故里蟹肥香

李廣榮

蘇北故里的蕩灘里，小魚結隊，而且多蟹。螃蟹主食水草、麥芽、稻谷、魚蝦螺蚌、水生昆蟲。螃蟹的另一特性，是永遠擺出一副搏擊的架勢，一經大螯鉗住，死命不放，絕不松手。

螃蟹為什么會橫行？原來，螃蟹的祖先并不橫行，后代的橫行也并非出于自愿，而是受地球磁場變化影響所致。因為螃蟹的第一對觸角有幾顆用于定向的小磁粒，就像是幾只小指南針。億萬年前，螃蟹的祖先靠這種“指南針”堂堂正正地前進后退，行走自如，頗有“君子風度”。后來，由于地球的磁場發生了多次劇烈的倒轉，使螃蟹體內的小磁粒失去了原來的定向作用，于是造成了它的后代子孫“橫行霸道”的特性。

用漁網撈上這些螃蟹，倒在船上甲板爬行時，“橫行霸道”毛骨悚然，碰到它，會像“鉗子”一樣夾住人的手指。別看它是個“強者”，其實，也有其軟弱的一面。這就是當它們遭到襲擊受傷就得丟車保帥自斷肢體保命，以及因發育受制形成極度束縛等原因，那時螃蟹需要脫殼，去舊更新，拋棄故體。人類有所謂“不死也得脫層皮”的說法，就這么回事。它每脫殼一次，便增大一點。待它重出江湖，又是一條好漢。清晨，夜作的漁舟碾過粼粼波光，紛紛駛向老街的碼頭。一只只大肚的篾簍抬到岸上，看，一只只青褐色的螃蟹正在不安地蠕動著，有的憤怒地噴著白沫，拼命揮舞一對鐵鉗似的大螯，有的則運動八條生滿毛的長腿，妄圖逃出這咫尺囚籠。

買蟹的顧客一般都喜歡挑選團臍的雌蟹。因為在雌蟹的腹甲下，除了被稱為“海和尚”的一個小小胃囊外，幾乎全被橙色的蟹黃填滿。螃蟹煮熟之后，卸去螯足，平分開背甲，用竹筷子挑出蟹黃，蘸上姜末醋汁，納入口中，那濃烈的鮮味立刻使舌頭的每一粒味蕾都興奮不已。雖然一般人愛吃雌蟹，其實那尖臍的雄蟹也不遜色。雄蟹不僅體壯多肉，腹中那塊半透明的白色脂肪，尤其嫩滑爽口。好在大家已經知道，多吃蟹黃，膽固醇偏髙，是不利于健康的，但人們說歸說，習慣卻一點也沒有改變。

吃螃蟹是有季節性的。《紅樓夢》第三十八回開菊花詩會，筵宴上，賈寶玉口占詠蟹詩云：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸。臍間秋冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”林黛玉的“螯封嫩玉雙雙滿，殼突紅脂塊塊香”，更是形容妙肖。難怪古人說“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”，秋高氣爽，持螯飲酒，賞菊賦詩，確是一樂。若是六七月間，新蟹剛剛上市，殼薄肉嫩。

吃螃蟹另有一獨特的方法，記得小時候，家中來了客人，母親用廚刀將買來的嫩蟹沿中間一剁為二，蘸上面粉，扔進沸騰的油鍋，炸至金黃色，再濾去剩油，加入醬醋蔥姜一番烹調，那撲鼻的香氣，真逗得鍋臺旁邊的小饞貓們垂涎三尺，終于，母親給每個小孩賞賜半只炸蟹。我們顧不得燙手燙嘴，連蟹帶殼來了個囫圇大嚼，鹵汁淋漓，酥脆鮮香，那滋味沁入齒頰，沁入肺腸，沁入每個毛孔，吃完了，還戀戀不舍地將油光光的手指放進嘴里，舔了又舔。

民間有“九月圓臍十月尖”之說，這句俗語，指螃蟹的性生活。九月吃圓臍的雌蟹，因其肉體豐腴，蟹黃飽滿，意態撩人地準備交配；同期，雄蟹因忙于“付出”，應接不暇，體質未免虛弱，不堪一吃。要到了十月，元神恢復，長得肥實壯大，此時乃尖臍之天下。比如熬制蟹醬（欲稱蟹油），是將蒸煮的螃蟹，剝去外殼，剔出蟹黃、蟹肉，用豬油熬制而成，下面條時，只要舀入半匙黃澄澄的蟹醬，那普通的面條立刻成了上乘的蟹面；烹制菜肴時，一樣調入蟹醬，那蟹味四溢，絲毫不比鮮蟹遜色。至于醉蟹，要用白酒、精鹽、花椒、八角之類的作料將洗凈的螃蟹糟腌在陶罐內密封一個月以上，然后陸續取食，既能下酒，又可佐餐。北齊時的《齊民要術》一書中，就有“以糖、鹽、蓼湯及姜末腌蟹儲藏”的記載，所以，浙江一帶咸蟹、醉蟹、熗蟹的食法流傳至今。大凡過年時，人們吃厭了大魚大肉，倘若擺上一碟醉蟹，立刻會令你食欲大增，那半液化了的蟹肉爽口鮮美，百吃不厭，堪稱一絕。

人類食蟹的歷史至少已有3000年了。在遠古時代，蟹和“蚳”（蟻卵）、“蠃”（蝸牛），以及蜂、蝎，是人們果腹的食品，所謂“蟹胥”，就是蟹醬，那還是周天子宴席上的美肴。所以說，蟹有“四方之味，當許含黃伯為第一”之美譽！

責任編輯：蔣建偉