“立冬”享補(bǔ)給之妙，“小雪”行收藏之道

Jade

離離原上草，一歲一枯榮。所謂冬者，即終也。立冬，則意味著冬天即將開(kāi)始。小雪，則預(yù)示著西北風(fēng)將成為常客。一日寒于一日的季節(jié)，無(wú)論是花草樹(shù)木或飛禽走獸，都將在冬季進(jìn)入收斂、閉藏時(shí)期，以對(duì)抗冰雪嚴(yán)寒。北京中隱酒店行政總廚吳明樺先生順應(yīng)冬季補(bǔ)養(yǎng)獨(dú)創(chuàng)四道招牌菜，為人們春季的完美生發(fā)儲(chǔ)備力量。

北京中隱酒店行政總廚吳明樺先生，從事烹飪行業(yè)20余年，主修食品工程學(xué)，致力于創(chuàng)意產(chǎn)品研發(fā)，并屢獲大獎(jiǎng)。他結(jié)合食材自身的時(shí)令生長(zhǎng)因素及學(xué)習(xí)到的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，以口感和營(yíng)養(yǎng)的需要來(lái)進(jìn)行輔助食材的選擇，不斷地進(jìn)行分解和組合，在實(shí)踐中碰撞出一道道新穎經(jīng)典的佳肴。“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行”，正是吳總廚的四季養(yǎng)生菜品不斷推陳出新的原因所在。創(chuàng)新，使他的菜譜不斷與時(shí)俱進(jìn)，走在餐飲界的前列，而他尤其關(guān)注節(jié)氣變化，注重節(jié)氣養(yǎng)生。

冬季氣候邪寒易傷人體元?dú)狻Ｔ诙镜娘嬍持校瑧?yīng)該注意增加熱量，提高人體免疫力，做到“養(yǎng)陰固陽(yáng)、滋陰潛陽(yáng)”，使陰陽(yáng)交織在一起溫和地進(jìn)補(bǔ)。吳總廚首推的第一道菜是奇異果炙烤雞卷佐以珍菌醬汁，正契合了冬季時(shí)令養(yǎng)生的主題。在食材的選擇上，以雞肉作為補(bǔ)氣的基礎(chǔ)，通過(guò)高溫炙烤鎖住雞肉的營(yíng)養(yǎng)后再進(jìn)行燜燒，使珍菌醬汁的味道和營(yíng)養(yǎng)能更好的融入雞肉。農(nóng)家散養(yǎng)的雞在冬季肉質(zhì)都會(huì)更緊實(shí)，脂肪含量也會(huì)更高，因此總廚創(chuàng)新地在不沖突和破壞蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，以新西蘭進(jìn)口的綠色奇異果入菜，用奇異果本身的酸度中和雞肉的油脂，使整道菜肴在口感和營(yíng)養(yǎng)上都達(dá)到平衡。

最上乘的養(yǎng)生方式即為食補(bǔ)。冬季干燥的氣候容易加速體內(nèi)水分和膠原蛋白的流失。提到冬季中的美容養(yǎng)顏，吳總廚重點(diǎn)推薦“紅燜江豚眠三鮮”。菜肴中的江豚，也可叫做“江團(tuán)”，在長(zhǎng)江沿岸非常著名。佐以頭抽醬油紅燜30分鐘以上起鍋，不僅符合中餐飲食在冬季偏濃醇的習(xí)慣，也能更好地烹制出江豚魚(yú)皮的膠質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，此為一鮮；江豚魚(yú)富含豐富的蛋白質(zhì)，肉質(zhì)肥美鮮嫩而少刺，口感濃郁爽滑，此為二鮮；將魚(yú)肝取出獨(dú)立于魚(yú)身食用，此為三鮮。冬季是食用海鮮的好季節(jié)，處在休眠期的海鮮大多肥美，既能為人體提供豐富的鐵、碘等微量元素，也能提供足夠的熱量且不必?fù)?dān)心長(zhǎng)胖，非常適合冬季食用。

在食材的選擇上，總廚特別注重新鮮程度。新鮮的食材可使菜肴在口感上北京中隱酒店行政總廚吳明樺有縱向的延伸。時(shí)令的帝王蟹與椰子相輔相成，二者相結(jié)合所呈現(xiàn)出的鮮甜濃郁，十分和諧。帝王蟹富含蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)，配上冬季肉質(zhì)濃厚的耶仁，灌以魚(yú)翅皮為基礎(chǔ)的海鮮湯，湯質(zhì)起膠爽滑，對(duì)于身體有非常好的滋補(bǔ)作用。

另外，總廚特別推薦了涼菜香茅蒜醬炆茄皇，為了達(dá)到口感的極致，選用的均是北方的紫茄。在北方溫室大棚的溫差作用下，茄皮生長(zhǎng)薄嫩，味道也更好。茄子改刀成不同的波浪塊狀而非薄片后，不但造型美觀，口感亦更加豐富嫩滑。過(guò)油后搭配香茅、蒜子、頭抽醬油進(jìn)行調(diào)味，味道香醇厚潤(rùn)且不會(huì)掩食材本身的清甜。

立冬、小雪兩個(gè)節(jié)氣預(yù)示著自然界生機(jī)閉藏蟄伏。冬令時(shí)節(jié)，為了防御寒氣傷身，人體自然需要較多熱量以補(bǔ)充冬季過(guò)多的消耗，而熱量正來(lái)源于有營(yíng)養(yǎng)的滋補(bǔ)性食物。在這個(gè)天寒地凍的時(shí)段里，就盡情享受美味帶來(lái)的欣喜，藏住天地的精華吧，讓味蕾偷偷地不斷驚艷，悄悄地滿(mǎn)足于盤(pán)中不可言說(shuō)的驚喜。

奇異果炙烤雞卷佐以珍菌醬汁

主料：新西蘭奇異果1個(gè)，農(nóng)家放養(yǎng)雞，椰松菇10g，白玉菇10g，平菇10g

輔料：雞汁5g，鹽3g，頭抽10g

制作步驟：

1.雞留腿去骨腌制調(diào)味；

2.奇異果去皮切厚片；

3.珍菌切粒入鍋炒香做醬；

4.雞腿卷好入200度烤箱焗烤15分鐘上色后切片、擺盤(pán)、出品。

雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高。另外，含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。

奇異果的選擇要點(diǎn)

綠色奇異果的酸度比黃色的更強(qiáng)，能更好中和油膩，并且在色調(diào)上，與菜肴中調(diào)入的紅酒形成對(duì)比，使其呈現(xiàn)得更精彩。

蘑菇的選擇要點(diǎn)

珍菌食材本身具有提高免疫力及防癌的功效，以口味色澤相近的白玉菇和柳松菇為輔材、口蘑為湯汁，能更好地提升菜肴的鮮美。

紅燜江豚眠三鮮

主料：江豚1只約250g，高湯250g，頭抽15g

輔料：生姜10g，干蔥5g，花菇10g，雞汁5g

制作步驟：

1.江豚放血、初加工處理、去皮、留肝、留肉；

2.江豚氽燙洗凈、入鍋烹煮20分鐘、調(diào)味、擺盤(pán)、出品。

頭抽的好處

黑豆補(bǔ)血養(yǎng)腎、清熱解毒，發(fā)酵后的黑豆放進(jìn)缸內(nèi)加進(jìn)鹽水曬3-4個(gè)月后成熟便可抽取醬油，頭一遍曬成的豉油就是頭抽，口味和營(yíng)養(yǎng)為最佳，用它烹飪菜肴，色味最佳。

魚(yú)肝的優(yōu)點(diǎn)

魚(yú)肝富含脂溶性維生素A、D和微量元素，可促進(jìn)代謝、養(yǎng)肝明目，是冬季進(jìn)補(bǔ)的佳品。

椰仁灌湯蟹墩

主料：帝王蟹150g，椰仁80g，魚(yú)翅滑高湯120g輔料：雞汁10g，鹽3g

制作步驟：

1.帝王蟹去殼留肉，椰子去殼留肉切薄片；

2.高湯調(diào)味，擺盤(pán)澆汁、出品。

蟹中之王

帝王蟹也叫石蟹或巖蟹，為石蟹科的甲殼類(lèi)而非真正的螃蟹，與皇帝蟹不是一種蟹類(lèi)。帝王蟹體型巨大肉質(zhì)鮮美，素有“蟹中之王”的美譽(yù)。

香茅蒜醬火文茄皇

主料：長(zhǎng)茄子200g

輔料：香茅5g，蒜子5g，頭抽醬油15g，紅油5g

制作步驟：

1.茄子洗凈切波浪塊，放入180度油中炸至金黃色；

2.香茅切末、蒜切末、生姜切末、生抽紅油調(diào)味；

3.淋至茄子上擺盤(pán)出品。

茄子的功效

紫色長(zhǎng)茄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)更高，具有降脂降壓及抗衰老的功效，富含多種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、糖及礦物質(zhì)等，物美價(jià)廉適宜家常食用，營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)超很多水果，對(duì)冠心病、高血壓、紫癜和壞血病等都很有裨益。

茄子的最佳吃法

吃茄子盡量不要去皮，茄皮中富含維生素B，能更好促進(jìn)生生素C的消化和吸收。endprint