

茶葉富有色香味形四大特點,能飲用,能調(diào)和滋味,增加色彩,又具有藥理成分,所以茶葉菜肴一般都具有雙重功效,既可增進食欲、解除饑餓,又能防治某些疾病和增強人體健康。《保生集要》說：“茗粥,化痰消食,濃煎入粥。”一個好的方法是用茶葉煮粥,每日兩次。茶葉粥能適應(yīng)急慢性痢疾、腸炎、急性腸胃炎、阿米巴痢疾、心臟病水腫、肺心病和過于疲勞等癥。

5 在茶葉烹飪中的注意事項

在烹調(diào)食品的過程中加入茶葉有這么多的好處,但并不是所有的茶葉都可以作為配菜進行烹飪,烹調(diào)食品時所選擇的茶葉往往都是有很大考究的。在食品烹飪過程中添加的茶葉,需要進行嚴(yán)格的質(zhì)量篩選。不像沖泡的茶飲品,茶葉入菜烹調(diào)后都是直接食用的,所以在茶葉的選擇上需要盡量選擇優(yōu)質(zhì)的新茶,采用新鮮嫩綠的茶葉進行烹調(diào)還可以對菜品的色澤起到不錯的效果。

在用茶葉進行菜品烹調(diào)過程中,需要對茶葉的用量進行嚴(yán)格把控,要根據(jù)具體情況考慮茶葉的用量,例如在制作“茶葉蛋”時,為了使熬制出來的味道更純正香濃,茶葉用量就需要多一點,小火慢燉,可以把茶葉的香氣一點一點的熬進雞蛋中。比如在制作烏龍茶燜豆腐這道菜時就需要酌情少放點茶葉,避免做出來的豆腐口感過于苦澀。

在用茶葉進行菜品烹調(diào)過程中還要注意不要使用陳茶,一般來講,陳茶的顏色過于暗沉,口感更苦更澀,在烹飪中使用陳茶非但不能起到調(diào)味增香、增加色澤的作用,反而會影響烹調(diào)出來的菜品的顏色、氣味和口感。

[1]山風(fēng):茶在食物營養(yǎng)中的調(diào)節(jié)和補充作用.《中國茶葉》,2015,27.

[2]嚴(yán)鴻德等.茶葉深加工技術(shù)[M].北京：輕工業(yè)出版社，2017,10.

[3]陳佩芳:用鑒摻食話古今.《中國茶葉》,2016,11.