為什么你偏愛高脂高熱量食品？也許是基因在作怪

曉菲

9月份的時候，臺風山竹登陸前一天我去超市采購，本來打算是囤兩天的糧食在家。但買回來之后才發現，青菜肉類面包并沒有買多少，反而各種餅干薯片蛋糕巧克力倒是拿了一堆。結果不得不安慰自己說，窩在沙發吃零食煲劇是最完美的迎戰臺風（度假）模式了，狂風暴雨中還吃鹽水煮青菜，不覺得太凄慘了么？至于減肥大業，反正夏天已經過了，該貼秋膘了，吃完明年再減吧。（才不會告訴你去年秋天我也是這么想來著……）

事實上我是完全了解什么食物卡路里更少膽固醇更低不含不飽和脂肪酸，但是，那些食物不是通常都不好吃么？消費降低包包都買不了了，還不在吃上面對自己好一點，感覺太對不起自己了。話說在兩天吃吃吃之后，讓我略感安慰的是，澳大利亞聯邦科學與工業研究組織科研人員英格麗·阿佩爾奎斯特說，對食物的偏好是由基因決定的，人們也許天生喜歡高糖高鹽高脂肪的東西。所以，總也瘦不下來真的不能怪我意志不夠堅定咯，誰讓對美食的熱愛已經刻在基因里呀（攤手）。

在這項研究中，研究小組設計了一個食物咀嚼計算模型，用來分析實驗條件下食物味道、風味和消化的問題。因為吃東西是個復雜的過程，而且每個個體都不一樣，一直以來都很難去測量和監控。一個人如何咀嚼食物，將食物和唾液混合并用舌頭擠壓，很大程度上會影響食物的味道。研究人員通過收集真人吃食物過程的數據，設計出了這個食物咀嚼計算模型，能模擬人類吃東西的行為，從食物在嘴里被咬碎，到糖和鹽等成分如何被傳遞到味受體細胞，再到胃里被分解，在消化道的移動和變化。這個模型有助于未來開發精準食譜，針對每個個體的不同生理，把營養輸送到理想的位置并控制消化速度。

此外，研究人員還測量了基因對味道的影響，發現基因會影響人們對特定食物的喜好以及攝入多少。例如，參與嗅覺的一個基因存在或缺失決定了個體對雄烯酮是否敏感，雄烯酮是公豬肉中產生不好氣味的分子，而攜帶該基因的個體能聞到豬肉里的雄烯酮。雄烯酮敏感在亞裔人口中比歐洲人更為常見。另一些基因則決定了個體是否接受苦味。比如西蘭花等綠色蔬菜中常見的丙硫氧嘧啶會產生一點苦味，攜帶苦味受體基因TAS2R38的個體或多或少能接受這種苦味，但缺乏該基因的個體會覺得難以入口。這就解釋了為什么有些人更愛吃綠色蔬菜。科研人員正在開發一種基因試劑盒，用以預測個體對特定食物的偏好。

人們能品嘗到味道也離不開唾液，唾液將食物中的味道分子輸送到味蕾中。唾液中的淀粉酶能將淀粉分解成糖，像有些小孩子喜歡把面包含在嘴里，就是因為嘗到了甜味。唾液中同時還含有其他的酶，作用于脂肪和蛋白質，控制人們對食物的感知。唾液中的酶在一天當中會不斷變化，會攝取食物的不同、運動的類型，心情甚至是外界光線的影響都會對其有影響。蛋白質組學能測量個體唾液中的蛋白質組成差異。個體唾液中的蛋白質和酶因人而異，它能改變食物在人口中的味道。此外，口腔中的細菌也會影響食物味道。

科研人員希望通過這項研究，未來能指導食物生廠商做出更多美味又健康的食品。