宋代斗茶藝術(shù)與民俗文化研究

王曉華

(山東英才學院藝術(shù)學院,山東濟南 250100)

“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞于魯周公?！盵1](《茶經(jīng)·六之飲》第28冊,壬集中)茶文化作為我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,歷經(jīng)千百年的探索,發(fā)展到宋代最為興盛。文人墨客、平常百姓無不飲茶,在飲茶中作詩作畫,宋代文化與時代精神融于其中,體現(xiàn)了道家文化精髓。其中以斗茶為代表的文化活動不僅是人們細究茶葉精髓的民俗活動,而且還擔當著茶文化的承載者的角色。

1 斗茶的概念

斗茶的含義分為兩種,一種廣義的斗茶,是一種文化現(xiàn)象。它既包括茶葉本身,還指與茶相關(guān)的所有文化活動；狹義的斗茶僅僅是指經(jīng)過特定工藝加工制造的茶葉種類,如“白茶”“烏龍茶”“貢茶”等。如無特殊情況,本文的斗茶特指廣義的斗茶。斗茶在早期是作為一種茶農(nóng)之間評比茶葉質(zhì)量的自發(fā)性活動,民間叫做“茗戰(zhàn)”。與斗茶相關(guān)的最早的記載是在唐代詩人馮贄所作的《云仙雜記·卷十》。其中就有“建人將其謂之‘茗戰(zhàn)’”一說。這里的“建人”指的是福建人,由此可知,唐代時期的福建地區(qū)斗茶文化就已萌芽。馮贄將“茗戰(zhàn)”改作“斗茶”,改了一個字,整個斗茶文化的人文意韻就提升上來,多了幾分文化趣味,其中的文化與娛樂緊密結(jié)合。由此,文人墨客所作的詩文中常常含有“斗茶”一詞,經(jīng)過這筆墨的渲染,斗茶文化更加具有濃厚的人文內(nèi)涵。如宋代詩人范仲淹所作《和章岷從事斗茶歌》中所描寫的武夷山斗茶盛況“斗茶味兮輕醍醐,斗茶香兮薄蘭芷”。更有白居易的《夜聞賈湖州、崔常州茶山境會歡宴詩》中“紫筍齊嘗各斗新”,其中“斗新”即是“斗茶”。

宋代斗茶之風的興起離不開其特定的政治環(huán)境、國民經(jīng)濟、地理資源等因素?！爸匚妮p武”是宋朝職官制度的一個顯著特點,以及通過科舉考試選拔人才,相對公平的競爭環(huán)境,致使了文人眾多,競爭激烈,斗茶文化作為文人墨客休閑娛樂方式的一種,也不免隨之興起,出現(xiàn)盛況。長江以南、長江以北以及整個華南地區(qū)是宋朝國土覆蓋的主要地區(qū)。在這一地區(qū),由于臨近長江,有豐富的水資源,植被茂盛,氣候濕潤,冬暖夏涼。如此優(yōu)越的氣候條件使得這一地區(qū)物產(chǎn)豐富,種類繁多。更加適宜茶葉的種植與培養(yǎng),故宋代人愛好喝茶。由于北方的飲食習慣偏向油膩,茶葉有利于促進腸胃消化,所以北方民族也習慣飲茶,但是北方地區(qū)由于環(huán)境因素通常不能生產(chǎn)茶葉,只能由南方的茶葉供給,這樣致使了南方茶葉的銷售增加,刺激了南方茶葉市場,茶葉成為了宋代主要的輸出產(chǎn)品。宋代不管是農(nóng)業(yè)、手工業(yè)還是商業(yè)、海外貿(mào)易等都空前高度發(fā)展,城市一帶繁榮,人民生活水平提高,相應地追求生活娛樂品質(zhì),斗茶作為娛樂民俗活動,受到更多的關(guān)注。

2 斗茶的茶葉選擇

2.1 產(chǎn)地

斗茶的茶葉主要選取自北苑茶園。自唐代末年建立閩國后,采取了保護邊境、安定民生的建國策略,所以建安地區(qū)的茶葉產(chǎn)量大幅度提升,為之后的宋代北苑茶的生產(chǎn)做鋪墊?！敖ㄏ埐?始兒南李氏,號北苑龍焙者,不是因其面北而名北苑,而是始于南唐北苑使所造之茶?！庇纱宋覀冎?北苑得名于李氏。北苑并非方位在北,它本為一處南唐的宮苑,并作為造茶之地。宋朝以后,鳳凰山一片也包括入“北苑”。其中最好的茶要屬“壑源茶”,顧名思義,此種茶是產(chǎn)在壑源處的。南宋趙汝礪《北苑別錄》記載,北苑的御茶園一共有四十六處,占地面積約為三十里左右。北苑在兩宋發(fā)展最為鼎盛,到明代已經(jīng)“悉去唐宋制造法,士大夫亦不以此為珍異”。生產(chǎn)的茶葉種類漸多,優(yōu)秀的茶葉也不再被視為奇珍異寶,北苑名氣從此衰退。

2.2 制作過程

餅茶的加工分為五個步驟：采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研磨、造茶、過黃、封。茶葉的采制多在驚蟄之前或之后,由于這時露水還未干,茶芽相對要濕潤一些；然而太陽出來之后,茶芽內(nèi)的汁液被曬盡。盡量用指甲將茶葉采下,不應用手指。因為手指具有一定的溫度,會使茶芽受到溫度的影響。并且還要準備一桶水將摘下的茶芽浸泡,以免受人體溫和汗水的影響。主要以采摘茶芽或者一芽一葉為基準。揀茶就是將茶芽(小芽、水芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂)以優(yōu)劣順序揀出,并剔除紫芽、白合、烏蒂。研磨的加水次數(shù)按茶的質(zhì)量來決定,研磨后的茶要達到“蕩之欲其勻,操之欲其膩”的要求。將研磨好的茶放入磨具壓成形后用火將茶餅烘干,并在表面刷上一層水,稱之出色。最后再將茶餅加以包裝。

3 斗茶的茶具

斗茶的茶具主要有湯瓶、茶臼、茶碾、茶磨、茶羅、茶筅、茶盞等。其中湯瓶是點茶中標志性的器具。其造型獨特,有利于控制注湯力度與流量。茶臼價格便宜、體積小巧；茶碾價格較貴、材質(zhì)要求高；宋代常用茶磨,多為石頭所制,不損壞茶葉本色。其中茶盞以建窯黑釉茶盞最為出名,它的胎質(zhì)較松、保溫效果好,可以有效延長咬盞的時間,使得湯花更加突出。好的器具能從細節(jié)改變茶葉品質(zhì),所以宋代斗茶人極力追求茶具的完美。如對茶碾的要求“槽深而峻,則底有準而茶常聚；輪銳而薄,則運邊中而槽不戛。”

4 斗茶的程序

斗茶首先要炙茶,用水煮沸,去除膏油,接著用小火炙干。然后是碾茶,用槌將茶碾碎碾細。接著是羅茶,將碾好的茶木過篩,篩、碾、羅循環(huán)進行。凡是點茶,在此之前必須得烘盞使其加熱,茶盞溫度較低的話茶葉就不能浮起來。點茶作為斗茶的中心環(huán)節(jié),首先投茶入盞,然后注湯,調(diào)制成膏狀。每次注湯極為講究,是注定茶葉口感好壞的關(guān)鍵。最后為品嘗茶味是否主于“甘滑”。

5 斗茶勝負的標準

斗茶勝負的標準分為兩個方面：一、看茶湯表面的色澤與均勻程度,湯花追求白、厚。第二看湯花與盞內(nèi)壁相交處出現(xiàn)水痕的速度,湯花緊貼盞壁不散開叫做“咬盞”,湯花散去后留下一點水痕叫“云腳散”,人們提高自身操作技巧極力追求“咬盞”時間的延長。顯然第二的標準是判定斗茶勝負的主要因素。比賽場次一般分為三局兩勝。

6 斗茶風俗的演變

斗茶風俗作為茶文化中具有獨特性的活動,將茶文化提升到更高的境界。唐代時,茶文化還是專屬于達官貴族、文人墨客的一種文化現(xiàn)象,而發(fā)展到宋代,茶文化走入社會平民階層,不管是商販還是小孩、無論在街頭巷尾還是在家苑之中,無不在飲茶休閑?？梢哉f是“茶為舉國之飲”[2]。隨著制茶業(yè)的快速發(fā)展,飲茶之風遍及大街小巷,甚至還專門開設“茶館”供人們消遣、娛樂、交談。這種舉國同飲的現(xiàn)象無一不為斗茶文化的出現(xiàn)打下堅實的社會基礎(chǔ)。宋代詩人范仲淹在《斗茶詩》中描繪了這一斗茶盛況：“北苑將期獻天子,林下雄豪先斗美,斗茶味兮輕醒嘲,斗茶香兮薄蘭芷。其問品第胡能欺,十目視而十手指。勝若登仙不可攀,輸同降將無窮恥?！盵3]

元代時期,飲茶依舊是全國各民族、各階層的普遍愛好,而對于斗茶,“夫茶,靈草也。種之則利博,飲之則神清。上而王公貴人之所尚,下而小夫賤隸之所不可閥。誠生民日用之所資,國家課利之一助也”[4]。元代茶坊、茶樓隨處可見?！澳锜煶鏊聵恰薄５@一時期由于政治經(jīng)濟原因,斗茶發(fā)展到一定程度開始向“煎茶”過渡。“煎茶”是將茶芽和水一起煎制,在元代較為普及,文人、畫家都對此飲茶方式產(chǎn)生濃厚興趣。而宋代與元代詩句中對茶葉的描寫大相徑庭。宋代多有關(guān)于“斗茶”“斗新”的詩篇,但發(fā)展到元代卻鮮有“斗茶”出現(xiàn),最多含有“煮茶芽”一詞,如：“有客來,汲清泉,自煮茶芽”[5]。“斗茶”之所以“消亡”的原因,主要有舉國南遷的影響,南遷后朝廷政府為整飭國風而采取的一系列措施使人們對斗茶的興趣逐漸衰退。最終,煎茶占據(jù)斗茶在茶文化中的地位,但是“點茶”技藝被保留了下來。

到了明清時期,斗茶文化出現(xiàn)復出的現(xiàn)象。明人程嘉燧詩中提到“湖頭城角雨如麻,宿酒殘歌夜斗茶?！盵6]明代時期街頭巷尾,依然可以看到斗茶的身影。清代更甚,斗茶之俗成為了人們生活常態(tài)。到了晚清時期,國庫虧空,斗茶成為了被批判的對象,批判者認為斗茶無大益處且浪費茶葉。所以這一時期,斗茶的發(fā)展逐漸停滯。

結(jié)論

斗茶,作為我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)民俗文化,對我國從唐代至今幾千年的歷史文化有著重要影響。影響著人們的生活方式,文人墨客因為它作出無數(shù)優(yōu)秀詩畫,流傳至今,貫穿于整個時代的斗茶,在各個階段表現(xiàn)各有異彩,它作為一種民俗文化沉淀下來,成為中國茶文化中的一朵奇葩。

[1]《茶經(jīng)·六之飲》第28冊，壬集中

[2]樂素娜.從宋畫看宋代斗茶之意趣［ J］.茶葉，2011，（ 3）.

[3]陳文華.中國茶藝學［M］.南昌：江西教育出版社，2009.

[4]（元）王禎《農(nóng)書·百谷譜十·茶》.

[5]（元）盧摯《雙調(diào)蟾宮曲》.

[6]（清）錢謙益.列朝詩集·丁集［Z］.北京：中華書局，2007.