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張大千的美食和紅顏知己

2018-01-22 19:02:28
北廣人物 2017年32期

臺(tái)北的街頭巷尾,最不缺的是“川味”紅燒牛肉面的招牌。當(dāng)年,身在臺(tái)灣的張大千,特別愛用這道菜招待客人。

張大千的紅燒牛肉面

張大千的紅燒牛肉面做法如下:先用素油煎剁碎的辣豆瓣醬;放入兩小片姜,蔥節(jié)子數(shù)段;牛肉4斤,切塊入鍋;花雕酒半斤至一斤;酒釀酌量;花椒10至20顆;擻鹽;燒至大滾,再以小火燉,約4小時(shí);煮面;分盤上桌;可佐以芫荽、紅辣椒絲炒綠豆芽、鹽、糖、醋、胡椒、醬油、辣油。

張大千很喜歡牛肉,除了這道紅燒牛肉面,他還做過(guò)一道摩耶生炒牛肉,摩耶是他臺(tái)北精舍的名字,這道菜最大的特色是,炒出來(lái)的牛肉潔白晶亮,與木耳黑白分明。據(jù)說(shuō),某次有人向畫家求秘方,畫家說(shuō),把牛肉里脊切成薄片,用篩子在水龍頭下洗沖20分鐘,加少許芡粉調(diào)水,然后急火熱油與發(fā)好的木耳同時(shí)下鍋,便會(huì)有此效果。

張家的餐桌上出現(xiàn)最多的菜則是四川小吃粉蒸牛肉,這道菜香濃味鮮,里面要放大量豆瓣和花椒,有些人還要放干辣椒面,以增加香辣味。但是張大千不滿意普通的干辣椒面,他用的辣椒面一定要自己做,還要專門到牛市口買著名的椒鹽鍋盔,用鍋盔來(lái)夾著粉蒸牛肉吃。

照顧他的李家小姐

張大千對(duì)于美食的熱愛,似乎從很久之前就已經(jīng)形成。早年他在上海時(shí),常常住在浙江寧波富商李薇莊家。一次,他吃了15只大閘蟹,然后又偷跑到街上吃了8個(gè)冰激凌球,結(jié)果到了晚上腸胃炎發(fā)作,上吐下瀉。深夜前來(lái)照顧他的,是李家的小姐李秋君。……

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