吃，也是一種學問

吃，是一種很個人化的行為。什么東西最好吃？媽媽的菜最好吃。這是肯定的。你從小吃過什么？這個印象就深深地烙在你腦里，永遠是最好的，也永遠是找不回來的。

老家前面有棵樹，好大。長大了再回去看，不是那么高嘛，道理是一樣的。當然，目前的食物已是人工培養，也有關系。再怎么難吃，東方人去外國旅行，西餐一個禮拜吃下來，也想去一間蹩腳的中菜廳吃碗白飯。洋人來到我們這里，每天鮑參翅肚，最后還是發現他們躲在快餐店啃面包。

有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。一個人懂不懂得吃，也是天生的。遺傳基因決定了他們對吃沒有什么興趣的話，那么一切只是養活他們的飼料。我見過一對夫婦，每天只吃方便面。

喜歡吃東西的人，基本上都有一種好奇心。什么都想試試看，慢慢地就變成一個懂得欣賞食物的人。對食物的喜惡大家都不一樣，但是不想吃的東西你試過了沒有？好吃，不好吃？試過了之后才有資格判斷。沒吃過你怎知道不好吃？吃，也是一種學問。

愛看書的人，除了 《三國演義》 《水滸傳》 和《紅樓夢》，也會接觸希臘的神話、拜倫的詩、莎士比亞的戲劇。

我們喜歡吃東西的人，當然也須嘗遍亞洲、歐洲和非洲的佳肴。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和寧波人談起蟹糊、黃泥螺、臭冬瓜，他們大為興奮。你和海外的香港人講到云吞面，他們一定知道哪一檔最好吃。你和臺灣人的話題，也離不開蚵仔面線、鹵肉飯和貢丸。

一提起火腿，西班牙人雙手握指，放在嘴邊深吻一下，大聲叫出：mmmmm。順德人最愛談吃了。你和他們一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，說什么他們媽媽做的魚皮餃天下最好。政府派了一個干部到順德去，順德人和他講吃，他一提政治，順德人又說魚皮餃，最后干部也變成了老饕。

全世界的東西都給你嘗遍了，哪一種最好吃？笑話。怎么嘗得遍？看地圖，那么多的小鎮，再做三輩子的人也沒辦法走完。有些菜名，聽都沒聽過。對于這種問題，我多數回答：“和女朋友吃的東西最好吃。”

的確，伴侶很重要，心情也影響一切，身體狀況更能決定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，絕對不是敷衍。談到吃，離不開喝。喝，同樣是很個人化的。北方人所好的白酒，二鍋頭、五糧液之類，那股味道，喝了藏在身體中久久不散。他們說什么白蘭地、威士忌都比不上，我就最怕了。洋人愛的餐酒我只懂得一點皮毛，反正好與壞，憑自己的感覺，絕對別去扮專家。一扮，遲早露出馬腳。成龍就是喜歡拿名牌酒瓶裝劣酒騙人。

應該是紹興酒最好喝，剛剛從紹興回來，在街邊喝到一瓶八塊人民幣的“太雕”，遠好過什么八年十年三十年。但是最好的還是香港“天香樓”的。好在哪里？好在他們懂得把老的酒和新的酒調配，這種技術內地還學不到，盡管老的紹興酒他們多得是。我幫過法國最著名的紅酒廠廠主去試“天香樓”的“紹興”，他們喝完驚嘆東方也有那么醇的酒，這都是他們從前沒喝過之故。

老店能生存下去，一定有它們的道理，西方的一些食材鋪子，如果經過了非進去買些東西不可。 像米蘭的IL Salumaio的香腸和橄欖油，巴黎的Fanchon面包和鵝肝醬，倫敦的Forthum & Mason果醬和紅茶，布魯塞爾Godiva的朱古力，等等。魚子醬還是伊朗的比俄國的好，因為從抓到一條鱘魚，要在二十分鐘之內打開肚子取出魚子。上鹽，太多了過咸，少了會壞，這種技術，也只剩下伊朗的幾位老匠人會做。

但也不一定是最貴的食物最好吃，豆芽炒豆卜，還是很高的境界。意大利人也許說是一塊薄餅。我在那波里也試過，上面什么材料也沒有，只是一點番茄醬和芝士，真是好吃得要命。有些東西，還是從最難吃中變為最好吃的，像日本的所謂什么中華料理的韭菜炒豬肝，當年認為是咽不下去的東西，當今回到東京，常去找來吃。

我喜歡吃，但嘴絕不刁。如果走多幾步可以找到更好的，我當然肯花這些工夫。附近有家藐視客人胃口的快餐店，那么我寧愿這一頓不吃，也餓不死我。

你真會吃東西！友人說。不。我不懂得吃，我只會比較。有些餐廳老板逼我贊美他們的食物，我只能說：“我吃過更好的。”但是，我所謂的“更好”，真正的老饕看在眼里，笑我旁若無人也。

（選自《我決定活得有趣》/蔡瀾 著/北京時代化文書局/ 2017年6月版）endprint