淮揚(yáng)菜把柴米油鹽過成一首深情的詩(shī)

淮揚(yáng)美食薄淡、味美、得體。得體最難做到，它源自積蘊(yùn)于淮揚(yáng)菜“內(nèi)里”的文化。從史前文明到千年運(yùn)河文化、鹽商文化，淮揚(yáng)菜從民間登堂入室，后來(lái)又從官府、鹽商的家族走向民間，這是一個(gè)漫長(zhǎng)的文化互動(dòng)和回歸的過程。

以淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜而言，從有記載的文獻(xiàn)來(lái)考證，“當(dāng)自《尚書》‘淮海惟揚(yáng)州始”。從先秦到漢晉，歷史記載的揚(yáng)州已是“熟食遍列”。西漢時(shí)期，淮陰人枚乘在《七發(fā)》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字：“芻牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰。摶之不解，一啜而散。……熊蹯之膈，勺藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鲙。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飯大歠，如湯沃雪。此亦天下之至美也。”在這份精美的食單里，我們看到了煮牛腩、烤里脊、生魚片、蘭花酒、熊掌豹胎……面對(duì)這份誘人食譜，楚太子悲從中來(lái)地說一句：“仆病，未能也（我病了，吃不了）。”

隋唐、明清的淮揚(yáng)菜愈加繁榮。唐代淮安的“宴花樓”酒樓，為地方官員和文人雅士升遷、誦詩(shī)等舉行筵席的場(chǎng)所，卞為豹詩(shī)《宴花樓和趙渭南韻》：“春橫樓外剡溪顛，客到仍開花里筵。萬(wàn)堞雉煙浮海日，三洲龍氣護(hù)淮天。”這種喜慶的詩(shī)，不如由心出發(fā)對(duì)美食贊譽(yù)的詩(shī)來(lái)得貼心。李白路過淮陰，為淮水風(fēng)景所迷，競(jìng)錯(cuò)過了有客店的集鎮(zhèn)。他只好來(lái)到一農(nóng)家，叩開柴門，家中只有一位老媽媽。老媽媽奉行來(lái)者就是客的待人之道，當(dāng)即捉了一只大黃雞殺了燉好，再拿出自家釀的酒來(lái)招待素不相識(shí)的游子。李白為淮陰純樸的民風(fēng)所感動(dòng)，聯(lián)想當(dāng)年救韓信的漂母，便寫了一首五言詩(shī)：“螟投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠(chéng)。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報(bào)之，千金恥為輕。”由此，淮揚(yáng)菜中有了名品“酒燜黃雞”。

宋代詞人蘇東坡和清代詩(shī)人袁枚干脆練成了品味淮揚(yáng)名菜“清蒸鰣魚”的專家，因?yàn)轹堲~的味美在皮鱗之交，不去鱗，紅燒、叉燒、糟漬等方法皆不如清蒸，且食用時(shí)，須佐姜絲與香醋，蘇軾深得要旨，以詩(shī)曰：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來(lái)二尺余。尚有桃花香氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚。”袁枚對(duì)此也有“鰣魚貴在清字，保持真味”的見解。

清末揚(yáng)州詞黃鼎銘的《望江南百調(diào)》詞中最終沒忘記贊美揚(yáng)州的名菜“扒燒整豬頭”，詩(shī)曰“揚(yáng)州好，法海寺問游，湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭”。這詩(shī)中的“爛豬頭”即是清代揚(yáng)州待客已成風(fēng)俗的“扒燒整豬頭”。

清代書畫家、文學(xué)家、江蘇興化人士鄭板橋，不僅是美食家，也擔(dān)當(dāng)了淮揚(yáng)歷史的證人，他長(zhǎng)期生活在揚(yáng)州，他的詩(shī)就有不少與淮揚(yáng)美食相關(guān)聯(lián)。其詩(shī)曰：“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初，吩咐廚人休斫盡，清光留此照灘書。”詩(shī)中一個(gè)“爛”字道出了烹食鰣魚在揚(yáng)州已非常普及。

淮揚(yáng)名菜“三套鴨”的選料更具特色，它之所以選用物性截然不同的兩鴨一鴿（活家鴨、仔野鴨、活菜鴿）為主料，來(lái)體現(xiàn)家鴨鮮肥、野鴨香酥、菜鴿細(xì)嫩的層次感，就是廚師從清代李漁的《閑情偶語(yǔ)》中“諸禽貴幼，而鴨貴長(zhǎng)”、“雄鴨功效比參芪”的觀點(diǎn)中得到的啟發(fā)。

“淮揚(yáng)菜”這一名稱，最早見于文字記載的是清末民初著名政治活動(dòng)家楊度的《都門飲食瑣記》：“淮揚(yáng)菜種類甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚(yáng)鎮(zhèn)。而淮揚(yáng)因河工鹽務(wù)關(guān)系，飲食豐盛，肴饌清潔，京中此類極多，但規(guī)模大者少耳。”

淮揚(yáng)菜以江湖河鮮為主料，制作精細(xì)，注重本味，咸甜適中，清鮮平和，南北皆宜，充分體現(xiàn)了“中和”的飲食文化韻味。因其咸甜濃淡適中、色香味形俱佳、飲食文化積淀深厚，1949年中華人民共和國(guó)開國(guó)大典首次盛宴即被選用。之后國(guó)宴菜通常以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)，匯集各地方菜系，加以整理、改良而成。“國(guó)宴選用淮揚(yáng)菜，除了普適眾口，還因?yàn)榛磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)用普通食材做出高檔水準(zhǔn)，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對(duì)節(jié)儉的倡導(dǎo)和對(duì)自然的尊重。”揚(yáng)州市美食理論工作者王鎮(zhèn)說。凡魚野蔬成就人間至味，某種意義上詮釋了“治大國(guó)若烹小鮮”，正顏色，調(diào)五味，掌火候，不折騰，合時(shí)宜。

2009年，國(guó)家商務(wù)部頒布了《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》，提出全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展格局要在對(duì)傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新基礎(chǔ)上建設(shè)五大餐飲集聚區(qū)，其中淮揚(yáng)菜集聚區(qū)是以江蘇、浙江、上海、安徽為主的餐飲區(qū)域。國(guó)家“十二五”“十三五”促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展指導(dǎo)意見，也提出了優(yōu)化餐飲發(fā)展結(jié)構(gòu)，積極實(shí)施餐飲產(chǎn)業(yè)集聚戰(zhàn)略，推動(dòng)五大餐飲集聚區(qū)發(fā)展要求。江蘇作為淮揚(yáng)菜集聚區(qū)的核心區(qū)域，已連續(xù)九年成功舉辦了九屆中國(guó)淮揚(yáng)菜集聚區(qū)年會(huì)暨發(fā)展論壇，成立中國(guó)淮揚(yáng)菜集聚區(qū)聯(lián)盟，共同推進(jìn)區(qū)域餐飲聯(lián)動(dòng)發(fā)展，打造餐飲集聚戰(zhàn)略，建設(shè)淮揚(yáng)菜餐飲城市群，共推“淮揚(yáng)美食、全球共享”品牌，在人才培養(yǎng)、文化建設(shè)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、老字號(hào)保護(hù)、食品安全、信用體系建設(shè)等方面深入交流，成果豐碩。endprint